PAGE衛(wèi)生院灶管制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范衛(wèi)生院食堂的管理，確保食堂為職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，保障職工的身體健康，提高工作效率，同時(shí)加強(qiáng)成本控制，合理利用資源。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院全體職工食堂的管理。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、儲(chǔ)存、加工到銷售的全過程安全無事故。服務(wù)至上原則：以職工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足職工多樣化的飲食需求。成本效益原則：在保證飯菜質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。民主管理原則：鼓勵(lì)職工參與食堂管理，廣泛聽取職工意見和建議，共同推動(dòng)食堂工作的改進(jìn)。二、食堂管理職責(zé)分工1.衛(wèi)生院行政管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問題，保障食堂工作的正常開展。定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂管理人員職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員安排、物資采購、飯菜加工、食品安全管理等。制定食堂工作計(jì)劃和預(yù)算，合理安排資金使用，確保食堂各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。加強(qiáng)與職工的溝通交流，及時(shí)了解職工的飲食需求和意見，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。3.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，確保工作質(zhì)量。負(fù)責(zé)食品的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工和銷售等工作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，保證食品安全衛(wèi)生。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作，做好食品留樣和記錄。熱情服務(wù)職工，耐心解答職工的疑問，及時(shí)處理職工的投訴和建議。三、食品采購與驗(yàn)收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，確保食品質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購流程食堂管理人員根據(jù)食堂的實(shí)際需求和庫存情況，制定采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中要嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件。采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)，采購人員要及時(shí)將采購情況反饋給食堂管理人員。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食堂驗(yàn)收人員要對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品要及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。建立食品驗(yàn)收記錄檔案，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。四、食品儲(chǔ)存與加工1.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存記錄。儲(chǔ)存易腐食品的倉庫應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常使用。2.食品加工食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前要洗手消毒。食品加工過程要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。五、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高食堂工作人員和職工的食品安全意識(shí)。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練活動(dòng)，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件能力。2.食品衛(wèi)生檢查食堂管理人員要定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。建立食品衛(wèi)生檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并有專人負(fù)責(zé)管理。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查閱。六、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂管理人員應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生院的實(shí)際情況和職工的飲食需求，編制食堂年度預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括人員工資、食材采購、水電費(fèi)、設(shè)備購置、維修保養(yǎng)等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算和分析。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等各項(xiàng)費(fèi)用。通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律。食堂財(cái)務(wù)人員應(yīng)按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、手續(xù)完備、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作的規(guī)范和透明。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生宣傳教育，提高食堂工作人員和職工的環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)。定期組織環(huán)境衛(wèi)生檢查和評(píng)比活動(dòng)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂管理人員要定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。建立環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。3.清潔消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒工作，包括餐廳桌椅、餐具廚具、食品加工設(shè)備、倉儲(chǔ)設(shè)施等。清潔消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。做好清潔消毒記錄，記錄清潔消毒的時(shí)間、對(duì)象、清潔劑和消毒劑的名稱、濃度、操作人員等信息。八、食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)食堂的實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃。采購設(shè)備設(shè)施時(shí)要選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全要求的產(chǎn)品。建立設(shè)備設(shè)施采購檔案，詳細(xì)記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供應(yīng)商、采購時(shí)間等信息。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施維護(hù)人員應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)排除設(shè)備設(shè)施故障。做好設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄，記錄維護(hù)時(shí)間、維護(hù)人員、維護(hù)內(nèi)容、更換零部件等信息。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新。設(shè)備設(shè)施更新應(yīng)遵循經(jīng)濟(jì)合理、技術(shù)先進(jìn)原則，確保更新后的設(shè)備設(shè)施能夠滿足食堂工作的需要。建立設(shè)備設(shè)施更新檔案，詳細(xì)記錄設(shè)備設(shè)施更新的時(shí)間、原因、更新后的設(shè)備設(shè)施名稱、規(guī)格、型號(hào)等信息。九、職工就餐管理1.就餐時(shí)間合理安排職工就餐時(shí)間，確保職工能夠按時(shí)就餐。根據(jù)衛(wèi)生院的工作安排和職工的實(shí)際需求，制定就餐時(shí)間表，并提前通知職工。2.就餐秩序加強(qiáng)職工就餐秩序管理，引導(dǎo)職工文明就餐，自覺排隊(duì)打飯，保持餐廳環(huán)境整潔。教育職工愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，節(jié)約糧食，避免浪