蛋糕焙烤工藝及配方制作教案一、課程引言：蛋糕的魅力與基礎(chǔ)認知蛋糕，作為烘焙藝術(shù)中極具代表性的品類，以其松軟的質(zhì)地、豐富的口味和多樣的造型，深受各年齡段人群的喜愛。本課程旨在帶領(lǐng)學(xué)員深入理解蛋糕焙烤的核心工藝，掌握經(jīng)典配方的制作技巧，并能夠在此基礎(chǔ)上進行簡單的創(chuàng)新與調(diào)整。我們將從原料的特性入手，逐步解析蛋糕蓬松的原理、面糊調(diào)制的關(guān)鍵以及烘烤過程中的溫度控制，最終讓每一位學(xué)員都能親手制作出美味可口的蛋糕。二、原料認知與選擇蛋糕的品質(zhì)，從源頭的原料選擇便已奠定基礎(chǔ)。了解每一種原料在蛋糕體系中所扮演的角色，是成功制作蛋糕的第一步。1.面粉：*作用：面粉是蛋糕的骨架，其所含的蛋白質(zhì)在吸水后形成面筋，賦予蛋糕支撐結(jié)構(gòu)。*選擇：制作蛋糕通常選用低筋面粉（蛋白質(zhì)含量約6-8%）。低筋面粉面筋形成能力較弱，能使蛋糕質(zhì)地更加松軟細膩。若手頭沒有低筋面粉，可將中筋面粉與玉米淀粉按一定比例混合（如四份中筋面粉加一份玉米淀粉），以降低面筋強度。*特性：儲存時需保持干燥，避免吸潮結(jié)塊。使用前過篩，可使質(zhì)地更輕盈，利于與其他原料均勻混合，并能帶入空氣，輔助蛋糕膨脹。2.糖：*作用：不僅提供甜味，是蛋糕風(fēng)味的核心來源之一；還能與蛋白質(zhì)結(jié)合，幫助打發(fā)時穩(wěn)定氣泡；同時具有吸濕性，可延緩蛋糕老化，保持濕潤口感；在烘烤過程中，糖會發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，為蛋糕帶來誘人的色澤和風(fēng)味。*選擇：常用細砂糖，其顆粒細膩，易溶解，打發(fā)效果好。根據(jù)口味需求，也可部分或全部替換為糖粉、紅糖、蜂蜜等，但需注意其吸濕性和甜度差異對配方的影響。*特性：應(yīng)密封保存，防止受潮結(jié)塊。3.雞蛋：*作用：蛋糕蓬松的主要動力來源。蛋白在打發(fā)過程中能包裹大量空氣，烘烤時空氣受熱膨脹，使蛋糕體積增大；蛋黃則能提供濃郁的風(fēng)味、良好的乳化性和金黃色澤，并增加蛋糕的柔軟度。*選擇：新鮮的雞蛋是首選，其蛋白濃稠，起泡性和穩(wěn)定性更佳。通常以中等大小的雞蛋為標準（約50-55克/個，不含殼）。*特性：蛋白打發(fā)時，容器需無油無水，否則會影響打發(fā)效果。雞蛋溫度回至室溫（約25℃）更易于打發(fā)和與其他原料融合。4.油脂：*作用：使蛋糕組織更加細膩柔軟，口感滋潤，同時延緩老化。油脂的種類和用量直接影響蛋糕的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。*選擇：常見的有黃油（無鹽黃油為佳，風(fēng)味濃郁）、植物油（如玉米油、色拉油，氣味清淡，起酥性好）、shortening（起酥油，穩(wěn)定性高，但健康性稍遜）。*特性：黃油需提前軟化至適宜溫度（約20-25℃），才能與糖充分打發(fā)，裹入空氣。植物油則無需軟化，直接使用。5.乳制品：*作用：如牛奶、淡奶油、酸奶等，不僅能調(diào)節(jié)面糊的稀稠度，增加蛋糕的濕潤度和風(fēng)味，還能提供蛋白質(zhì)和乳糖，輔助美拉德反應(yīng)。*選擇：一般使用純牛奶即可，全脂牛奶風(fēng)味更佳。根據(jù)配方需求可選用不同類型的乳制品。*特性：同雞蛋一樣，回至室溫使用效果更好。6.膨松劑：*作用：輔助蛋糕膨脹，使組織更加疏松。雖然雞蛋打發(fā)是主要膨松方式，但適當使用膨松劑可以彌補操作上的不足或滿足特定蛋糕的需求。*選擇：常用的有泡打粉（bakingpowder，復(fù)合膨松劑，需注意保質(zhì)期和用量）、小蘇打（bakingsoda，需與酸性原料配合使用才能產(chǎn)生二氧化碳）。*特性：需嚴格按照配方稱量，過量會導(dǎo)致蛋糕有堿味或苦味，并可能使蛋糕結(jié)構(gòu)粗糙。7.鹽與香精：*作用：鹽能增強甜味，調(diào)和風(fēng)味，使蛋糕味道更有層次；香精（如香草精、檸檬香精等）則用于提升或改變蛋糕的風(fēng)味。*選擇：鹽用普通細鹽即可；香精以天然或高品質(zhì)人工香精為宜，注意用量，避免過濃。三、主要設(shè)備與工具準備“工欲善其事，必先利其器”，合適的工具是保證蛋糕制作順利進行的重要條件。1.攪拌設(shè)備：*手動打蛋器：用于攪拌少量原料、打發(fā)少量蛋白或蛋黃、混合面糊等，靈活方便。*電動打蛋器：核心工具，用于快速打發(fā)蛋白、黃油等，能極大提高效率和打發(fā)效果。建議選擇功率適中、帶有不同攪拌頭的款式。*廚師機（可選）：專業(yè)級設(shè)備，適合批量制作或長時間攪拌，配有多種攪拌槳，功能強大。2.容器：*打蛋盆：用于打發(fā)蛋液、黃油等，建議選用不銹鋼或玻璃材質(zhì)，導(dǎo)熱性差，且盆壁光滑，易于清潔。盆的深度要足夠，防止打發(fā)時原料濺出。*量杯、量勺：用于精確稱量液體原料或少量粉末原料。*電子秤：精確稱量各種原料的必備工具，烘焙成功的關(guān)鍵之一，建議選擇精度為1克或0.1克的電子秤。3.成型工具：*蛋糕模具：根據(jù)需要選擇不同材質(zhì)（陽極鋁合金、不粘、硅膠）、不同形狀（圓形、方形、心形）和不同尺寸的模具。新手建議從基礎(chǔ)圓形活底模具入手。*裱花袋、裱花嘴：用于蛋糕裝飾，如擠奶油、寫字、做花樣等。*刮刀/刮板：用于刮平蛋糕面糊表面、從容器壁上刮取原料、翻拌面糊等。硅膠刮刀柔軟有彈性，不傷模具和容器，是首選。4.烘烤設(shè)備：*烤箱：核心設(shè)備。建議使用帶有上下火獨立控溫、溫度范圍廣、帶有內(nèi)置照明和發(fā)酵功能的家用電烤箱。使用前需進行預(yù)熱，并定期校準烤箱溫度，因為溫度的準確性對烘焙結(jié)果影響巨大。5.輔助工具：*脫模刀/脫模油紙/防粘噴霧：幫助蛋糕順利脫模。*冷卻架：蛋糕烘烤完成后，需要立即取出放在冷卻架上晾涼，以保證底部通風(fēng)，防止水汽積聚導(dǎo)致蛋糕變軟。四、蛋糕制作基本工藝流程與原理蛋糕的制作是一個科學(xué)與藝術(shù)結(jié)合的過程，每一個步驟都有其內(nèi)在原理和操作要點。1.原料預(yù)處理與準備階段*稱量：嚴格按照配方要求，精確稱量所有原料。這是保證蛋糕品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)。*回溫：將雞蛋、黃油、牛奶等原料提前從冰箱取出，放置在室溫下（約20-25℃）回溫?；販睾蟮脑细菀状虬l(fā)，也能更好地與其他原料融合，減少面糊攪拌時間，避免起筋。*過篩：將面粉、泡打粉、可可粉等粉末狀原料進行過篩。過篩不僅能去除顆粒，使原料更加細膩，還能讓面粉中充入空氣，有助于蛋糕的蓬松和面糊的均勻混合。可過篩1-2次。*模具準備：根據(jù)模具材質(zhì)和蛋糕種類，決定是否需要涂油、墊油紙或使用防粘噴霧?；畹啄＞叩撞靠砂a紙，防止烘烤時漏液。2.面糊調(diào)制階段（關(guān)鍵工藝）面糊調(diào)制是決定蛋糕內(nèi)部組織、口感和體積的核心步驟。不同類型的蛋糕，其面糊調(diào)制方法差異較大。*油糖攪拌法（傳統(tǒng)法/creamingmethod）：常用于黃油蛋糕、磅蛋糕等。*原理：將軟化的黃油和糖一起打發(fā)，利用糖的晶體結(jié)構(gòu)在黃油中攪入空氣，形成大量氣泡，為蛋糕提供初始膨脹力。同時，黃油中的脂肪包裹空氣，并與其他原料結(jié)合，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。*操作：黃油軟化后，加入糖（可分兩次），用手動打蛋器或電動打蛋器低速攪勻，再轉(zhuǎn)中速打發(fā)至體積膨大、顏色變淺（呈乳霜狀）。然后分次加入打散的雞蛋液（每次都要充分攪勻后再加下一次，防止油水分離）。接著，交替加入部分粉類（面粉+泡打粉等混合過篩）和部分液體（牛奶等），從低速到中速攪拌均勻，直至所有原料混合完成，形成細膩光滑的面糊。注意避免過度攪拌面粉，以防面筋生成過多導(dǎo)致蛋糕緊實。*蛋糖打發(fā)法（海綿法/spongemethod）：常用于海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。*原理：利用雞蛋（全蛋或分蛋）在打發(fā)過程中包裹空氣，烘烤時空氣受熱膨脹，使蛋糕體積膨大。這是一種主要依靠雞蛋打發(fā)來膨松的方法。*全蛋打發(fā)：將全蛋和糖一起隔溫水（約40-50℃）加熱并不斷攪拌，直至蛋液溫度達到約38℃（手感微溫），取出后用電動打蛋器高速打發(fā)。打發(fā)至蛋液顏色變淺、體積膨大，提起打蛋器，蛋液滴落時紋路不易消失（或打蛋盆倒扣蛋液不掉落）。然后分次輕輕翻拌入過篩的面粉，再根據(jù)需要加入融化的黃油或液體。*分蛋打發(fā)（戚風(fēng)蛋糕法）：蛋白和蛋黃分離。蛋白中加少許鹽或幾滴檸檬汁/白醋（幫助穩(wěn)定泡沫），用電動打蛋器打發(fā)至魚眼泡狀，加入部分糖，繼續(xù)打發(fā)至細膩泡沫，再加入部分糖，打發(fā)至接近硬性發(fā)泡，加入剩余糖，打發(fā)至硬性發(fā)泡（干性發(fā)泡）：提起打蛋器，蛋白霜呈直立小尖角，不彎曲。蛋黃中加入糖攪勻，再加入油、奶等液體攪勻，然后加入過篩的面粉翻拌均勻成蛋黃糊。取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用翻拌或切拌的手法（像炒菜一樣，從底部向上翻，不要畫圈攪拌，以免消泡）拌勻，再倒回剩余的蛋白霜中，繼續(xù)用同樣手法快速輕柔地拌勻，直至無明顯蛋白顆粒，但也不要過度攪拌。3.裝模與烘烤階段*裝模：將調(diào)制好的蛋糕面糊從高處（約20-30厘米）緩緩倒入準備好的模具中，這樣可以排除面糊中的大氣泡。倒入后，輕震模具幾下（在桌面上輕磕2-3次），震破表面的氣泡，并用刮刀輕輕刮平面糊表面。*烘烤：將模具放入預(yù)熱好的烤箱中指定的層架（通常是中下層）。烘烤溫度和時間需嚴格按照配方執(zhí)行，這與模具大小、面糊多少、烤箱實際溫度都有關(guān)系。烘烤過程中盡量不要頻繁打開烤箱門，以免溫度波動過大導(dǎo)致蛋糕塌陷?？稍诤婵竞笃谕ㄟ^觀察顏色、輕拍蛋糕表面（有彈性、不塌陷）或用牙簽插入蛋糕中心（取出牙簽干凈無黏連面糊）來判斷蛋糕是否烤熟。4.冷卻與脫模階段*冷卻：蛋糕烤熟后，立即取出烤箱，將模具從高處（約15-20厘米）自由落體輕摔一下（震出內(nèi)部熱氣，防止回縮），然后迅速倒扣在冷卻架上冷卻。完全冷卻后才能脫模，否則蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)未固定，容易變形。戚風(fēng)蛋糕必須徹底倒扣冷卻，以利用其自身重量幫助保持高度，防止回縮。*脫模：根據(jù)模具類型選擇脫模方式?；畹啄＞呖上葘⑼馊γ撓?，再用脫模刀沿模具底部與蛋糕之間輕輕劃一圈，頂出底部即可。不粘模具通常只需輕拍模具四周，即可輕松脫模。硅膠模具則更簡單，直接從邊緣向內(nèi)按壓，即可脫出蛋糕。五、經(jīng)典蛋糕配方示例與制作步驟（一）經(jīng)典海綿蛋糕特點：組織細膩，口感柔軟有彈性，蛋香濃郁。配方（6寸圓形模具一個）：*全蛋：3個（中等大?。?細砂糖：80克*低筋面粉：90克*無鹽黃油：25克*牛奶：30克制作步驟：1.準備工作：*黃油和牛奶混合，隔溫水加熱至黃油融化，攪拌均勻，保溫備用（約40℃）。*低筋面粉過篩兩次，備用。*蛋糕模具內(nèi)壁薄薄涂抹一層黃油（或不涂，根據(jù)模具特性）。*烤箱預(yù)熱至170℃。2.打發(fā)全蛋：將全蛋和細砂糖放入干凈無油無水的打蛋盆中。打蛋盆底部隔40-50℃溫水，用電動打蛋器低速攪打至糖融化，然后取出打蛋盆，改用高速打發(fā)。打至蛋液體積膨大3-4倍，顏色呈乳白或淡黃色，質(zhì)地濃稠，提起打蛋器，滴落的蛋液能形成明顯的紋路，且紋路在數(shù)秒內(nèi)不會消失。3.翻拌面粉：將過篩好的低筋面粉分2-3次加入打發(fā)的蛋液中。每次加入后，用刮刀從盆的底部向上翻拌，像“炒菜”一樣，動作要輕、快，避免畫圈攪拌和過度攪拌，以免消泡和起筋。直至面粉完全融入蛋液，面糊光滑細膩無顆粒。4.混合黃油牛奶液：取少量面糊加入到保溫的黃油牛奶液中，快速攪拌均勻，使其溫度和稠度與面糊接近。然后將此混合液倒回蛋糕面糊中，繼續(xù)用翻拌手法輕輕拌勻。5.裝模烘烤：將面糊倒入模具中，輕震模具2-3下，震出表面大氣泡。放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火170℃，烘烤約35-40分鐘。（注意：不同烤箱溫度有差異，需靈活調(diào)整。）6.冷卻脫模：蛋糕出爐后輕摔模具，立即倒扣在冷卻架上。完全冷卻后即可脫模。（二）戚風(fēng)蛋糕（基礎(chǔ)款）特點：組織輕盈蓬松，口感柔軟細膩，入口即化，是裱花蛋糕的常用底胚。配方（6寸圓形模具一個）：*雞蛋：3個（中等大小，約55克/個，冷藏蛋更佳）*細砂糖（加入蛋白）：40克*細砂糖（加入蛋黃）：10克*低筋面粉：50克*純牛奶：25克*玉米油（或其他無味植物油）：25克*檸檬汁（或白醋）：幾滴（可選，幫助蛋白打發(fā)穩(wěn)定）*鹽：一小撮（約0.5克，可選，增強風(fēng)味）制作步驟：1.準備工作：*蛋白和蛋黃分離，蛋白盆需保證干凈無油無水，蛋黃盆可容納所有蛋黃糊原料。*低筋面粉過篩兩次，備用。*牛奶和玉米油、10克細砂糖、一小撮鹽放入蛋黃盆中，用手動打蛋器攪拌至乳化狀態(tài)（即表面光滑，看不到明顯油星，液體呈均勻的稀糊狀）。*蛋糕模具選用不防粘的陽極模具，不可涂油或墊油紙。*烤箱預(yù)熱至150℃（具體溫度需根據(jù)自家烤箱脾氣調(diào)整）。2.制作蛋黃糊：在乳化好的牛奶油脂液中，一次性加入過篩的低筋面粉。用手動打蛋器以劃“Z”字的方式（或像寫“之”字）輕輕攪拌，直至面粉完全濕潤，形成細膩無顆粒的蛋黃糊。注意不要畫圈攪拌，以免面粉起筋。攪拌好的蛋黃糊靜置備用。3.打發(fā)蛋白霜：在蛋白中滴入幾滴檸檬汁（或白醋）。用電動打蛋器低速打發(fā)至蛋白呈魚眼泡狀，加入1/3的細砂糖（約13克）。轉(zhuǎn)中高速繼續(xù)打發(fā)至蛋白泡沫變得細膩，再加入1/3細砂糖。繼續(xù)打發(fā)至蛋白出現(xiàn)紋路，加入剩余的1/3細砂糖。然后轉(zhuǎn)中速或低速打發(fā)，仔細觀察蛋白霜狀態(tài)，直至提起打蛋器，蛋白霜呈