PAGE幼兒園粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)幼兒園食品粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有食品粗加工操作過程。3.基本原則食品粗加工應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、高效的原則，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在粗加工過程中不受污染，保障幼兒的健康。二、加工前準(zhǔn)備1.場所與設(shè)施要求粗加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并易于清潔和消毒。粗加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的水池，分別用于蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等的清洗，水池應(yīng)專用，不得混用。應(yīng)設(shè)置專門的肉類、水產(chǎn)品解凍區(qū)域，解凍方法應(yīng)符合食品安全要求，避免交叉污染。粗加工場所應(yīng)配備專用的刀具、案板、容器等工具，工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.人員衛(wèi)生要求從事食品粗加工的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。3.食品原料要求采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原料應(yīng)索取有效的購貨憑證，并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。三、蔬菜粗加工1.清洗要求蔬菜應(yīng)先去除表面的泥土、雜質(zhì)、殘留農(nóng)藥等，然后用流動水沖洗干凈。易腐蔬菜應(yīng)及時清洗，避免長時間堆放導(dǎo)致變質(zhì)。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，存放在清潔的容器中，不得直接放在地上。2.加工要求加工蔬菜時應(yīng)使用專用的刀具和案板，不得與肉類、水產(chǎn)品等交叉使用。蔬菜應(yīng)根據(jù)烹飪要求進(jìn)行切配，切配后的蔬菜應(yīng)及時烹飪或冷藏保存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免蔬菜受到二次污染，如發(fā)現(xiàn)蔬菜有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理，不得用于加工食品。四、肉類粗加工1.解凍要求肉類解凍應(yīng)在專用的解凍區(qū)域進(jìn)行，解凍方法應(yīng)符合食品安全要求，如采用低溫解凍、流水解凍等。解凍后的肉類應(yīng)及時清洗，去除表面的血水、雜質(zhì)等。2.清洗要求肉類應(yīng)先去除表面的毛發(fā)皮、污垢等，然后用流動水沖洗干凈。清洗后的肉類應(yīng)瀝干水分，存放在清潔的容器中，不得直接放在地上。3.加工要求加工肉類時應(yīng)使用專用的刀具和案板，不得與蔬菜、水產(chǎn)品等交叉使用。肉類應(yīng)根據(jù)烹飪要求進(jìn)行切配，切配后的肉類應(yīng)及時烹飪或冷藏保存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免肉類受到二次污染，如發(fā)現(xiàn)肉類有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理，不得用于加工食品。五、水產(chǎn)品粗加工1.清洗要求水產(chǎn)品應(yīng)先去除表面泥污、黏液、雜質(zhì)等，然后用流動水沖洗干凈。易腐水產(chǎn)品應(yīng)及時清洗，避免長時間堆放導(dǎo)致變質(zhì)。清洗后的水產(chǎn)品應(yīng)瀝干水分，存放在清潔的容器中，不得直接放在地上。2.加工要求加工水產(chǎn)品時應(yīng)使用專用的刀具和案板，不得與蔬菜、肉類等交叉使用。水產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)烹飪要求進(jìn)行切配，切配后的水產(chǎn)品應(yīng)及時烹飪或冷藏保存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免水產(chǎn)品受到二次污染，如發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理，不得用于加工食品。六、其他食品粗加工1.蛋類粗加工蛋類應(yīng)先清洗外殼，然后用流動水沖洗干凈。加工蛋類時應(yīng)使用專用的刀具和案板，不得與其他食品交叉使用。蛋類應(yīng)根據(jù)烹飪要求進(jìn)行處理，如煮熟、煎炒等，確保蛋類熟透，避免食用生蛋或未熟透的蛋導(dǎo)致食物中毒。2.豆類粗加工豆類應(yīng)先浸泡，去除雜質(zhì)，然后用流動水沖洗干凈。加工豆類時應(yīng)使用專用的刀具和案板，不得與其他食品交叉使用。豆類應(yīng)根據(jù)烹飪要求進(jìn)行處理，如煮熟、煮爛等，確保豆類熟透，避免食用未熟透的豆類導(dǎo)致消化不良。七、清潔與消毒1.加工場所清潔每天加工結(jié)束后，應(yīng)對粗加工場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、水池、案板、刀具、容器等。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照正確的方法進(jìn)行操作，確保清潔效果。清潔后的場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。2.工具與容器消毒刀具、案板、容器等工具應(yīng)定期消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。消毒后的工具和容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。3.個人衛(wèi)生清潔加工人員工作結(jié)束后應(yīng)及時洗手、消毒，更換工作服。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。八、廢棄物處理1.分類收集食品粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，如蔬菜葉、果皮、肉類骨頭、水產(chǎn)品內(nèi)臟等。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，避免異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.及時清理每天應(yīng)及時清理垃圾桶內(nèi)的廢棄物，保持垃圾桶清潔。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時間和路線運(yùn)至指定的處理地點(diǎn)，進(jìn)行無害化處理。3.防止污染在廢棄物處理過程中，應(yīng)避免廢棄物對環(huán)境造成污染，如防止污水外流、垃圾散落等。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督幼兒園應(yīng)建立健全食品粗加工衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對粗加工場所、人員、操作過程等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)包括衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、食品原料質(zhì)量等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。2.人員培訓(xùn)幼兒園應(yīng)定期組織食品粗加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品粗加工衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生習(xí)慣等方面。3.記錄與檔案幼兒園應(yīng)做好食品粗加工衛(wèi)生管理的記錄工作，包括進(jìn)