PAGE餐飲員工個(gè)人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本餐飲員工個(gè)人衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲員工的個(gè)人衛(wèi)生行為，防止食品污染，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有直接或間接從事食品處理、服務(wù)的員工，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)制定，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐飲員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)工作要求。新員工入職前應(yīng)提供近期有效的健康證明，否則不得上崗。如員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.清潔與衛(wèi)生習(xí)慣保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽，保持工作服的整潔，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。操作前、便后以及接觸食品前后，必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得用手直接抓取食品，如需接觸直接入口食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，如蔥、蒜等，如有食用，應(yīng)采取措施去除異味后再上崗。3.著裝規(guī)范工作服應(yīng)符合食品安全要求，選用淺色、易清潔、不易滲透的面料制作。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。進(jìn)入食品處理區(qū)時(shí)，必須佩戴工作帽，頭發(fā)不得外露。工作鞋應(yīng)保持清潔，鞋底不得帶泥污，防止污染食品處理區(qū)域。不得穿著工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入廁所或其他非食品處理區(qū)域，離開食品處理區(qū)時(shí)，應(yīng)更換工作服、工作帽、工作鞋。三、食品處理區(qū)衛(wèi)生要求1.進(jìn)入食品處理區(qū)前進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)在指定區(qū)域更換工作服、工作帽、工作鞋，整理個(gè)人衛(wèi)生，確保著裝整潔規(guī)范。用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干，必要時(shí)進(jìn)行手部消毒。手部消毒可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.操作過程中保持食品處理區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清掃地面、臺(tái)面、設(shè)備等，清除食品殘?jiān)?、污漬和雜物。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工儲(chǔ)存要求。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得與處理其他食品的設(shè)備、工具、容器混用。加工制作食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開處理，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。3.操作結(jié)束后操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等，將剩余食品妥善保存或處理。對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備、墻壁、天花板等。消毒方法可選用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。關(guān)閉食品處理區(qū)內(nèi)的水、電、氣等設(shè)備，確保安全。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。餐具、飲具清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可選用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔與存放餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。不同類型的餐具、飲具應(yīng)分別存放在不同的區(qū)域或容器內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具、飲具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止發(fā)霉、變質(zhì)。不得將餐具、飲具存放在陰暗潮濕、有異味或易受到污染的地方。五、食品儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生要求1.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，防止蟲害、鼠害。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。對(duì)易腐食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度條件儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品添加劑存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有進(jìn)貨、使用記錄，記錄內(nèi)容包括進(jìn)貨時(shí)間、品種、數(shù)量、使用時(shí)間、用量、使用人等。2.食品加工食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時(shí)應(yīng)選用新鮮、衛(wèi)生的原料，不得使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止受到污染。如需冷藏保存，應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備，冷藏溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)過程進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生自查應(yīng)包括食品處理區(qū)衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查頻率。檢查表應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求制定，并結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。衛(wèi)生自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并提出整改措施和整改期限。2.監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲企業(yè)應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。整改情況應(yīng)包括整改措施、整改期限、整改結(jié)果等內(nèi)容。餐飲企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案，將每次監(jiān)督檢查的情況和整改情況進(jìn)行記錄存檔。衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案應(yīng)包括監(jiān)督檢查記錄、整改報(bào)告、處罰決定書等相關(guān)資料。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品處理區(qū)衛(wèi)生要求、餐具飲具衛(wèi)生要求以及食品儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生要求等內(nèi)容。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)人員。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，并確保培訓(xùn)效果。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。職業(yè)道德教育應(yīng)包括誠(chéng)實(shí)守信、服務(wù)至上、顧客第一等內(nèi)容。餐飲企業(yè)應(yīng)通過開展職業(yè)道德培訓(xùn)、組織職業(yè)道德演講、評(píng)選職業(yè)道德標(biāo)兵等多種方式，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，提高員工的職業(yè)道德水平。餐飲企業(yè)應(yīng)建立員工職業(yè)道德檔案，將員工的職業(yè)道德表現(xiàn)進(jìn)行記錄存檔。員工職業(yè)道德檔案應(yīng)包括員工的職業(yè)道德培訓(xùn)記錄、職業(yè)道德演講記錄、職業(yè)道德標(biāo)兵評(píng)選記錄以及員工的日常職業(yè)道德表現(xiàn)等內(nèi)容。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)嚴(yán)格遵守本制度，在個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰和獎(jiǎng)勵(lì)可包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等形式。對(duì)提出合理化建議，改進(jìn)餐飲衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)金額和獎(jiǎng)勵(lì)方式可根據(jù)實(shí)際情況確定。2.懲罰制度對(duì)違反本制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。對(duì)造成食品安全事故的員工，依法追究其法律責(zé)任。對(duì)不遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，如未按規(guī)定洗手、穿著工作服不規(guī)范等，第一次給予批評(píng)教育，第二次