PAGE烘焙車間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙車間的生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司烘焙車間內(nèi)所有生產(chǎn)活動及相關(guān)區(qū)域，包括但不限于原料儲存區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等。3.職責(zé)分工車間主管：全面負(fù)責(zé)烘焙車間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，確保車間衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。各崗位員工：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，對本崗位的衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)。衛(wèi)生管理員：定期對車間衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并督促整改衛(wèi)生問題，協(xié)助車間主管做好衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入烘焙車間的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品生產(chǎn)工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人清潔員工進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)全部置于工作帽內(nèi)，不得外露。保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（手表除外）進(jìn)入生產(chǎn)車間。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得在車間內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾。3.洗手消毒員工在進(jìn)入車間前、上廁所后、接觸原材料或半成品后、操作結(jié)束后等情況下，必須按照以下步驟洗手消毒：用流動水沖洗雙手，濕潤手部皮膚。取適量洗手液，搓揉雙手，使洗手液充分覆蓋手部各個部位，包括手心、手背、手指、指甲等，搓揉時間不少于20秒。用流動水徹底沖洗雙手，直至洗手液完全洗凈。將雙手伸到感應(yīng)式或腳踏式消毒器下方，用消毒劑對手部進(jìn)行消毒處理，消毒時間不少于30秒。雙手自然晾干或用一次性紙巾擦干，不得用工作服或其他物品擦拭。車間內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，如洗手池、洗手液dispenser、消毒器等，并確保其正常運行，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.車間布局烘焙車間應(yīng)合理布局，按照工藝流程劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。車間內(nèi)設(shè)備、工具、物料等應(yīng)擺放整齊，通道應(yīng)保持暢通無阻，不得堆放雜物，以確保生產(chǎn)操作的順利進(jìn)行和衛(wèi)生清潔工作的有效開展。2.清潔消毒車間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃，定期使用清潔劑進(jìn)行拖地消毒；墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，必要時進(jìn)行消毒處理。車間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、照明燈具、空調(diào)設(shè)備等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭和維護(hù)，確保其正常運行且無積塵、無污垢。生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后及時進(jìn)行清潔消毒，清除設(shè)備和工具表面的殘留物料、油污等，防止滋生細(xì)菌和霉菌。清潔消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)及使用要求選擇合適的清潔劑和消毒劑，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。車間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，每天定時清理，垃圾不得在車間內(nèi)過夜存放。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止異味和蚊蟲滋生。3.通風(fēng)換氣車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，保證車間內(nèi)空氣流通，溫度、濕度適宜。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行。根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點，合理控制車間內(nèi)的通風(fēng)量和換氣次數(shù)，有效排除車間內(nèi)的異味、濕氣、粉塵等，保持車間空氣清新。在烘焙過程中產(chǎn)生的油煙和異味應(yīng)通過專門的通風(fēng)管道排出車間，避免對車間環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。4.蟲害防治車間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入車間。車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施。定期對車間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但使用化學(xué)藥劑時應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，避免對產(chǎn)品造成污染。同時，應(yīng)做好藥劑使用記錄，記錄藥劑名稱、使用時間、使用劑量、使用人員等信息。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，包括外殼、內(nèi)部部件、輸送帶、烤盤等。清潔時應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作，防止發(fā)生意外事故。按照設(shè)備清潔操作規(guī)程，使用合適的清潔劑和工具對設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的油污、殘渣、灰塵等污垢。對于難以清潔的部位，可采用特殊的清潔方法或工具進(jìn)行處理，但不得損壞設(shè)備。清潔后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行檢查，確保設(shè)備各部件完好無損，運行正常。設(shè)備清潔完畢后，應(yīng)及時填寫設(shè)備清潔記錄，記錄清潔日期、設(shè)備名稱、清潔人員等信息。2.工具消毒生產(chǎn)過程中使用的工具（如烤盤、模具、刀具、鏟子等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)及時清洗干凈，并進(jìn)行消毒處理。工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法。煮沸消毒時，將工具放入沸水中煮1530分鐘；蒸汽消毒時，將工具置于蒸汽環(huán)境中蒸1530分鐘；化學(xué)消毒時，將工具浸泡在規(guī)定濃度的消毒劑中1530分鐘。消毒后的工具應(yīng)瀝干水分，妥善存放，防止再次污染。定期對工具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)工具損壞或衛(wèi)生狀況不佳，應(yīng)及時更換或維修、清潔消毒，確保工具符合衛(wèi)生要求。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對烘焙設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，減少故障發(fā)生，延長設(shè)備使用壽命。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作包括日常維護(hù)、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等。日常維護(hù)由設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)，每天對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤滑等工作；一級保養(yǎng)由設(shè)備維修人員定期進(jìn)行，對設(shè)備進(jìn)行局部解體檢查和清洗，調(diào)整設(shè)備各部位的配合間隙，緊固設(shè)備的各個部位；二級保養(yǎng)由設(shè)備維修人員根據(jù)設(shè)備運行情況，定期對設(shè)備進(jìn)行全面解體檢查和清洗，修復(fù)或更換磨損的零部件，檢查和調(diào)整設(shè)備的精度、性能，確保設(shè)備達(dá)到完好標(biāo)準(zhǔn)。做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄維護(hù)保養(yǎng)日期、設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修人員等信息，以便對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行跟蹤和管理。五、原料與成品衛(wèi)生要求1.原料采購嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購烘焙原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量安全可靠。采購的原料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等，并要求供應(yīng)商提供詳細(xì)的產(chǎn)品信息，包括原料名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對采購的原料進(jìn)行驗收，檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識等是否符合要求，同時按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗，合格后方可入庫使用。2.原料儲存設(shè)立專門的原料儲存區(qū)，根據(jù)原料的特性和要求，分類存放原料，如面粉、糖、油脂、奶粉、添加劑等應(yīng)分別存放，避免相互污染。原料儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對于易受潮的原料，應(yīng)存放在密封容器中，并放置在貨架上，離地面和墻壁一定距離。定期對原料進(jìn)行盤點和檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，確保原料庫存的質(zhì)量安全。同時，做好原料出入庫記錄，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、供應(yīng)商等信息。3.成品儲存烘焙成品應(yīng)存放在專門的成品儲存區(qū)，按照產(chǎn)品的品種、規(guī)格、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。成品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止成品受到污染、變質(zhì)。對于常溫保存的成品，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上；對于需要冷藏或冷凍保存的成品，應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，并確保設(shè)備正常運行。定期對成品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)成品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)及時清理和處理。同時，做好成品出入庫記錄，記錄成品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、銷售去向等信息。4.產(chǎn)品防護(hù)在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸、儲存過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞。產(chǎn)品包裝應(yīng)完好無損，具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。運輸產(chǎn)品時，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、無異味的運輸工具，并根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運輸方式和設(shè)備，如常溫運輸、冷藏運輸、冷凍運輸?shù)?。在運輸過程中，應(yīng)避免產(chǎn)品受到顛簸、擠壓、碰撞等，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。對于有特殊儲存要求的產(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行儲存和保管，如某些產(chǎn)品需要避光保存，則應(yīng)存放在避光的環(huán)境中；某些產(chǎn)品需要防潮保存，則應(yīng)采取防潮措施，防止產(chǎn)品受潮變質(zhì)。六、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率車間主管應(yīng)每天對車間衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。衛(wèi)生管理員應(yīng)每周至少對車間衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄，對檢查結(jié)果進(jìn)行評估和分析。公司應(yīng)定期組織對烘焙車間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評審，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行和持續(xù)改進(jìn)。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生等方面，具體檢查項目按照本衛(wèi)生管理制度的要求進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真細(xì)致地對各區(qū)域進(jìn)行檢查，如實記錄檢查結(jié)果，對于發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)詳細(xì)記錄問題所在位置、問題描述、責(zé)任人等信息。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工和部門，給予相應(yīng)的獎勵；對于違反衛(wèi)生管理制度的員工和部門，按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，具有可操作性。例如，對于個人衛(wèi)生不符合要求的員工，每次扣減一定的績效分?jǐn)?shù)；對于車間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，如整改不及時或整改后仍不符合要求，給予相應(yīng)的經(jīng)濟處罰等。4.整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人采取有效措施進(jìn)行整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，認(rèn)真組織實施整改工作，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)及時向衛(wèi)生管理員提交整改報告，