PAGE爐灶間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保爐灶間的衛(wèi)生安全，保障員工健康，提供符合衛(wèi)生標準的餐飲服務，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有爐灶間的衛(wèi)生管理，包括爐灶設備、操作臺面、儲物區(qū)域、餐具用具等相關區(qū)域和物品。3.職責分工爐灶間操作人員負責日常的衛(wèi)生清潔工作，嚴格按照本制度要求進行操作。爐灶間主管負責監(jiān)督衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期檢查并對不符合項進行整改。食品安全管理部門負責對爐灶間衛(wèi)生狀況進行不定期抽檢，確保符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、爐灶間環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面清潔每日工作結束后，使用掃帚、拖把等工具徹底清掃地面，清除食物殘渣、油污等雜物。定期使用清潔劑對地面進行刷洗，確保地面無明顯污漬、水漬，保持地面干凈、整潔。地面如有破損、裂縫應及時修復，防止積水滋生細菌。2.墻壁清潔每周至少一次對爐灶間墻壁進行清潔，去除墻壁上的油污、灰塵等。清潔時可使用專用的廚房清潔劑，配合抹布或刷子進行擦拭。檢查墻壁是否有發(fā)霉、脫落等情況，如有應及時處理。3.天花板清潔每月進行一次天花板清潔，重點清理天花板上的油污、蜘蛛網等。清潔過程中注意安全，可使用梯子等工具，但需確保操作穩(wěn)固。檢查天花板的密封情況，如有縫隙應及時密封，防止害蟲進入。4.通風換氣爐灶間應安裝良好的通風設備，確?？諝饬魍?。每日工作前、后開啟通風設備，保持室內空氣清新，無異味。定期清理通風口和通風管道，防止堵塞影響通風效果。三、爐灶設備衛(wèi)生要求1.爐灶清潔每餐使用完畢后，關閉爐灶電源，待爐灶冷卻后進行清潔。使用濕布或專用爐灶清潔劑擦拭爐灶表面，清除油污、食物殘渣等。定期拆卸爐灶的燃燒器、爐頭、火蓋等部件進行深度清潔，去除內部積碳和雜質。清潔完畢后，確保爐灶各部件安裝牢固，無松動現(xiàn)象。2.抽油煙機清潔每周至少進行一次抽油煙機的清潔。先拆卸抽油煙機的濾網、風輪等部件，浸泡在專用清潔劑中清洗。使用刷子等工具仔細刷洗濾網和風輪上的油污，確保清潔徹底。清洗完畢后，用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。定期請專業(yè)人員對抽油煙機進行全面檢查和維護，確保其正常運行和吸力效果。3.爐灶周邊設備清潔對爐灶周邊的烤箱、蒸箱、微波爐等設備，按照設備使用說明書的要求進行定期清潔。清潔設備表面的油污和污漬，檢查設備的內部部件是否正常，如有損壞及時報修。保持設備周圍環(huán)境整潔，無雜物堆積。四、操作臺面衛(wèi)生要求1.日常清潔每餐操作前后，使用濕布擦拭操作臺面，清除食物殘渣、調料污漬等。操作過程中，及時清理臺面，保持臺面干凈整潔，無雜物。2.消毒處理每日工作結束后，使用消毒劑對操作臺面進行消毒。消毒劑的使用濃度和方法應符合相關衛(wèi)生標準要求。消毒后，用清水擦拭干凈，確保臺面無消毒劑殘留。3.物品擺放規(guī)范操作臺上的物品應擺放整齊，分類存放。常用的調料、工具等應放置在固定位置，便于取用和清潔。避免在操作臺上堆放過多雜物，影響操作和衛(wèi)生。五、儲物區(qū)域衛(wèi)生要求1.食材儲存食材應分類存放在專用的儲物架或冰箱內，避免交叉污染。新鮮食材應妥善保存，防止變質。易腐食材應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。定期清理儲物架和冰箱，去除過期、變質的食材。儲存食材的容器應保持清潔，定期清洗消毒。2.調料儲存調料應存放在密封容器中，放置在干燥、通風的地方。定期檢查調料的保質期，及時清理過期調料。調料架應保持干凈，無油污和灰塵。3.餐具用具儲存洗凈消毒后的餐具用具應存放在專用的餐具柜或消毒柜內，保持干燥、清潔。餐具柜應定期清理，防止灰塵和細菌滋生。嚴禁將未洗凈消毒的餐具用具與已消毒的餐具用具混放。六、餐具用具衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具用具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡）的方法，消毒時間和濃度應符合相關標準。消毒后的餐具用具應瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜內備用。2.消毒設備維護定期檢查消毒設備的運行情況，確保消毒效果。按照設備使用說明書的要求進行維護保養(yǎng)，及時更換損壞的部件。保持消毒設備的清潔，防止污垢影響消毒效果。3.餐具用具保潔保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期清理。餐具用具在保潔過程中應避免受到二次污染。已消毒的餐具用具應在規(guī)定時間內使用，超過規(guī)定時間應重新消毒。七、人員衛(wèi)生要求1.個人清潔爐灶間操作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應洗手消毒，操作過程中應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。避免在爐灶間內吸煙、飲食和隨地吐痰。2.健康管理爐灶間操作人員應持健康證上崗，每年進行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病（如傳染病、皮膚病等），應及時調離爐灶間工作崗位。3.衛(wèi)生培訓定期組織爐灶間操作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、爐灶間衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查爐灶間主管應每日對爐灶間的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促操作人員整改。檢查內容包括環(huán)境清潔、設備衛(wèi)生、操作臺面衛(wèi)生、儲物區(qū)域衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司食品安全管理部門應定期對爐灶間進行全面檢查，每月至少一次。檢查結果應記錄在案，對不符合衛(wèi)生標準的情況下達整改通知書，要求限期整改。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將爐灶間衛(wèi)生管理情況納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工