PAGE食材衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司所使用食材的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，防止因食材衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，特制定本制度。本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及食材采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的部門和人員。2.適用范圍本制度涵蓋公司食堂、員工餐廳、活動餐飲服務(wù)等所有與食材使用相關(guān)的場景。包括但不限于日常工作餐、會議餐飲、節(jié)日聚餐等各類餐飲活動所使用的食材。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及國家和地方的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。定期對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材，并對食材質(zhì)量負責(zé)。2.采購要求采購人員應(yīng)選擇正規(guī)渠道采購食材，優(yōu)先采購具有良好信譽的供應(yīng)商提供的食材。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食材。采購的食材應(yīng)索取并留存有效的購貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，憑證上應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對于需要冷藏或冷凍的食材，采購時應(yīng)確保其在運輸過程中的溫度符合要求，防止食材變質(zhì)。三、食材驗收衛(wèi)生管理1.驗收人員職責(zé)設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗，熟悉食材驗收流程和標(biāo)準(zhǔn)。驗收人員應(yīng)認真負責(zé)，嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進行逐一檢查，確保所驗收的食材符合衛(wèi)生要求。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無瑕疵。核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量與購貨憑證一致。檢查食材的包裝標(biāo)識，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)廠家等信息是否齊全、清晰。對需要檢驗檢疫的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗檢疫證明，并檢查證明的有效性。3.驗收記錄驗收人員應(yīng)如實記錄食材的驗收情況，包括驗收時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年，以備追溯查詢。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放食材，避免食材相互擠壓、碰撞。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食材等，并有明顯的標(biāo)識。2.儲存條件常溫儲存的食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。冷藏食材應(yīng)存放在溫度保持在0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食材應(yīng)存放在溫度保持在18℃以下的冷凍庫中。易腐壞變質(zhì)的食材應(yīng)優(yōu)先入庫，并盡快使用，避免長時間儲存。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在密封容器中，防止受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。按照先進先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過期。對過期、變質(zhì)的食材應(yīng)及時清理，嚴(yán)禁使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、過期時間、處理方式等。五、食材加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食材加工操作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食材加工工作。2.加工場所衛(wèi)生要求食材加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生要求食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。加工過程中應(yīng)避免食材受到污染，如避免生熟食材混放加工，避免加工人員的手直接接觸成品食材等。用于加工食材的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的食材應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存，防止再次污染。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存有效的購貨憑證。食品添加劑的品種、使用范圍和用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑儲存食品添加劑應(yīng)存放在專門的倉庫或?qū)９裰?，并有明顯的標(biāo)識。儲存條件應(yīng)符合食品添加劑的要求，防止變質(zhì)、失效。食品添加劑應(yīng)專人管理，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用日期、使用量等信息。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行，不得隨意更改。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量準(zhǔn)確無誤。使用后應(yīng)及時密封保存，防止污染。食品添加劑的使用情況應(yīng)在食品加工記錄中詳細記錄，包括食品名稱、加工日期、食品添加劑名稱、用量等信息。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進行物理清洗，去除表面的污垢和殘渣。然后使用專用的洗滌劑和消毒劑進行化學(xué)消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)采用熱力消毒或紫外線消毒等方式進行保潔，確保餐飲具在使用前保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、通風(fēng)良好。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免餐飲具再次受到污染。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查范圍應(yīng)涵蓋食材采購、儲存、加工、供應(yīng)等所有環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)至少每周一次，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.自查內(nèi)容檢查食材的衛(wèi)生狀況，包括感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等。檢查食材儲存場所的衛(wèi)生條件、溫度濕度控制情況以及庫存管理情況。檢查食材加工場所的衛(wèi)生狀況、加工人員的個人衛(wèi)生、加工過程的衛(wèi)生操作等。檢查餐飲具的清洗消毒保潔情況。檢查食品添加劑的采購、儲存、使用情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結(jié)果等信息。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食材采購、儲存、加工、驗收等相關(guān)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.健康管理建立員工健康檔案，對所有從事食材相關(guān)工作的人員進行健康檢查，每年至少進行一次。員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，避免接觸食材加工等工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.報告程序一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司食品安全管理部門。食品安全管理部門應(yīng)在接到報告后立即向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)