PAGE炒菜間設(shè)施及衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司炒菜間的設(shè)施管理與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品制作過(guò)程的安全、衛(wèi)生與高效，保障員工和客戶的健康，維護(hù)公司良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有炒菜間的設(shè)施管理及衛(wèi)生操作。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)炒菜間設(shè)施的日常管理、維護(hù)及衛(wèi)生監(jiān)督工作。廚師負(fù)責(zé)按照衛(wèi)生制度進(jìn)行菜品制作過(guò)程中的設(shè)施使用及衛(wèi)生維護(hù)。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材及設(shè)施所需的清潔用品等物資。后勤部門(mén)負(fù)責(zé)炒菜間設(shè)施的定期維修、保養(yǎng)及環(huán)境清潔工作。二、設(shè)施管理1.爐灶設(shè)備定期檢查爐灶的燃?xì)夤艿馈㈤y門(mén)等，確保無(wú)泄漏現(xiàn)象。每周至少進(jìn)行一次外觀檢查及功能性測(cè)試，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。爐灶表面應(yīng)保持清潔，每次使用后及時(shí)擦拭油污，定期使用專(zhuān)業(yè)清潔劑進(jìn)行深度清潔，每月至少一次。爐灶的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，以排除烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙和異味。每天檢查通風(fēng)扇的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如有故障及時(shí)維修。2.蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備定期清理蒸箱、烤箱內(nèi)部的水垢、油污等。蒸箱每?jī)芍苤辽龠M(jìn)行一次全面清潔，烤箱每周至少清潔一次。清潔時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用清潔劑，避免損壞設(shè)備。檢查蒸箱、烤箱的溫度控制、定時(shí)器等功能是否正常，確保烹飪效果穩(wěn)定。每月進(jìn)行一次功能測(cè)試，如有偏差及時(shí)調(diào)整或維修。設(shè)備的門(mén)封條應(yīng)保持清潔，防止油污和食物殘?jiān)e累，影響密封效果。每次使用后擦拭門(mén)封條，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)更換。3.切配臺(tái)及案板切配臺(tái)應(yīng)保持平整、清潔，無(wú)明顯劃痕和裂縫。每天使用后清理臺(tái)面，去除殘留的食材和污漬。案板應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，定期進(jìn)行消毒處理。木質(zhì)案板每周至少用開(kāi)水燙煮或使用專(zhuān)用消毒劑浸泡消毒一次；塑料案板可使用消毒劑擦拭消毒，每天至少一次。案板使用后應(yīng)懸掛晾干或放置在通風(fēng)良好的地方，避免滋生細(xì)菌。4.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏柜和冷凍柜應(yīng)定期除霜，確保制冷效果良好。冷藏柜每周至少除霜一次，冷凍柜每?jī)芍苤辽俪淮?。檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度顯示是否正常，溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)。每天至少查看一次溫度記錄，如有異常及時(shí)調(diào)整或報(bào)修。保持冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)部的清潔，定期清理貨架、抽屜等，去除過(guò)期或變質(zhì)的食材。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，使用溫和的清潔劑擦拭內(nèi)部表面。5.洗滌設(shè)備洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，定期清理內(nèi)部的濾網(wǎng)、噴臂等部件，防止堵塞。每周至少進(jìn)行一次濾網(wǎng)清理，每月至少對(duì)噴臂進(jìn)行一次深度清潔。水槽及水龍頭應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢和水漬。每天使用后清理水槽，定期使用清潔劑去除水垢。水龍頭如有漏水現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)維修。配備充足的清潔用品，如洗潔精、洗碗布等，并定期更換，確保洗滌效果。6.排煙系統(tǒng)定期清理排煙管道，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。每季度至少進(jìn)行一次專(zhuān)業(yè)的排煙管道清洗，由專(zhuān)業(yè)清洗公司進(jìn)行操作。檢查排煙風(fēng)機(jī)的運(yùn)行情況，確保通風(fēng)良好。每月檢查風(fēng)機(jī)的皮帶、電機(jī)等部件，如有松動(dòng)或損壞及時(shí)維修。排煙口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止異物進(jìn)入管道，同時(shí)定期清理防護(hù)網(wǎng)上的灰塵和雜物。每周至少清理一次排煙口防護(hù)網(wǎng)。三、衛(wèi)生制度1.個(gè)人衛(wèi)生廚師進(jìn)入炒菜間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)束于帽內(nèi)。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。勤洗手，在操作前、處理食材后、接觸污染物后等環(huán)節(jié)都應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得在炒菜間內(nèi)吸煙、嚼口香糖或進(jìn)食，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2.食材處理衛(wèi)生采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取相關(guān)證明文件，如檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等。食材應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域或容器內(nèi)。處理食材前，應(yīng)先將食材清洗干凈。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類(lèi)、海鮮等應(yīng)沖洗表面血水。切配食材應(yīng)使用專(zhuān)用的刀具、案板，做到生熟分開(kāi)。切配好的食材應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏或進(jìn)行烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。3.烹飪過(guò)程衛(wèi)生烹飪時(shí)應(yīng)確保食材熟透，避免食用未煮熟的食物導(dǎo)致食物中毒。使用溫度計(jì)檢查烹飪溫度，如肉類(lèi)內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的安全溫度。炒菜過(guò)程中應(yīng)注意火候控制，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙和浮沫。調(diào)料應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)密封保存，防止污染。定期清理調(diào)料罐，去除殘留的調(diào)料和污垢。不得使用變質(zhì)或過(guò)期的調(diào)料進(jìn)行烹飪。4.餐具及廚具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，可采用洗碗機(jī)消毒或高溫蒸煮消毒等方式。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的餐具柜中。廚具如鏟子用具等應(yīng)保持清潔，每次使用后及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理?？墒褂孟緞┙莼虿潦孟?。抹布應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。使用后的抹布應(yīng)晾干或烘干，避免滋生細(xì)菌。5.環(huán)境衛(wèi)生炒菜間應(yīng)保持清潔、整齊，地面無(wú)積水、油污，墻壁、天花板無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)。每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行深度清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。每天至少清理一次垃圾桶，定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒。定期對(duì)炒菜間進(jìn)行空氣消毒，可使用紫外線燈照射或消毒劑噴霧等方式。每周至少進(jìn)行一次空氣消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚師應(yīng)在每天工作前、工作中及工作結(jié)束后對(duì)炒菜間的設(shè)施及衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行處理。廚房主管應(yīng)每天至少對(duì)炒菜間進(jìn)行一次巡查，檢查設(shè)施運(yùn)行情況、衛(wèi)生制度執(zhí)行情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.定期檢查每周由廚房主管組織一次炒菜間設(shè)施及衛(wèi)生的全面檢查，對(duì)設(shè)施的維護(hù)、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。每月由后勤部門(mén)會(huì)同廚房主管對(duì)炒菜間進(jìn)行一次綜合檢查，包括設(shè)施的安全性、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知，限期整改。3.監(jiān)督考核公司設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)炒菜間的設(shè)施及衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。將炒菜間設(shè)施及衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)執(zhí)行情況良好的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行相應(yīng)處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等，視情節(jié)輕重而定。五、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新入職的廚師應(yīng)接受炒菜間設(shè)施及衛(wèi)生制度的專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括設(shè)施的操作方法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，確保新員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能，能夠獨(dú)立、正確地進(jìn)行工作。2.定期培訓(xùn)定期組織廚師進(jìn)行設(shè)施及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，更新知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)頻率為每季度至少一次。培訓(xùn)內(nèi)容可包括新的食品安全法規(guī)、設(shè)施的新技術(shù)、衛(wèi)生管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)等，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士或內(nèi)部專(zhuān)家進(jìn)行授課。3.應(yīng)急培訓(xùn)針對(duì)可能出現(xiàn)的設(shè)施故障、食品安全事故等情況，進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括應(yīng)急