PAGE餐飲定期清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)公司/組織的良好形象，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒間、儲(chǔ)物間、員工更衣室等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則餐飲清潔衛(wèi)生工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、規(guī)范操作、定期檢查的原則，確保清潔衛(wèi)生工作落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)和崗位。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳環(huán)境1.地面清潔每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)期間適時(shí)清掃，保持地面無雜物、無污漬、無水漬。定期使用中性清潔劑拖地，去除頑固污漬，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，如使用專業(yè)地面清潔設(shè)備進(jìn)行拋光處理，確保地面光亮整潔。2.桌面清潔每餐前后使用干凈的抹布擦拭桌面，清除食物殘?jiān)?、水漬等，保持桌面清潔衛(wèi)生。定期對(duì)桌面進(jìn)行消毒，可選用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定濃度和方法進(jìn)行擦拭消毒，每日至少一次。3.墻壁與天花板清潔定期檢查墻壁和天花板，發(fā)現(xiàn)污漬、蜘蛛網(wǎng)等及時(shí)清理。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，使用合適的清潔劑和清潔工具，確保墻壁和天花板無明顯污漬、無積塵。保持通風(fēng)口、燈具等設(shè)施表面清潔，避免積塵影響通風(fēng)和照明效果。（二）廚房區(qū)域1.爐灶與烹飪?cè)O(shè)備清潔每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶、烤箱、煎鍋等烹飪?cè)O(shè)備上的油污、食物殘?jiān)６ㄆ诓鹦犊梢苿?dòng)部件進(jìn)行深度清潔，如每月至少一次對(duì)爐灶的爐頭、火眼進(jìn)行拆卸清洗，去除積碳和油污。定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常使用，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問題。2.案板與刀具清潔每餐使用前后，用流動(dòng)水沖洗案板和刀具，去除表面的食物殘?jiān)?。使用完畢后，將案板和刀具放置在通風(fēng)干燥處晾干。定期對(duì)案板和刀具進(jìn)行消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法。高溫消毒時(shí)，將案板和刀具放入沸水中煮1015分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡1530分鐘，然后用清水沖洗干凈。每周至少進(jìn)行一次全面消毒。3.廚房水槽與排水管道清潔每餐結(jié)束后，清理水槽內(nèi)的食物殘?jiān)碗s物，保持水槽暢通。定期使用專業(yè)的水槽清潔劑和刷子清洗水槽，去除水槽表面的油污和水垢，每周至少一次。定期檢查排水管道，防止堵塞。每月至少進(jìn)行一次排水管道疏通，可使用管道疏通劑或?qū)I(yè)疏通設(shè)備進(jìn)行清理，確保排水順暢。（三）食品加工區(qū)1.加工臺(tái)面清潔食品加工過程中，保持加工臺(tái)面清潔，隨時(shí)清理臺(tái)面的食物殘?jiān)臀蹪n。加工結(jié)束后，使用清潔劑和清水徹底清洗加工臺(tái)面，確保臺(tái)面無殘留食物、無油污。定期對(duì)加工臺(tái)面進(jìn)行消毒，消毒方法同餐廳桌面消毒要求，每日至少一次。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域清潔食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，貨架、儲(chǔ)物箱等設(shè)施定期清潔，無灰塵、無污漬。分類存放食品，遵循先進(jìn)先出原則，定期清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，每月至少一次，防止蟲害和鼠害。（四）餐具洗滌消毒間1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收至洗滌消毒間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗。使用專用的餐具洗滌劑，去除餐具表面的油污和食物殘?jiān)_保餐具內(nèi)外清潔。清洗后的餐具應(yīng)放置在清潔的瀝水架上瀝干水分，避免二次污染。2.餐具消毒采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可選用高溫消毒，將洗凈瀝干的餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃130℃，消毒時(shí)間1520分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定濃度浸泡消毒1530分鐘。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查無異味、無污漬、無水漬，符合消毒效果要求。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蚊蟲等污染餐具。餐具在保潔柜中存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給顧客使用。（五）儲(chǔ)物間1.貨架清潔定期清理貨架上的貨物，檢查貨物的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)貨物。貨架表面應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。2.儲(chǔ)物間地面與墻壁清潔儲(chǔ)物間地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水。墻壁應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)污漬及時(shí)清理，每月至少進(jìn)行一次清潔。保持儲(chǔ)物間通風(fēng)良好，防止貨物受潮、發(fā)霉。（六）員工更衣室1.更衣室地面與墻壁清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理更衣室地面的雜物和垃圾，保持地面清潔衛(wèi)生。定期使用清潔劑拖地，每周至少一次。定期檢查更衣室墻壁，發(fā)現(xiàn)污漬及時(shí)清理，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。2.更衣柜清潔員工應(yīng)保持個(gè)人更衣柜的整潔，定期清理更衣柜內(nèi)的物品，將私人物品擺放整齊。公司/組織可定期組織對(duì)更衣柜進(jìn)行統(tǒng)一清潔消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑擦拭更衣柜表面，每月至少一次。三、清潔衛(wèi)生操作流程1.清潔準(zhǔn)備配備齊全的清潔工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、刷子、清潔劑、消毒劑等，并確保工具和清潔劑的質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。根據(jù)清潔任務(wù)的不同，合理安排清潔人員，明確各人員的職責(zé)和分工。清潔人員應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.清潔順序一般按照從上到下、從左到右、先清潔環(huán)境后清潔設(shè)備的順序進(jìn)行操作。例如，先清潔天花板、墻壁，再清潔地面、桌面、設(shè)備等。在清潔過程中避免交叉污染，如清潔不同區(qū)域的工具應(yīng)分開使用，避免將食物殘?jiān)?、污漬等從一個(gè)區(qū)域帶到另一個(gè)區(qū)域。3.清潔方法地面清潔：先清掃地面雜物，然后用濕拖把拖地，去除污漬后再用干拖把擦干。對(duì)于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭。桌面清潔：先用抹布擦拭桌面的食物殘?jiān)?，然后用消毒劑按照?guī)定方法進(jìn)行消毒，最后用干凈的抹布擦干。廚房設(shè)備清潔：根據(jù)設(shè)備的類型和污染程度選擇合適的清潔方法。對(duì)于油污較重的設(shè)備，可先使用專用的油污清潔劑浸泡或噴灑，然后用刷子或抹布進(jìn)行擦拭，最后用清水沖洗干凈。餐具清洗消毒：按照餐具清洗消毒間的操作流程進(jìn)行，確保餐具清洗干凈、消毒徹底、保潔良好。4.清潔記錄每次清潔工作完成后，清潔人員應(yīng)及時(shí)填寫清潔記錄，記錄清潔時(shí)間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息。清潔記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。清潔記錄的保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于兩年。四、人員職責(zé)與分工1.清潔衛(wèi)生負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)餐飲清潔衛(wèi)生工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定清潔衛(wèi)生工作計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查清潔衛(wèi)生工作的執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織清潔人員培訓(xùn)，提高清潔人員的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識(shí)。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保清潔衛(wèi)生工作得到有效支持和配合。2.餐廳清潔人員負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)地面、桌面、墻壁、天花板等區(qū)域的日常清潔工作，按照清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行操作，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助餐具回收和擺放工作，確保餐具供應(yīng)及時(shí)、衛(wèi)生。3.廚房清潔人員負(fù)責(zé)廚房區(qū)域爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、案板、刀具、水槽、排水管道等設(shè)施的清潔和保養(yǎng)工作，確保廚房設(shè)備正常運(yùn)行，無油污、無食物殘?jiān)?。按照食品加工衛(wèi)生要求，對(duì)廚房加工臺(tái)面、食品儲(chǔ)存區(qū)域等進(jìn)行清潔消毒，防止食品污染。協(xié)助廚師做好廚房的衛(wèi)生管理工作，保持廚房環(huán)境整潔有序。4.餐具洗滌消毒人員負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和保潔工作，嚴(yán)格按照餐具洗滌消毒操作流程進(jìn)行操作，確保餐具消毒合格，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒間的環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔衛(wèi)生，無異味。5.儲(chǔ)物間與員工更衣室清潔人員負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間貨架、地面、墻壁等區(qū)域的清潔工作，定期清理儲(chǔ)物間的貨物，檢查貨物質(zhì)量，確保儲(chǔ)物間整潔有序。負(fù)責(zé)員工更衣室地面、墻壁、更衣柜等區(qū)域的清潔消毒工作，為員工提供整潔、衛(wèi)生的更衣環(huán)境。五、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查清潔人員在完成清潔工作后，應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保清潔工作符合標(biāo)準(zhǔn)要求。各區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)在日常工作中對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行不定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促清潔人員整改。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期組織清潔衛(wèi)生檢查工作，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次深度檢查。檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔工具和清潔劑的使用情況、清潔記錄的填寫情況等。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見和建議。3.考核制度建立清潔衛(wèi)生考核制度，將清潔衛(wèi)生工作納入員工績(jī)效考核體系。根據(jù)清潔衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)清潔人員和相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行考核評(píng)分?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)于清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未達(dá)到清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。如多次整改仍不合格，可按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。六、培訓(xùn)與教育1.清潔衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織清潔人員參加清潔衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、食品安全知識(shí)、消毒知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。通過培訓(xùn)，提高清潔人員的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識(shí)，使其熟悉清潔衛(wèi)生工作的要求和規(guī)范，掌握正確的清潔方法和消毒技巧。2.食品安全教育對(duì)全體