PAGE廚房崗位職責(zé)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚房崗位的職責(zé)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房工作的高效有序進行，為員工和顧客提供安全、衛(wèi)生、健康的飲食環(huán)境，符合國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司[公司名稱]廚房全體工作人員。3.職責(zé)分工廚房主管負責(zé)整體廚房工作的管理與監(jiān)督，確保各項職責(zé)和衛(wèi)生制度的落實；各崗位廚師按照各自職責(zé)完成烹飪、加工等工作，并嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范；廚房勤雜人員負責(zé)廚房清潔、餐具清洗消毒等衛(wèi)生相關(guān)工作。二、廚房崗位通用職責(zé)1.遵守工作時間所有廚房工作人員必須嚴格遵守公司規(guī)定的工作時間，按時到崗，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照公司請假流程辦理手續(xù)。2.保持個人衛(wèi)生工作前必須洗手，保持雙手清潔。操作過程中避免用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。3.愛護廚房設(shè)備與工具正確使用和操作廚房內(nèi)的各類設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等，定期進行維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時報告維修。妥善保管廚房工具，如刀具、鍋具、餐具等，不得隨意丟棄或損壞。使用后應(yīng)及時清洗、消毒并歸位存放。4.節(jié)約能源與食材合理使用水、電、氣等能源，避免浪費。養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃氣閥門的好習(xí)慣。嚴格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)和用量使用食材，避免食材的浪費。合理采購食材，根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，科學(xué)預(yù)估食材用量，減少庫存積壓和變質(zhì)浪費。三、廚師崗位職責(zé)1.廚師長職責(zé)全面負責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。根據(jù)公司經(jīng)營需求和顧客口味，制定菜單、菜品標(biāo)準(zhǔn)和烹飪流程，不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品質(zhì)量。負責(zé)廚房人員的工作安排與調(diào)配，合理分配工作任務(wù)，確保各項工作有序進行。對員工的工作表現(xiàn)進行評估和考核，激勵員工提高工作效率和質(zhì)量。負責(zé)廚房食材的采購計劃制定與審核，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)及時性。與供應(yīng)商保持良好溝通，監(jiān)督食材的驗收工作，嚴格把控食材質(zhì)量關(guān)。組織廚房員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的烹飪技能和專業(yè)知識水平。定期組織廚藝交流活動，分享經(jīng)驗，提升團隊整體廚藝水平。負責(zé)廚房的成本控制與核算，合理控制食材成本、調(diào)料成本、能源成本等。制定成本控制指標(biāo)，定期進行成本分析，采取有效措施降低成本，提高廚房的經(jīng)濟效益。確保廚房工作符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生操作，定期檢查廚房衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保障食品安全。與餐廳其他部門保持密切溝通與協(xié)作，了解顧客需求和反饋意見，及時調(diào)整菜品和服務(wù)，提高顧客滿意度。2.爐灶廚師職責(zé)根據(jù)菜單和烹飪流程，熟練掌握各類菜品的烹飪方法，確保菜品的口味和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。負責(zé)爐灶的操作與維護，保持爐灶清潔，定期清理爐灶油污和雜物。合理使用燃氣，控制火候，節(jié)約能源。按照菜品需求，準(zhǔn)備各類烹飪調(diào)料和食材，確保調(diào)料的新鮮度和食材的質(zhì)量。對食材進行初步加工和預(yù)處理，如切配、腌制等。與配菜廚師密切配合，保證菜品的出餐速度和順序。根據(jù)訂單情況，合理安排烹飪時間，確保菜品及時上桌。工作結(jié)束后，清理爐灶、工作臺面等區(qū)域，保持廚房整潔衛(wèi)生。將剩余食材和調(diào)料妥善存放，防止變質(zhì)。3.配菜廚師職責(zé)根據(jù)菜單和菜品標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確進行食材的切配工作。按照不同菜品的要求，將食材切成合適的形狀和大小，如絲、片、塊、丁等。負責(zé)食材的預(yù)處理工作，如洗菜、去皮、焯水等。確保食材的清潔衛(wèi)生，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。協(xié)助爐灶廚師準(zhǔn)備烹飪所需的食材，按照烹飪順序?qū)⑶信浜玫氖巢乃椭翣t灶廚師處。保證食材供應(yīng)的及時性和準(zhǔn)確性。對剩余食材進行妥善保管，分類存放，防止變質(zhì)和浪費。定期清理配菜區(qū)域，保持工作環(huán)境整潔。根據(jù)庫存情況和每日食材使用量，協(xié)助采購人員進行食材采購計劃的制定，提供準(zhǔn)確的食材需求信息。4.涼菜廚師職責(zé)負責(zé)涼菜的制作與出品，嚴格按照涼菜制作標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求進行操作。確保涼菜的口味、色澤和造型符合要求。對制作涼菜所需的食材進行嚴格篩選和檢驗，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。對食材進行清洗、切配、調(diào)味等預(yù)處理工作。負責(zé)涼菜間的衛(wèi)生管理，保持涼菜間環(huán)境整潔，定期進行消毒。嚴格遵守涼菜間操作規(guī)范，如專人專用、紫外線消毒、戴口罩手套等。根據(jù)訂單情況，合理安排涼菜的制作數(shù)量和時間，確保涼菜及時供應(yīng)。對剩余涼菜進行妥善保存，防止變質(zhì)。不斷創(chuàng)新涼菜品種，根據(jù)季節(jié)變化和顧客口味需求，開發(fā)新的涼菜菜品，提高涼菜的競爭力。5.蒸菜廚師職責(zé)熟練掌握各類蒸菜的制作工藝，按照菜品標(biāo)準(zhǔn)和烹飪流程進行蒸菜的制作。確保蒸菜的口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富。負責(zé)蒸箱的操作與維護，定期清理蒸箱內(nèi)部，保持蒸箱清潔衛(wèi)生。合理控制蒸制時間和溫度，保證蒸菜的質(zhì)量。準(zhǔn)備蒸菜所需的食材和調(diào)料，對食材進行預(yù)處理，如腌制、調(diào)味等。與其他崗位廚師密切配合，保證蒸菜的出餐速度。工作結(jié)束后，清理蒸箱、工作臺面等區(qū)域，將剩余食材和調(diào)料妥善存放。對蒸菜設(shè)備進行定期檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。6.點心廚師職責(zé)負責(zé)各類點心的制作，如面包、蛋糕、餅干、點心等。按照點心制作標(biāo)準(zhǔn)和配方，準(zhǔn)確稱量食材，進行攪拌、烘焙、成型等操作。保證點心的質(zhì)量和口感，注重點心的外觀造型和裝飾。不斷創(chuàng)新點心品種，滿足顧客多樣化的需求。負責(zé)點心制作區(qū)域的衛(wèi)生管理，保持工作環(huán)境整潔。對制作點心的工具和設(shè)備進行定期清洗、消毒，確保食品安全。根據(jù)訂單情況，合理安排點心的制作數(shù)量和時間，確保點心及時供應(yīng)。對剩余點心進行妥善保存，防止變質(zhì)。協(xié)助采購人員采購制作點心所需的原材料，如面粉、糖、油脂、餡料等，保證原材料的質(zhì)量符合質(zhì)量要求。四、廚房衛(wèi)生制度1.食品采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決，并做好記錄。建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息。臺賬應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。2.食品儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同類型的食材分類存放。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，避免食材受潮發(fā)霉。貨架應(yīng)定期清理，防止灰塵和雜物污染食材。冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏庫和冷凍庫的溫度，確保食材儲存環(huán)境符合要求。食材應(yīng)按照先進先出的原則存放，避免積壓過期。對庫存食材定期進行盤點和清理，及時清理過期或變質(zhì)的食材。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。嚴禁在食品儲存區(qū)域存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.食品加工衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對食材進行充分清洗，確保食材清潔衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。使用專用的刀具、案板、容器等工具進行生熟食材的處理。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。嚴格控制烹飪時間和溫度，避免食品未熟透或過度烹飪。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運處理，防止滋生蚊蠅和傳播疾病。4.餐具清洗消毒衛(wèi)生設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備齊全的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清理消毒。定期對餐具清洗消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。對餐具消毒效果進行監(jiān)測，如采用化學(xué)消毒劑消毒，應(yīng)定期進行消毒劑殘留量檢測。5.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進行全面清掃。地面、墻壁、天花板、門窗應(yīng)無灰塵、無油污、無蜘蛛網(wǎng)。定期對廚房設(shè)備進行清潔，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無雜物，內(nèi)部應(yīng)定期清理，確保設(shè)備正常運行。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日及時清理垃圾，保持垃圾桶清潔無異味。垃圾應(yīng)分類存放，定期清運處理，防止垃圾堆積滋生蚊蠅和細菌。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，排除異味和油煙。安裝有效的油煙凈化設(shè)備，確保油煙排放符合環(huán)保要求。定期對廚房進行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)廚房衛(wèi)生狀況和客流量合理確定。五、食品留樣制度1.留樣范圍每餐供應(yīng)的各種菜肴（包括主食、湯類）均應(yīng)進行留樣。2.留樣數(shù)量每種菜肴留樣量不少于125g。3.留樣容器使用專用的食品留樣盒或留樣袋，容器應(yīng)清潔、無菌、密封。4.留樣時間食品留樣應(yīng)在烹飪后至食用前的時間段內(nèi)進行，留樣時間不少于48小時。5.留樣記錄詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。6.留樣觀察留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。在留樣期間，應(yīng)定期觀察留樣食品的外觀、氣味、口感等，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。六、食品安全事故應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急處理原則以人為本，減少危害。把保障員工和顧客的生命健康安全作為首要任務(wù)，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級負責(zé)。在公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各部門按照職責(zé)分工，負責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。快速反應(yīng)，協(xié)同應(yīng)對。建立快速反應(yīng)機制，及時發(fā)現(xiàn)、報告和處理食品安全事故。各部門應(yīng)密切配合，協(xié)同作戰(zhàn)，有效應(yīng)對食品安全事故?？茖W(xué)評估，依法處置。運用科學(xué)方法，對食品安全事故進行評估和分析，采取有效的措施進行處置。嚴格按照法律法規(guī)的要求，做好食品安全事故的調(diào)查、處理和報告工作。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告廚房主管或公司相關(guān)負責(zé)人。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。廚房主管或公司相關(guān)負責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院就診，并配合醫(yī)院做好救治工作。