PAGE中小飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中小飯店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工和進(jìn)入飯店的所有人員。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)過程符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期檢查飯店衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.各部門職責(zé)廚房嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清潔爐灶、抽油煙機(jī)、洗碗池等設(shè)備。對(duì)食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原材料新鮮、無變質(zhì)。負(fù)責(zé)廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工穿戴工作服、工作帽、口罩等。餐廳保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具等擺放整齊，定期清潔消毒。做好餐廳通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新。按照規(guī)定的服務(wù)流程提供餐飲服務(wù)，確保服務(wù)過程衛(wèi)生規(guī)范。對(duì)餐廳垃圾進(jìn)行及時(shí)清理，保持餐廳環(huán)境整潔。食品儲(chǔ)存區(qū)合理規(guī)劃食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。定期檢查食品庫存，清理過期、變質(zhì)食品。保持食品儲(chǔ)存區(qū)清潔衛(wèi)生，防止蟲害、鼠害。員工更衣室保持更衣室整潔，為員工提供良好的更衣環(huán)境。定期清潔更衣室的衣柜、桌椅等設(shè)施。督促員工保持個(gè)人衣物及更衣室的整潔。衛(wèi)生間定期清潔衛(wèi)生間，保持衛(wèi)生間無異味、無積水。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。做好衛(wèi)生間通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范1.環(huán)境衛(wèi)生飯店內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、無雜物、無污水。墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得堆積。2.食品衛(wèi)生食品原材料采購應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，索證索票齊全，確保原材料來源合法、安全。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，溫度、濕度應(yīng)符合要求。餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后使用。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。3.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等?；加袀魅静』蚱渌械K食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。四、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度飯店應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由飯店負(fù)責(zé)人組織，各部門負(fù)責(zé)人參加，每周至少進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.整改跟蹤整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給飯店負(fù)責(zé)人。飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生考核飯店應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。五、食品加工與操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保原材料新鮮、無變質(zhì)，如有問題應(yīng)及時(shí)處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并進(jìn)行清潔消毒。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下儲(chǔ)存和加工，防止變質(zhì)。食品加工過程中應(yīng)注意火候、時(shí)間等，確保食品熟透，避免食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在操作臺(tái)上。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求。采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔柜管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐具、飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊。七、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。2.庫存食品檢查定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品。對(duì)庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行記錄，確保庫存食品賬實(shí)相符。八、員工健康與衛(wèi)生管理1.員工健康檢查飯店應(yīng)組織員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康檔案管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況。對(duì)患有傳染病或其他有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服穿戴、洗手消毒等方面。九、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒1.清潔計(jì)劃制定根據(jù)飯店的實(shí)際情況，制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋飯店內(nèi)外所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。2.清潔操作規(guī)范清潔人員應(yīng)按照清潔操作規(guī)范進(jìn)行清潔工作，確保清潔質(zhì)量。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)環(huán)境造成污染。3.消毒管理定期對(duì)飯店內(nèi)的公共區(qū)域、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行消毒，消毒應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)餐具、飲具、食品加工設(shè)備等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生安全。十、蟲害、鼠害防治1.防治措施制定制定蟲害、鼠害防治計(jì)劃，采取有效的防治措施，防止蟲害、鼠害滋生。防治措施應(yīng)包括物理防治、化學(xué)防治等多種方法，根據(jù)實(shí)際情況合理選擇。2.防治工作執(zhí)行定期對(duì)飯店進(jìn)行蟲害、鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。按照防治計(jì)劃進(jìn)行藥物投放、鼠夾設(shè)置等工作，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人員造成危害。十一、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、傳染病爆發(fā)等衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理措施。2.應(yīng)急處理流