食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度一、目的與適用范圍1.1本制度以《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)為底線(xiàn)，結(jié)合高校、企業(yè)、機(jī)關(guān)食堂日均三千人次以上的加工強(qiáng)度，對(duì)粗加工間“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五要素提出可量化、可追溯、可驗(yàn)證的衛(wèi)生管理細(xì)則。1.2適用區(qū)域：蔬菜切配區(qū)、肉類(lèi)分割區(qū)、水產(chǎn)宰殺區(qū)、禽類(lèi)褪毛區(qū)、干料泡發(fā)區(qū)、周轉(zhuǎn)筐清洗區(qū)、廢棄物暫存區(qū)及其緩沖走廊。二、組織架構(gòu)與崗位職責(zé)2.1食堂總監(jiān)負(fù)最終責(zé)任，每月最后一個(gè)工作日親自帶隊(duì)進(jìn)行“飛行檢查”，檢查結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金直接掛鉤。2.2粗加工間主管為現(xiàn)場(chǎng)第一責(zé)任人，持有高級(jí)食品安全管理員證書(shū)，每日06:20到崗，先查“三證”（晨檢記錄、消毒記錄、留樣記錄），再開(kāi)燈、開(kāi)機(jī)、開(kāi)風(fēng)淋。2.3班組長(zhǎng)實(shí)行“網(wǎng)格化”管理，每人固定一條生產(chǎn)線(xiàn)、一套色標(biāo)工器具、一組記錄表單，換崗須交接簽字，交接時(shí)間不少于15min。2.4專(zhuān)職質(zhì)檢員每?jī)尚r(shí)用ATP熒光儀對(duì)案板、刀具、員工手套進(jìn)行快檢，RLU≥300立即叫停復(fù)洗復(fù)消，并在微信群內(nèi)@責(zé)任人，30min內(nèi)上傳整改照片。2.5廢棄物管理員由保潔公司派駐，身穿灰色隔離衣，只負(fù)責(zé)垃圾桶表面消毒、內(nèi)部扎口、稱(chēng)重、掃碼上傳數(shù)據(jù)，不得接觸食品。三、人員衛(wèi)生管理3.1健康檔案：所有人員每年至少一次大便培養(yǎng)+甲肝戊肝抗體檢測(cè)，新入職者須持48h內(nèi)有效胸透及肝功能報(bào)告，不合格一律調(diào)崗。3.2晨檢流程：刷臉測(cè)溫→自動(dòng)拍照→上傳“食安云平臺(tái)”→異常體溫≥37.3℃自動(dòng)鎖閘，員工離場(chǎng)就診，主管在2h內(nèi)完成軌跡排查。3.3個(gè)人防護(hù)：3.3.1發(fā)網(wǎng)：必須完全包裹鬢角，女士發(fā)髻≤10cm，男士發(fā)長(zhǎng)≤2cm；3.3.2口罩：一次性醫(yī)用外科，每2h更換，潮濕或污染立即更換；3.3.3手套：雙層佩戴，內(nèi)層乳膠、外層丁腈，每切換一次原料更換，更換時(shí)“外脫內(nèi)翻”投入腳踏式黃色醫(yī)療桶；3.3.4圍裙：按原料類(lèi)別分色，紅—牛豬羊、藍(lán)—禽、黃—水產(chǎn)、綠—蔬果，每日14:00統(tǒng)一收集，90℃熱水+200ppm含氯消毒液機(jī)洗30min。3.4指甲：長(zhǎng)度≤1mm，不得涂指甲油，每班次用指甲刷+皂液刷洗30s，質(zhì)檢員用黑光燈抽檢，發(fā)現(xiàn)熒光點(diǎn)即視為不合格。3.5行為禁忌：禁止耳后夾筆、口含溫度計(jì)、對(duì)著產(chǎn)品打噴嚏、用圍裙擦汗；違規(guī)一次扣當(dāng)月績(jī)效10%，連續(xù)三次調(diào)離崗位。四、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生4.1空氣潔凈度：粗加工間整體采用十萬(wàn)級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)，壓差≥5Pa，回風(fēng)口每?jī)芍懿鹣?，濾網(wǎng)由第三方檢測(cè)一次，沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，30min）。4.2墻面：1.5m以下貼白色瓷磚，縫內(nèi)用防霉膠密封，每日22:00后用50ppm二氧化氯噴霧滯留消毒，每周一次用單擦機(jī)+堿性泡沫全面刷洗。4.3地面：采用8mm厚聚氨酯自流平，坡度≥1.5%，排水溝篦子可徒手快拆，每日三次用82℃熱水+200ppm季銨鹽沖刷，每周一次用燒堿+熱水1:20煮沸溝體。4.4天花板：鋁鎂合金扣板，設(shè)檢修口，每月15日由工程部登高檢查冷凝水、霉斑，發(fā)現(xiàn)霉斑立即用酒精噴燈灼燒+局部更換。4.5照明：LED三防燈，色溫6000K，亮度≥220lx，燈罩密封等級(jí)IP65，每周擦拭一次，破損2h內(nèi)更換并填寫(xiě)《照明更換記錄》。4.6滅蠅：入口安裝兩道風(fēng)幕，風(fēng)速≥7.5m/s；室內(nèi)每15m2設(shè)一臺(tái)粘捕式滅蠅燈，燈紙每周一、四更換，捕獲量>20只/周時(shí)啟動(dòng)環(huán)境因素排查。4.7洗手消毒：4.7.1數(shù)量：粗加工間內(nèi)每8m線(xiàn)性距離設(shè)一洗手星盆，共8處，均為膝頂式；4.7.2水溫：40±2℃，每季度由第三方做軍團(tuán)菌檢測(cè)；4.7.3耗材：皂液含0.5%w/w氯己定，擦手紙為100%原生木漿，一用一棄；4.7.4消毒：洗手后0.3s感應(yīng)噴灑75%酒精，手部干燥時(shí)間≤15s。五、設(shè)備與工器具管理5.1色標(biāo)系統(tǒng)：紅色—生紅肉、藍(lán)色—生禽、黃色—水產(chǎn)、綠色—蔬果、白色—即食、棕色—半成品，刀具、砧板、筐、抹布、手套全部對(duì)應(yīng)色標(biāo)，發(fā)現(xiàn)混用立即報(bào)廢。5.2刀具：采用5Cr15MoV不銹鋼，每日14:30統(tǒng)一收集至磨刀房，先用82℃熱水去脂，再用3000目砂輪磨刃，刃角15°，鋒利度測(cè)試儀讀數(shù)≤0.8N，合格后臭氧消毒30min。5.3砧板：PE高密度，厚度2cm，每日中午、晚上兩次82℃熱水+100ppm含氯消毒，每周一次用平面刨刨去表層≥0.5mm，使用超過(guò)90天或刀痕>3mm強(qiáng)制報(bào)廢。5.4切片機(jī)：班前、班后各拆洗一次，縫隙用0.5mm不銹鋼鏟刀+毛刷清理，再用200ppm季銨鹽消毒，質(zhì)檢員用ATP檢測(cè)≤100RLU方可開(kāi)機(jī)。5.5電子臺(tái)秤：防水等級(jí)IP68，表面禁止直接擺放原料，必須墊一次性食品級(jí)PE膜，每換一品項(xiàng)更換一次，零點(diǎn)校準(zhǔn)每班次兩次并記錄。5.6冷藏庫(kù)：生、熟、半成、原料四區(qū)分設(shè)，溫差±1℃，庫(kù)門(mén)設(shè)限位器，開(kāi)啟>3min自動(dòng)報(bào)警，每日3次人工記錄，每月一次由計(jì)量院校準(zhǔn)探頭。5.7熱水消毒槽：容積200L，溫控器精度±1℃，消毒溫度≥82℃，時(shí)間≥2min，每批次放50把刀具，槽水每4h更換一次，換水時(shí)做余氯檢測(cè)確保0ppm。六、原料驗(yàn)收與粗加工流程6.1驗(yàn)收：6.1.1車(chē)輛到廠(chǎng)先查鉛封、溫控儀打印條，車(chē)廂溫度：冷藏≤4℃、冷凍≤-12℃；6.1.2每批抽檢5%：蔬菜農(nóng)殘用膠體金快檢卡，抑制率>50%拒收；肉類(lèi)看“兩章兩證”，并取表層下2cm位置測(cè)pH值：5.8–6.2為合格；6.1.3水產(chǎn)測(cè)揮發(fā)性鹽基氮，TVB-N≤15mg/100g，超標(biāo)就地退貨并拍照存證。6.2預(yù)冷：驗(yàn)收后的原料在15min內(nèi)進(jìn)入預(yù)冷間，中心溫度降至≤7℃方可粗加工，超時(shí)未預(yù)冷直接報(bào)廢。6.3粗加工順序：先素后葷、先水產(chǎn)再禽再畜，即“綠→黃→藍(lán)→紅”，生產(chǎn)線(xiàn)每日只單向流動(dòng)，防止交叉。6.4清洗消毒：6.4.1蔬菜：先用氣泡清洗機(jī)+3%w/w食用小蘇打浸泡8min，去除表面農(nóng)殘，再用流動(dòng)臭氧水（0.3ppm）沖洗2min，脫水后進(jìn)入切配；6.4.2肉類(lèi)：38℃溫水沖洗表面血污，后用200ppm酸性電解水噴淋30s，靜置3min再分割；6.4.3水產(chǎn)：先放血、去鱗、去腮，再用75%酒精火焰槍表面灼燒3s，降低表面菌落。6.5切配規(guī)格：土豆丁8mm×8mm×8mm，誤差±1mm；牛里脊條6cm×1cm×1cm，誤差±2mm；質(zhì)檢員每批次抽檢10片，用數(shù)顯卡尺記錄，不合格率>5%重新培訓(xùn)刀工。6.6暫存：切配后半成品放入≤4℃保鮮柜，標(biāo)識(shí)品名、時(shí)間、責(zé)任人，保質(zhì)期≤4h，超時(shí)未炒制直接報(bào)廢并登記。七、清洗消毒與保潔7.1三槽式清洗：一刮二洗三消，順序固定，水槽上方懸掛不銹鋼操作圖，圖文彩色覆膜，破損2日內(nèi)更換。7.2清洗劑：選用NSF認(rèn)證的食品級(jí)堿性泡沫劑，濃度0.8%–1.2%，每日開(kāi)班前用滴定法校準(zhǔn)一次。7.3消毒：熱力消毒≥82℃、2min；化學(xué)消毒采用100ppm次氯酸鈉，接觸時(shí)間≥5min，消毒后用清水沖淋去除余氯，余氯試紙檢測(cè)≤0.5ppm。7.4干燥：消毒后工器具倒扣于不銹鋼網(wǎng)架，30min內(nèi)表面水分全部蒸發(fā)，質(zhì)檢員用含水率試紙檢測(cè)≤10%方可收入保潔柜。7.5保潔柜：全密閉，內(nèi)置縱向插刀槽、活動(dòng)砧板托，底部設(shè)200目過(guò)濾網(wǎng)，每日紫外線(xiàn)照射30min，柜門(mén)貼封條，非取用時(shí)間任何人不得開(kāi)啟。八、廢棄物管理8.1分類(lèi)：設(shè)置“可回收—塑料膜、不可回收—原料包裝、廚余—瓜皮菜葉、有害—電池?zé)艄堋彼纳?，桶身印二維碼，掃碼上傳重量。8.2時(shí)間：廚余垃圾每滿(mǎn)2/3容積立即封口，使用7絲厚黑色袋+鵝頸結(jié)扎口，15min內(nèi)送至零下5℃垃圾冷庫(kù)，由市政單位每日08:00、14:00兩次直運(yùn)。8.3消毒：垃圾桶內(nèi)外表面每日兩次用500ppm含氯消毒液噴灑，桶蓋把手用酒精濕巾單獨(dú)擦拭，質(zhì)檢員用ATP檢測(cè)≤100RLU。8.4記錄：建立電子臺(tái)賬，含重量、時(shí)間、拍照、GPS定位，數(shù)據(jù)保存≥6個(gè)月，方便倒查。九、有害生物防控9.1外圍：沿建筑墻基設(shè)60cm寬防鼠帶，硬化+碎石，每月一次布放0.005%溴敵隆毒餌，毒餌站編號(hào)、上鎖、拍照。9.2室內(nèi)：粘鼠板每8m一張，貼墻垂直于通道，捕獲鼠類(lèi)立即用密封袋冷凍處死，送第三方檢測(cè)寄生蟲(chóng)。9.3防蟑：每月最后一個(gè)夜班用熱煙霧機(jī)對(duì)排水溝、設(shè)備底部縫隙進(jìn)行0.5%氯氰菊酯煙霧處理，次日06:00先通風(fēng)2h再清潔，防止藥殘。9.4防鳥(niǎo)：所有對(duì)外門(mén)窗加裝12目不銹鋼紗網(wǎng)，縫隙≤6mm，每日檢查一次，破損當(dāng)日修復(fù)。十、水質(zhì)管理10.1水源：采用城市自來(lái)水，每年兩次送檢106項(xiàng)全分析，結(jié)果公示于公告欄。10.2二次供水：設(shè)200m3不銹鋼水箱，內(nèi)置臭氧發(fā)生器，維持臭氧濃度0.1–0.3mg/L，每季度人工清洗一次，清洗后做軍團(tuán)菌、總大腸菌群檢測(cè)。10.3過(guò)濾：每臺(tái)清洗機(jī)前端加5μmPP棉+活性炭?jī)杉?jí)過(guò)濾，濾芯每月更換并貼更換標(biāo)簽。10.4記錄：設(shè)獨(dú)立水表，每日抄表，用量異常波動(dòng)>20%立即排查跑冒滴漏。十一、空氣與溫濕度控制11.1新風(fēng)：粗加工間換氣次數(shù)≥20次/h，新風(fēng)占比≥30%，冬季預(yù)熱至≥12℃，夏季預(yù)冷至≤26℃。11.2濕度：相對(duì)濕度55%–65%，高于上限開(kāi)啟除濕機(jī)，低于下限開(kāi)啟超聲波加濕，加濕用水為RO水，防止白粉污染。11.3壓差：保持粗加工間→準(zhǔn)清潔區(qū)→清潔區(qū)梯度壓差≥5Pa，壓差表每日校準(zhǔn)，讀數(shù)異常30min內(nèi)報(bào)修。十二、檢測(cè)與驗(yàn)證12.1快速檢測(cè)：ATP、余氯、中心溫度、pH、臭氧濃度、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮等8項(xiàng)指標(biāo)全部錄入“食安云平臺(tái)”，超標(biāo)自動(dòng)推送責(zé)任人。12.2第三方檢測(cè)：每季度一次微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌），每半年一次諾如病毒、輪狀病毒PCR檢測(cè)，報(bào)告存檔≥2年。12.3驗(yàn)證方式：采用“現(xiàn)場(chǎng)+視頻”雙隨機(jī)，總部稽核部每月調(diào)取監(jiān)控錄像，每人連續(xù)查看30min，發(fā)現(xiàn)違規(guī)立即截圖扣分。十三、培訓(xùn)與考核13.1入職培訓(xùn)：不少于16學(xué)時(shí)，其中實(shí)操占60%，考核合格分?jǐn)?shù)≥90分，不合格補(bǔ)考一次仍不合格予以辭退。13.2年度再培訓(xùn)：不少于12學(xué)時(shí)，新增案例、新法規(guī)、新設(shè)備操作全部納入，培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演練，演練評(píng)分表拍照上傳。13.3輪崗培訓(xùn)：?jiǎn)T工跨色區(qū)輪崗須提前3天重新接受消毒流程與交叉污染防控培訓(xùn)，并由質(zhì)檢員連續(xù)3天跟蹤驗(yàn)證。十四、應(yīng)急管理與召回14.1食品安全事故分級(jí)：Ⅰ級(jí)—死亡或群體性食源性疾病；Ⅱ級(jí)—檢出法定致病菌；Ⅲ級(jí)—感官異常、投訴>3例。14.2報(bào)告時(shí)限：Ⅰ級(jí)30min內(nèi)報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管局與衛(wèi)健委；Ⅱ級(jí)2h內(nèi)；Ⅲ級(jí)8h內(nèi)。14.3召回小組：由食堂總監(jiān)、品控、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、財(cái)務(wù)組成，2h內(nèi)完成產(chǎn)品封存、追溯、下架、公告。14.4應(yīng)急演練：每半年一次，模擬“生熟交叉污染導(dǎo)致沙門(mén)氏菌陽(yáng)性”，演練全過(guò)程錄像，演練結(jié)束24h內(nèi)完成整改報(bào)告。十五、記錄與檔案15.1記錄清單：環(huán)境消毒、工器具消毒、溫度、濕度、壓差、水質(zhì)、培訓(xùn)、檢測(cè)、投訴、召回、應(yīng)急演練共11類(lèi)，統(tǒng)一使用無(wú)碳復(fù)寫(xiě)紙，一式兩份，電子掃描件保存≥3年。15.2填寫(xiě)要求：用黑色0.5mm簽字筆，不得涂改，寫(xiě)錯(cuò)劃雙橫線(xiàn)、簽名、注明日期，電子記錄每日備份至云端。15.3追溯碼：每批次原料、