PAGE個(gè)體飯店食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)個(gè)體飯店食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本個(gè)體飯店內(nèi)食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件以及購物憑證等，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，退換或處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入飯店。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)庫存食品有質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間、裱花間等易腐食品加工制作區(qū)域，配備相應(yīng)的冷藏、消毒等設(shè)施。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静〉娜藛T，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。涼菜、裱花蛋糕等易腐食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫等設(shè)施，確保食品質(zhì)量安全。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的食品展示區(qū)，展示的食品應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識，能夠正確介紹食品的相關(guān)信息和注意事項(xiàng)。3.食品銷售過程要求銷售食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)食品。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免再次受到污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求飯店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無異味。定期對飯店的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。飯店內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。2.通風(fēng)換氣飯店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止空氣污濁。定期對通風(fēng)換氣設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。八、食品衛(wèi)生自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品衛(wèi)生自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織飯店員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。對新入職員工應(yīng)進(jìn)行上崗前的食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品衛(wèi)生知識考核情況等。員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處