PAGE餐廳清潔衛(wèi)生規(guī)則制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障員工的健康與安全，維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳業(yè)務(wù)的持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則餐廳清潔衛(wèi)生工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保清潔衛(wèi)生工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和常態(tài)化。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求用餐區(qū)1.餐桌椅每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)⒉途叩?，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無(wú)污漬、水漬。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰塵、污漬，保持桌椅表面光潔。檢查桌椅的穩(wěn)固性，如有松動(dòng)或損壞，及時(shí)報(bào)修。2.地面每餐營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理地面上的垃圾、雜物，保持地面整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具對(duì)地面進(jìn)行清掃，去除灰塵、污漬，必要時(shí)進(jìn)行拖地，確保地面干凈、無(wú)腳印、無(wú)水漬。定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，如使用清潔劑清洗地面，去除頑固污漬。3.墻壁與天花板定期檢查墻壁與天花板，及時(shí)清理灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。如有污漬或損壞，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和修復(fù)處理。保持墻壁與天花板的整潔，無(wú)明顯污漬、破損現(xiàn)象。4.門窗每天營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無(wú)污漬。檢查門窗的密封性和開合情況，如有問(wèn)題及時(shí)維修。定期清潔門窗邊框、窗臺(tái)等部位，去除灰塵、污漬。5.照明設(shè)備定期檢查照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡。清潔燈具表面，去除灰塵，確保照明效果良好。廚房1.爐灶與烹飪?cè)O(shè)備每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶、烤箱、煎鍋等烹飪?cè)O(shè)備上的食物殘?jiān)?、油污，使用專用清潔劑進(jìn)行擦拭，確保設(shè)備表面干凈、無(wú)油污。定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔，包括內(nèi)部部件的拆卸清洗，去除積油、積垢，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。檢查烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)行狀況，如有故障及時(shí)報(bào)修。2.工作臺(tái)與廚具每餐結(jié)束后，清理工作臺(tái)上的食材、調(diào)料、餐具等，擦拭工作臺(tái)面，保持臺(tái)面整潔。定期對(duì)工作臺(tái)進(jìn)行全面清潔，包括臺(tái)面、抽屜、柜門等部位，去除污漬、異味。對(duì)廚具進(jìn)行分類清洗，如刀具、鍋鏟、勺子等，確保廚具干凈、衛(wèi)生，擺放整齊。3.洗碗間按照餐具清洗流程，及時(shí)清洗顧客使用后的餐具，確保餐具清潔、無(wú)食物殘?jiān)?。定期?duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如洗碗機(jī)的濾網(wǎng)清理、消毒設(shè)備的檢查等，保證設(shè)備正常運(yùn)行。保持洗碗間的地面、墻壁、水槽等部位的清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬。4.儲(chǔ)物間定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品、調(diào)料、餐具等物品的存放情況，確保物品擺放整齊、分類明確。清理儲(chǔ)物架、貨架上的灰塵，保持儲(chǔ)物間干燥、通風(fēng)，防止物品受潮、變質(zhì)。檢查儲(chǔ)物間的門窗密封性，防止蟲害進(jìn)入。5.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)定期清理通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備，去除灰塵、油污，確保通風(fēng)良好。對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行定期檢查和清洗，包括煙道、風(fēng)機(jī)等部位，防止油煙積累引發(fā)火災(zāi)和異味問(wèn)題。員工休息區(qū)1.桌椅與床鋪每天清理員工休息區(qū)的桌椅、床鋪，保持表面整潔，無(wú)雜物、污漬。定期對(duì)桌椅、床鋪進(jìn)行全面清潔，包括擦拭、消毒等，為員工提供舒適的休息環(huán)境。2.地面與墻面保持休息區(qū)地面干凈，及時(shí)清理垃圾、雜物，定期拖地。檢查墻面有無(wú)污漬、損壞，如有需要及時(shí)進(jìn)行清潔和修復(fù)。3.衛(wèi)生用品確保休息區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生用品充足，如衛(wèi)生紙、洗手液等，并定期更換。保持衛(wèi)生用品存放區(qū)域的清潔，無(wú)異味。衛(wèi)生間1.便器與洗手臺(tái)每餐營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理便器內(nèi)的排泄物，使用清潔劑擦拭便器表面，保持便器清潔、無(wú)異味。定期對(duì)洗手臺(tái)進(jìn)行清潔，包括臺(tái)面、水龍頭、鏡子等部位，去除污漬、水漬，保持洗手臺(tái)干凈、整潔。檢查便器與洗手臺(tái)的排水情況，如有堵塞及時(shí)疏通。2.地面與墻壁隨時(shí)清理衛(wèi)生間地面上的積水、垃圾，保持地面干燥、無(wú)污漬。定期對(duì)衛(wèi)生間墻壁進(jìn)行清潔，去除污漬、霉菌等，保持墻壁整潔。3.通風(fēng)與除臭保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍ā６ㄆ谑褂贸魟?duì)衛(wèi)生間進(jìn)行除臭處理，消除異味。4.衛(wèi)生用品確保衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等衛(wèi)生用品充足，并及時(shí)更換。保持衛(wèi)生用品擺放整齊，無(wú)損壞。三、清潔衛(wèi)生流程與操作規(guī)范日常清潔流程1.營(yíng)業(yè)前員工按照分工，對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行初步清潔，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、門窗玻璃擦拭等，為營(yíng)業(yè)做好準(zhǔn)備。檢查清潔工具和設(shè)備是否齊全、完好，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修或更換。2.營(yíng)業(yè)期間服務(wù)員隨時(shí)關(guān)注用餐區(qū)的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。廚房工作人員在烹飪過(guò)程中，注意保持操作區(qū)域的衛(wèi)生，及時(shí)清理食材殘?jiān)⒂臀鄣?，確保烹飪環(huán)境干凈。洗碗間工作人員按照餐具清洗流程，及時(shí)清洗和消毒餐具，保證餐具供應(yīng)。3.營(yíng)業(yè)結(jié)束后服務(wù)員清理餐桌椅，收拾餐具，清理地面垃圾，完成用餐區(qū)的基本清潔。廚房工作人員對(duì)爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、工作臺(tái)等進(jìn)行全面清潔，關(guān)閉燃?xì)?、電器設(shè)備，清理廚房垃圾。洗碗間工作人員清理洗碗設(shè)備，整理餐具，打掃洗碗間衛(wèi)生。保潔人員對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面拖地、墻壁擦拭、衛(wèi)生間清潔等，確保餐廳整體環(huán)境整潔。定期清潔流程1.每周對(duì)餐廳所有區(qū)域進(jìn)行一次全面大掃除，包括深度清潔地面、墻壁、天花板、門窗等。清洗廚房的排煙系統(tǒng)、通風(fēng)設(shè)備。對(duì)員工休息區(qū)和衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒。2.每月對(duì)餐廳的桌椅、廚具等進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。檢查儲(chǔ)物間物品的保質(zhì)期，清理過(guò)期或變質(zhì)的物品。對(duì)餐廳的照明設(shè)備進(jìn)行全面檢查和清潔。3.每季度對(duì)餐廳的消防設(shè)備、電器設(shè)備等進(jìn)行檢查和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)餐廳的排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查和疏通，防止堵塞。對(duì)餐廳的綠植進(jìn)行養(yǎng)護(hù)和清潔。特殊清潔流程1.食品污染如發(fā)生食品污染事件，立即清理污染區(qū)域，使用專用清潔劑進(jìn)行消毒處理。對(duì)受到污染的餐具、廚具等進(jìn)行單獨(dú)清洗和消毒，防止交叉污染。及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。2.傳染病疫情在傳染病疫情期間，加強(qiáng)餐廳的清潔消毒工作，增加消毒頻次。對(duì)餐廳所有區(qū)域進(jìn)行全面消毒，重點(diǎn)關(guān)注人員密集區(qū)域和易污染部位。加強(qiáng)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的防控意識(shí)和自我保護(hù)能力。清潔衛(wèi)生操作規(guī)范1.清潔工具使用規(guī)范清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔、干燥，定期進(jìn)行清洗和消毒。使用掃帚、拖把等工具時(shí)，應(yīng)注意力度適中，避免損壞地面和墻面。清潔抹布應(yīng)專用，不同區(qū)域使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的抹布，防止交叉污染。2.清潔劑使用規(guī)范根據(jù)不同的清潔對(duì)象和污漬程度，選擇合適的清潔劑。按照清潔劑的使用說(shuō)明進(jìn)行稀釋和調(diào)配，避免濃度過(guò)高或過(guò)低影響清潔效果。使用清潔劑時(shí)，應(yīng)佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，防止對(duì)人體造成傷害。3.消毒操作規(guī)范餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳公共區(qū)域的消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱等。4.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范員工在進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作時(shí)，應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前后應(yīng)洗手消毒。避免在清潔過(guò)程中直接接觸食物和餐具，防止交叉污染。四、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查人員與職責(zé)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)全面監(jiān)督餐廳清潔衛(wèi)生工作，定期對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行檢查。廚房主管負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生的檢查和監(jiān)督，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。樓面主管負(fù)責(zé)用餐區(qū)、員工休息區(qū)等區(qū)域的清潔衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。保潔人員負(fù)責(zé)對(duì)自己負(fù)責(zé)區(qū)域的清潔衛(wèi)生進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問(wèn)題。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)按照本制度規(guī)定的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行檢查，包括清潔程度、衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行等方面。檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題、整改情況等。3.檢查頻率餐廳經(jīng)理每周至少進(jìn)行一次全面檢查。廚房主管、樓面主管每天進(jìn)行日常檢查。保潔人員在每次清潔工作完成后進(jìn)行自查。4.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。檢查人員對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。五、清潔衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)對(duì)象與內(nèi)容培訓(xùn)對(duì)象包括餐廳全體員工，重點(diǎn)是新入職員工和從事清潔衛(wèi)生工作的人員。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求、清潔衛(wèi)生流程與操作規(guī)范、消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式與頻率培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。定期組織全體員工進(jìn)行清潔衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每季度至少一次。3.培訓(xùn)效果評(píng)估通過(guò)考試、實(shí)際操作等方式對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。對(duì)培訓(xùn)效果不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，確保員工掌握清潔衛(wèi)生知識(shí)和技能。六、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在清潔衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)包括工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、清潔效果顯著、提出合理化建議并被采