PAGE衛(wèi)生規(guī)范餐廳管理制度一、總則1.目的本餐廳管理制度旨在確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、健康、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的工作環(huán)境安全，提升餐廳的整體形象和競爭力。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括餐廳管理人員、廚師、服務員、收銀員等所有與餐廳運營相關的工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)和地方衛(wèi)生管理規(guī)定，確保餐廳運營合法合規(guī)。堅持預防為主，從源頭控制衛(wèi)生風險，保障食品安全。強調(diào)全員參與，每位員工都對餐廳衛(wèi)生負有責任，共同維護餐廳良好的衛(wèi)生環(huán)境。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設施要求餐廳的選址應遠離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。餐廳內(nèi)部布局應合理，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲物區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，避免交叉污染。就餐區(qū)應保持通風良好，空氣清新，配備足夠數(shù)量的桌椅，并定期進行清潔消毒。桌椅表面應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔。廚房操作區(qū)應具備完善的通風、排煙、排水設施。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期維護，確保正常運行，無油煙泄漏。墻面、地面應采用易清潔、防水、防霉的材料，如瓷磚等，高度應達到一定標準，一般墻面瓷磚高度不低于1.8米，地面瓷磚應防滑。儲物區(qū)應保持干燥、通風，物品擺放整齊有序。食品儲存應分類分區(qū)，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲物架應定期清潔，防止灰塵、污垢積聚。清潔區(qū)應配備齊全的清潔工具和消毒設備，如拖把、掃帚、抹布、消毒劑、消毒柜等，并設置專門的洗滌池，用于清洗餐具、廚具等。2.日常清潔標準與流程每日營業(yè)前，應對餐廳進行全面清潔。包括清掃地面、擦拭桌椅、清潔門窗玻璃等。地面應清掃干凈，無雜物、污漬，桌椅表面應擦拭光亮，門窗玻璃應潔凈透明。就餐期間，服務員應及時清理餐桌上的垃圾和污漬，保持桌面整潔。每隔一段時間，應對餐廳地面進行巡回清掃，確保地面始終保持干凈。營業(yè)結束后，應對餐廳進行深度清潔。廚房操作區(qū)應徹底清洗爐灶、炊具、臺面等，清除油污和食物殘渣。地面應進行沖洗，確保無油污殘留。洗碗間應將餐具分類清洗消毒，確保餐具干凈衛(wèi)生。餐廳的墻壁、天花板等也應定期進行擦拭，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。在清潔過程中，應使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品。清潔劑應選擇環(huán)保、無刺激性的產(chǎn)品，避免對人體和環(huán)境造成危害。清潔工具應定期清洗消毒，保持清潔工具的衛(wèi)生。3.蟲害防治措施餐廳應制定完善的蟲害防治計劃，定期進行檢查和防治工作。安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊子、蟑螂等害蟲進入餐廳。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應足夠細密，能夠有效阻擋害蟲。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的源頭。及時清理食物殘渣和垃圾，垃圾桶應加蓋密封，并定期清理。餐廳內(nèi)不應堆放過多雜物，避免為害蟲提供棲息場所。定期使用安全有效的殺蟲劑進行防治。殺蟲劑的使用應遵循相關安全操作規(guī)程，避免對人體和食品造成污染。在使用殺蟲劑后，應確保通風良好，待氣味散盡后，方可正常營業(yè)。同時，應記錄殺蟲劑的使用情況，包括使用時間、地點、種類和劑量等。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。供應商應提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等相關資質(zhì)證明文件，并建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免食品積壓過期。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，外觀應符合相應的食品質(zhì)量要求。對于肉類、禽類、海鮮等動物性食品，應索取動物檢疫合格證明。食品驗收人員應認真核對所采購食品與送貨單的一致性，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對于不符合要求的食品，應及時與供應商溝通，拒絕驗收，并做好記錄。驗收合格的食品應及時入庫儲存，避免在驗收場地長時間堆放。2.食品儲存與保鮮食品儲存應分類分區(qū)，遵循先進先出的原則。食品應按照類別、品種、批次等進行存放，并有明顯的標識。例如，主食類應存放在專用的米面柜中，副食類應存放在副食貨架上，肉類、禽類、海鮮等應存放在冷藏或冷凍庫中。冷藏庫和冷凍庫的溫度應保持在規(guī)定范圍內(nèi)，確保食品的保鮮效果。冷藏庫溫度一般控制在0℃8℃，冷凍庫溫度一般控制在18℃以下。應定期對冷藏庫和冷凍庫進行檢查，記錄溫度數(shù)據(jù)，確保設備正常運行。食品儲存應注意防潮、防蟲、防鼠。儲存食品的容器應密封良好，避免食品受到污染。倉庫內(nèi)不應放置有毒、有害物品，防止食品受到交叉污染。同時，應定期清理倉庫，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工與制作廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品前，應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工過程中，應生熟分開，避免交叉污染。例如切配生肉、生魚的刀具和案板應與切配熟食的刀具和案板分開使用，使用后應及時清洗消毒。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。對于肉類、禽類、蛋類等易腐食品，應充分加熱，殺滅可能存在的病原體。油炸食品時，油溫應控制在合適的范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應符合國家規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、劑量等。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.餐具清洗與消毒餐具使用后應及時回收至洗碗間，分類擺放。洗碗間應保持清潔衛(wèi)生，配備足夠數(shù)量的洗滌池、消毒設備和保潔設備。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的殘渣刮去，然后放入洗滌池中用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒（溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘）、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。應定期對餐具進行抽檢，檢查餐具的消毒效果。抽檢方法可采用化學檢測或感官檢查等方式?；瘜W檢測可使用消毒劑殘留量檢測試紙等工具，檢測消毒劑殘留量是否符合標準；感官檢查可觀察餐具表面是否有污漬、水漬、異味等。抽檢結果應做好記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒不合格的餐具，應及時重新消毒處理。四、員工個人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項目應包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，確保員工身體健康，無傳染性疾病。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應立即停止工作，進行治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。餐廳應建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況及康復情況等信息。健康檔案應妥善保管，以便隨時查閱。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。員工在操作食品前應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后應使用烘干機或一次性紙巾擦干，不得用工作服擦手。員工在工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機制餐廳應設立衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理擔任組長，廚師長、采購負責人、服務員代表等為成員。衛(wèi)生管理小組負責制定衛(wèi)生管理制度、監(jiān)督衛(wèi)生執(zhí)行情況、組織衛(wèi)生檢查等工作。衛(wèi)生管理小組應定期召開會議，討論分析餐廳衛(wèi)生狀況，研究解決存在的問題。每月至少召開一次衛(wèi)生管理會議，總結當月衛(wèi)生工作情況，部署下月衛(wèi)生工作任務。餐廳應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由各崗位員工負責，在工作過程中隨時對本崗位的衛(wèi)生情況進行自查自糾；定期檢查由衛(wèi)生管理小組組織，每周至少進行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或衛(wèi)生風險進行檢查，如食品安全專項檢查、蟲害防治專項檢查等。2.檢查標準與記錄衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查標準，明確各項衛(wèi)生指標的合格要求。例如，餐廳地面清潔度應達到無明顯污漬、雜物；食品儲存溫度應符合規(guī)定范圍；餐具消毒效果應達到消毒合格標準等。檢查標準應根據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準制定，并結合餐廳實際情況進行細化。每次衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項目、檢查結果等。檢查結果應分為合格、不合格兩種情況，對于不合格的項目，應詳細記錄問題描述，并提出整改要求和整改期限。衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，作為餐廳衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料。3.整改措施與跟蹤對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改要求和整改期限。整改責任人應按照整改通知要求，制定具體的整改措施，認真進行整改。衛(wèi)生管理小組應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改期限屆滿后，應組織對整改項目進行復查，復查結果應記錄在案。如整改后仍不符合要求，應進一步分析原因，采取更有效的整改措施，直至問題得到徹底解決。對于多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或整改不力的責任人，應按照餐廳相關規(guī)定進行處罰，如警告、罰款、辭退等。同時，應通過培訓、教育等方式，提高員工的衛(wèi)生意識和責任意識，避免類似問題再次發(fā)生。六、附則1.制度解釋權本制度由本餐廳衛(wèi)生管理小組負責解釋。在執(zhí)行過程中，如遇有本制度未明確規(guī)定的事項，衛(wèi)生管理小組應根