PAGE必勝客衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保必勝客餐廳的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供一個(gè)清潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，維護(hù)公司的良好形象，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于必勝客旗下所有餐廳，包括直營(yíng)店、加盟店以及配送服務(wù)涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生環(huán)境。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為用餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。餐廳應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。2.日常清潔與消毒每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬和雜物。用餐區(qū)的桌椅、餐具等應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理和消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。廚房操作區(qū)應(yīng)保持清潔，爐灶、烤箱、炸鍋等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積累。案板、刀具等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類(lèi)存放。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免食品受到污染。定期清理過(guò)期食品和變質(zhì)食品。員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，個(gè)人物品擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。3.蟲(chóng)害防治建立蟲(chóng)害防治管理制度，定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治工作。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。定期投放殺蟲(chóng)劑、鼠藥等進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。三、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收原材料供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，提供的食品應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行索證索票，確保原材料的來(lái)源合法、安全可靠。原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，對(duì)不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨處理。2.食品加工過(guò)程食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，使用專(zhuān)用的刀具、案板、容器等進(jìn)行生熟食品的加工。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，做好記錄。3.食品儲(chǔ)存與保鮮食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)，根據(jù)食品的特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，避免食品積壓過(guò)期。食品保鮮應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，如密封包裝、添加保鮮劑等，但應(yīng)確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。四、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康管理員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有效的健康證上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購(gòu)餐具、飲具應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇質(zhì)量合格、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄餐具、飲具的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求?？刹捎梦锢硐荆ㄈ绺邷叵?、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件和生產(chǎn)許可證等相關(guān)資料。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量采購(gòu)食品添加劑，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)識(shí)、無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)質(zhì)量合格證明文件的食品添加劑。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)人專(zhuān)柜儲(chǔ)存，專(zhuān)柜應(yīng)上鎖，防止食品添加劑被誤用、濫用。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直射。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、食品添加劑名稱(chēng)、使用量等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。食品添加劑的使用應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品添加劑的使用安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、員工個(gè)人衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)各餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工制作過(guò)程、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)組成檢查小組，由公司管理人員、食品安全管理人員等組成。檢查小組應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受政府相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的檢查工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。公司應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)制度，接受消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐廳衛(wèi)生制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高員工的衛(wèi)生知識(shí)水平和操作技能。2.培訓(xùn)記錄與考核公司應(yīng)建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)記錄檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師等信息。對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用書(shū)面考試、實(shí)際操作考核等形式?？己撕细竦膯T工方可上崗，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置，最大限度地減少事故損失。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向公司和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的調(diào)查