PAGE廚房單間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保廚房單間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房單間內(nèi)的所有區(qū)域、設(shè)備、工具以及從事廚房工作的全體人員。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作時(shí)不得戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每天工作結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，清除油污和食物殘?jiān)?，保持設(shè)備表面清潔。洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，無(wú)異味，每天使用后應(yīng)清理干凈，并定期消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)堆積。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持廚房?jī)?nèi)空氣清新。在烹飪高峰期，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，減少油煙和異味對(duì)工作環(huán)境的影響。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。保持廚房環(huán)境整潔，食物儲(chǔ)存應(yīng)密封，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止害蟲(chóng)滋生。定期檢查廚房?jī)?nèi)的防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門簾等，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全有效的殺蟲(chóng)劑，但不得污染食品和食品接觸面。4.消毒管理餐具、廚具、食品容器等應(yīng)定期消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、廚具、食品容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。廚房?jī)?nèi)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量、保質(zhì)期等，確保食品新鮮、安全。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品加工操作規(guī)范，如清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間、溫度、方法進(jìn)行操作，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換新油。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔廚房?jī)?nèi)的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保持良好的衛(wèi)生狀況。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理，清除油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，可使用專用的清潔劑和工具進(jìn)行清洗。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。設(shè)備的外部應(yīng)擦拭干凈，保持整潔。洗碗機(jī)、消毒柜等清潔消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行使用和維護(hù)，定期檢查設(shè)備的性能和清潔效果，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.工具消毒刀具、案板、鏟子、勺子等廚房工具應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等消毒方法，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔工具如抹布、拖把等應(yīng)分類使用，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用清潔工具擦拭食品接觸面。3.設(shè)備維護(hù)建立廚房設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)買時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等維護(hù)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。對(duì)損壞的設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保廚房工作的正常進(jìn)行。六、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問(wèn)題。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備及工具衛(wèi)生等方面。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)廚房整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、存在問(wèn)題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[具體周期，如每周一次或每月一次]。檢查人員應(yīng)包括廚房負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員等。定期檢查應(yīng)按照本衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)廚房的各個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備及工具衛(wèi)生等。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并作為考核的依據(jù)。3.考核與獎(jiǎng)懲建立廚房衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括日常衛(wèi)生工作執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品安全事故發(fā)生情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的人員給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退?？己私Y(jié)果應(yīng)與廚房工作人員的績(jī)