PAGE廚房人員個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保廚房食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本廚房人員個人衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則廚房人員應嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房人員如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事廚房工作的病癥，應立即向主管報告，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.手部衛(wèi)生廚房人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸生食物后、接觸污染物品后等情況下，應及時用流動水和肥皂（皂液）洗手，洗手時間不少于20秒。洗手時應按照七步洗手法認真揉搓雙手，包括掌心、手背、指縫、指尖、拇指、手腕等部位，確保雙手清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，以免藏污納垢，污染食品。在接觸直接入口食品時，應使用一次性手套或經(jīng)過消毒的專用工具，避免手部直接接觸食品。3.頭發(fā)衛(wèi)生廚房人員應保持頭發(fā)清潔，長發(fā)應束起或盤起，置于工作帽內，不得外露。工作帽應每天清洗更換，保持干凈衛(wèi)生，防止頭發(fā)、頭皮屑等掉落污染食品。4.面部與口腔衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝，以免化妝品掉入食品中。不得在食品加工場所內嚼口香糖、檳榔等，不得進食或飲水，防止食品受到污染。養(yǎng)成良好的口腔衛(wèi)生習慣，每天早晚刷牙，飯后漱口，保持口氣清新。5.工作服衛(wèi)生廚房人員應穿著整潔、干凈的工作服上崗，工作服應定期清洗更換，保持清潔。工作服應選擇淺色、易清洗、耐消毒的面料，不得穿著工作服進入非食品加工區(qū)域。工作服如有破損、污漬等應及時更換或清洗，不得穿著臟污的工作服進行食品加工操作。工作圍裙、袖套等應每天清洗，保持干凈，防止油污、食物殘渣等污染食品。6.其他衛(wèi)生要求廚房人員應勤洗澡、勤換洗衣物，保持身體清潔無異味。不得在廚房內隨地吐痰、擤鼻涕，如有需要應使用紙巾包好后丟入垃圾桶內。不得在廚房內吸煙，吸煙應到指定的非食品加工區(qū)域進行。三、操作規(guī)范中的衛(wèi)生要求1.食品加工前準備加工食品前，廚房人員應穿戴好工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進入操作間。檢查食品原料的質量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、霉變、生蟲等現(xiàn)象，不得加工使用。對食品原料進行清洗、整理、切配等加工處理時，應按照規(guī)定的流程和方法進行操作，防止交叉污染。加工場所、設備、工具等應保持清潔衛(wèi)生，使用前應進行清洗消毒，確保無殘留的污垢、雜物等。2.食品加工過程嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。加工食品時應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，避免食物中毒。使用的刀具、案板、容器等工具應專用，不得混用，使用后應及時清洗消毒，放置在清潔的地方。烹飪過程中應注意觀察食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應立即停止加工，并采取相應的措施。不得在食品加工過程中添加非食用物質或濫用食品添加劑，確保食品安全。3.食品儲存與保鮮食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質。儲存食品的容器應清潔衛(wèi)生，有密封措施，防止食品受到污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查食品的儲存情況，清理過期、變質的食品，不得將過期食品加工出售。4.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內，防止再次污染。洗碗工應嚴格按照餐具清洗消毒流程進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。5.廚房環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天工作結束后應進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備等，清除油污、垃圾、雜物等。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合國家相關規(guī)定，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定。廚房內的垃圾桶應加蓋，每天清理，垃圾應及時運出廚房處理，防止垃圾堆積滋生蚊蟲、蒼蠅等。保持廚房內通風良好，空氣清新，無異味。四、衛(wèi)生培訓與監(jiān)督1.衛(wèi)生培訓公司應定期組織廚房人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范中的衛(wèi)生要求等。培訓方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。廚房人員應積極參加衛(wèi)生培訓，認真學習相關知識，掌握衛(wèi)生操作技能，提高衛(wèi)生意識。對新入職的廚房人員應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生監(jiān)督公司應建立衛(wèi)生監(jiān)督制度，定期對廚房人員的個人衛(wèi)生情況和食品加工操作過程進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應認真履行職責，發(fā)現(xiàn)問題及時指出并要求整改，對違反衛(wèi)生制度的行為應進行批評教育或處罰。廚房人員應自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督，積極配合監(jiān)督人員的工作，對提出的意見和建議應認真落實整改。公司應設立衛(wèi)生舉報電話或郵箱，鼓勵員工和消費者對廚房衛(wèi)生問題進行舉報，對舉報屬實的給予獎勵。五、獎懲措施1.獎勵對嚴格遵守個人衛(wèi)生制度，在食品衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的廚房人員，公司將給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等。對提出合理化建議，改進廚房衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的人員，公司將給予相應的獎勵。2.處罰對違反個人衛(wèi)生制度的廚房人員，公司將視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。如因個人衛(wèi)生問題導致食品污染或食物中毒事故的發(fā)