PAGE面點(diǎn)工作崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面點(diǎn)工作崗位的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事面點(diǎn)制作的工作崗位，包括面點(diǎn)加工車(chē)間、烘焙房、配送中心等相關(guān)場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點(diǎn)崗位工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離面點(diǎn)工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行手部消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行面點(diǎn)制作工作，工作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。進(jìn)入工作場(chǎng)所時(shí)，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如衛(wèi)生間、更衣室等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場(chǎng)所清潔面點(diǎn)工作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備、工具等，清除殘留的面粉、餡料、雜物等。定期對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和方法應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。保持工作場(chǎng)所通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和霉菌滋生?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)備與工具清潔面點(diǎn)制作過(guò)程中使用的設(shè)備和工具，如攪拌機(jī)、烤箱、蒸籠、刀具、案板等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。每次使用后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備和工具上的殘留物料，并用清水沖洗干凈。對(duì)于接觸直接入口食品的設(shè)備和工具，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.廢棄物處理面點(diǎn)工作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，不得與食品原料、成品混放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，清理后的廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，可交由專(zhuān)業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在工作場(chǎng)所或周邊環(huán)境中。廢棄物容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止異味和細(xì)菌滋生。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求面點(diǎn)原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食品原料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查原料的外觀、色澤、氣味等，確保原料質(zhì)量合格。建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。采購(gòu)臺(tái)賬保存期限不得少于食品原料保質(zhì)期滿后一年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗(yàn)收要求原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查。檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保原料符合要求。對(duì)有疑問(wèn)的原料，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得將不合格原料投入使用。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，按照原料的種類(lèi)、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)儲(chǔ)存。如面粉、大米、油脂等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉；餡料、添加劑等應(yīng)存放在陰涼、干燥的地方，防止變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如農(nóng)藥、化肥、清潔劑等，避免對(duì)食品原料造成污染。建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存原料，掌握原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量狀況。按照先進(jìn)先出的原則使用原料，避免原料積壓過(guò)期。對(duì)臨近保質(zhì)期的原料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣、帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，是否正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備或工具存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)維修或更換，避免影響食品加工質(zhì)量。準(zhǔn)備好所需的食品原料，并對(duì)原料進(jìn)行再次檢查，確保原料質(zhì)量合格。將原料按照加工要求進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割、稱量等。2.加工過(guò)程衛(wèi)生面點(diǎn)加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。如烘焙食品應(yīng)控制好烘焙溫度和時(shí)間，蒸煮食品應(yīng)確保熟透等。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，不得在臺(tái)面上堆放過(guò)多的原料和成品，避免交叉污染。使用后的工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放回指定位置。面點(diǎn)制作過(guò)程中使用的添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過(guò)程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、口水等接觸食品，避免食品與地面、墻壁、天花板等不潔表面接觸。3.成品存放與包裝加工制作好的面點(diǎn)成品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、通風(fēng)良好的成品庫(kù)內(nèi)，不得在加工場(chǎng)所長(zhǎng)時(shí)間堆放。成品庫(kù)應(yīng)保持溫度、濕度適宜，防止成品變質(zhì)。根據(jù)成品的特點(diǎn)和銷(xiāo)售需求，選擇合適的包裝材料進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝過(guò)程中食品受到污染。包裝好的成品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息，確保消費(fèi)者能夠正確了解產(chǎn)品情況。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生面點(diǎn)包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商提供的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止包裝過(guò)程中食品受到污染。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。包裝上應(yīng)清晰標(biāo)明產(chǎn)品的相關(guān)信息，如名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等，信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生面點(diǎn)成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。不同種類(lèi)、不同保質(zhì)期的面點(diǎn)應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互擠壓、碰撞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，將面點(diǎn)成品整齊擺放，便于通風(fēng)和查看。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔衛(wèi)生。建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，掌握庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量狀況。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，避免產(chǎn)品積壓過(guò)期。對(duì)臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得繼續(xù)銷(xiāo)售。3.運(yùn)輸衛(wèi)生面點(diǎn)運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，如廂式貨車(chē)、冷藏車(chē)等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞。如對(duì)易受擠壓的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)包裝，避免在運(yùn)輸過(guò)程中變形；對(duì)需要冷藏的產(chǎn)品應(yīng)確保冷藏設(shè)備正常運(yùn)行，保持適宜的溫度。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意食品的裝卸，避免野蠻裝卸，造成食品包裝破損、變質(zhì)。運(yùn)輸人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在運(yùn)輸過(guò)程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)面點(diǎn)工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查頻率每周至少一次，可由專(zhuān)人負(fù)責(zé)或成立衛(wèi)生檢查小組進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括對(duì)工作場(chǎng)所各個(gè)區(qū)域、設(shè)備工具、食品原料、成品等的全面檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)符合本制度及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改責(zé)任人應(yīng)明確，整改期限應(yīng)確定，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.記錄要求建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次衛(wèi)生檢查的時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。食品原料采購(gòu)臺(tái)賬、庫(kù)存管理記錄、加工制作記錄、包裝記錄、運(yùn)輸記錄等相關(guān)衛(wèi)生記錄也應(yīng)完整、準(zhǔn)確地填寫(xiě)，并妥善保存。這些記錄應(yīng)能夠追溯食品從原料采購(gòu)到成品銷(xiāo)售的全過(guò)程，以便在需要時(shí)進(jìn)行查詢和追溯。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)崗位工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生要求等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)講師可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全專(zhuān)家或公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員擔(dān)任。新入職的面點(diǎn)崗位工作人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并妥善保存。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)面點(diǎn)崗位工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任