2026年食品化工檢驗試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.2026版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，對苯甲酸及其鈉鹽在碳酸飲料中的最大使用量（以苯甲酸計）修訂為A.0.2g/kg?B.0.3g/kg?C.0.4g/kg?D.0.5g/kg答案：B解析：2026年3月實施的新版GB2760將碳酸飲料中苯甲酸類限量由0.2g/kg放寬至0.3g/kg，基于五年暴露評估數(shù)據(jù)，人群額外風險＜1×10??。2.采用QuEChERS-UPLC-MS/MS測定草莓中450種農(nóng)藥殘留時，凈化步驟最需去除的共萃物是A.花青素?B.蔗糖?C.果膠?D.草酸答案：C解析：果膠在乙腈中部分溶解，易堵塞ESI源，導致信號抑制>30%，需用PSA+MgSO?組合吸附。3.依據(jù)2026年歐盟新規(guī)，3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）在醬油中的行動限值降至A.20μg/kg?B.40μg/kg?C.60μg/kg?D.80μg/kg答案：B解析：EFSA2025年意見將TDI縮至0.2μg/kgbw，醬油行動限值同步收緊至40μg/kg，過渡期至2026年7月。4.用酶電極法測定蜂蜜中羥甲基糠醛（HMF）時，用于消除葡萄糖干擾的酶是A.葡萄糖氧化酶?B.過氧化氫酶?C.果糖脫氫酶?D.醛縮酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶將葡萄糖→葡萄糖酸+H?O?，H?O?在鉑電極上氧化，與HMF的氧化電位差>200mV，可分辨。5.2026年國家風險監(jiān)測計劃要求，對嬰幼兒配方奶粉中氯酸鹽的采樣量不少于A.100g?B.200g?C.300g?D.500g答案：D解析：氯酸鹽分布不均，需500g代表性樣品，均質(zhì)后取10g測定，相對擴展不確定度≤15%。6.采用ICP-MS/MS測定食鹽中釷-232時，消除23?U1?O?干擾所用的反應氣為A.NH??B.O??C.H??D.CH?答案：B解析：O?作為反應氣，可將232Th?轉(zhuǎn)化為232Th1?O?（m/z248），與23?U1?O?（m/z254）質(zhì)量分離，豐度靈敏度<10??。7.依據(jù)2026年ISO24356:2026，植物基肉制品中丙烯酰胺的穩(wěn)定性考察溫度點為A.4℃、20℃、37℃?B.?18℃、5℃、25℃?C.?80℃、?20℃、4℃?D.25℃、40℃、60℃答案：A解析：標準規(guī)定在4℃（冷藏）、20℃（室溫）、37℃（高溫）下考察14d，降解率<10%視為穩(wěn)定。8.用GC-IMS測定芝麻油摻偽時，可區(qū)分玉米油的特征揮發(fā)性標志物是A.己醛?B.庚二烯醛?C.丁香酚?D.2-戊基呋喃答案：D解析：2-戊基呋喃為玉米油高溫炒制特征產(chǎn)物，在GC-IMS譜圖中保留指數(shù)1320，強度≥50mV·s可檢出5%摻偽。9.2026年《食品中微塑料測定通則》要求，對粒徑1–10μm顆粒的識別最低置信度為A.70%?B.80%?C.90%?D.95%答案：C解析：光譜匹配度≥90%方可確認聚合物類型，避免生物碎片誤判，需使用μ-FTIR+機器學習算法。10.采用HPAE-PAD測定嬰幼兒米粉中低聚果糖（FOS）時，淋洗液NaOH濃度梯度起始于A.5mmol/L?B.10mmol/L?C.20mmol/L?D.50mmol/L答案：B解析：10mmol/LNaOH可將FOS與葡萄糖基線分離，分辨率Rs>1.5，避免峰重疊導致低估含量。11.2026年新版AOAC2026.05，測定即食燕窩中亞硝酸鹽的提取液pH需調(diào)至A.4.5?B.6.0?C.7.5?D.9.0答案：D解析：pH9.0下蛋白質(zhì)沉淀完全，且亞硝酸鹽穩(wěn)定，回收率98–102%，低于pH7時回收率下降10%。12.用實時熒光PCR檢測植物肉中轉(zhuǎn)基因大豆成分時，內(nèi)參基因選用A.lectin?B.cp4-epsps?C.35S?D.NOS答案：A解析：大豆內(nèi)源lectin基因拷貝數(shù)穩(wěn)定，用于校正DNA提取效率，避免假陰性。13.2026年《食品中香料使用細則》將β-紫羅酮在硬糖中的最大使用量定為A.5mg/kg?B.10mg/kg?C.20mg/kg?D.50mg/kg答案：C解析：基于嗅閾值0.6μg/L及每日暴露評估，硬糖中設定20mg/kg，ADI0–0.1mg/kgbw未突破。14.采用同位素稀釋-HS-GC-MS測定面包中1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）時，內(nèi)標為A.1,3-DCP-d??B.3-MCPD-d??C.1,2-DCP-d??D.2,3-DCP-d?答案：A解析：1,3-DCP-d?氘代位點與目標物一致，可校正基質(zhì)效應，回收率96–104%。15.2026年《食品接觸材料遷移限值》將橡膠奶嘴中N-亞硝胺總量降至A.0.01mg/kg?B.0.02mg/kg?C.0.05mg/kg?D.0.10mg/kg答案：A解析：與歐盟同步，橡膠硫化促進劑產(chǎn)生的N-亞硝胺總量由0.05mg/kg縮緊至0.01mg/kg，嬰幼兒暴露安全邊界>200。16.用UPLC-QTOF測定功能飲料中非法添加的西布曲明，二級特征碎片m/z為A.125.096?B.139.112?C.153.128?D.167.144答案：B解析：西布曲明[M+H]?m/z280.180，碰撞能量25eV下生成139.112（芐基裂解），為定性必需離子比。17.2026年國家抽檢細則規(guī)定，對再制干酪中磷酸酯淀粉的檢驗方法為A.酸水解-HPLC-ELSD?B.酶解-GC-MS?C.碘量法?D.近紅外光譜答案：A解析：酸水解后測定葡萄糖，ELSD檢測無紫外吸收，定量限0.5g/kg，滿足標簽核驗。18.采用差示掃描量熱法（DSC）測定可可脂摻偽時，峰形參數(shù)中判斷硬挺度的是A.Tonset?B.Tpeak?C.ΔH?D.FWHM答案：C解析：ΔH與三酰甘油晶體含量成正比，可可脂ΔH65–75J/g，若<55J/g提示5%以上棕櫚油摻偽。19.2026年《食品中人工合成色素測定》新增對藻藍蛋白的檢測波長為A.280nm?B.350nm?C.615nm?D.620nm答案：C解析：藻藍蛋白最大吸收615nm，熒光激發(fā)590nm、發(fā)射645nm，可避免靛藍干擾。20.用便攜式表面增強拉曼（SERS）測定生鮮面中甲醛時，增強基底為A.金納米星?B.銀納米球?C.銅納米線?D.鉑納米片答案：A解析：金納米星在785nm激光下增強因子>10?，對甲醛特征峰918cm?1響應線性范圍0.5–50mg/kg。21.2026年《食品中過敏原標識管理辦法》將芝麻閾值劑量設定為A.0.1mg蛋白/kg食品?B.0.5mg?C.1.0mg?D.5.0mg答案：B解析：基于雙盲激發(fā)試驗，ED??為0.5mg芝麻蛋白，對應標識閾值，保護95%敏感人群。22.采用離子色譜-脈沖安培檢測（IC-PAD）測定醬油中氨基葡萄糖時，需去除的干擾陰離子是A.Cl??B.SO?2??C.PO?3??D.NO??答案：C解析：PO?3?與氨基葡萄糖保留時間重疊，需用OnGuardIIH柱去除，回收率提高12%。23.2026年《食品中氯丙醇酯測定》要求，酯鍵斷裂所用堿醇體系為A.NaOH-甲醇?B.KOH-乙醇?C.NaOCH?-甲醇?D.KOCH?-叔丁醇答案：C解析：NaOCH?-甲醇溫和酯交換，避免3-MCPD二次生成，轉(zhuǎn)化率>98%，副產(chǎn)物<1%。24.用GC-MS測定橄欖油中角鯊烯作為真?zhèn)沃笜?，其?nèi)標物為A.膽甾烷?B.三十六烷?C.角鯊烯-d??D.豆甾醇答案：C解析：角鯊烯-d?與目標物理化性質(zhì)一致，校正基質(zhì)效應，RSD<3%。25.2026年《食品中維生素K?測定》采用的雙酶水解順序為A.脂肪酶+蛋白酶?B.蛋白酶+脂肪酶?C.淀粉酶+脂肪酶?D.纖維素酶+蛋白酶答案：B解析：先蛋白酶去除蛋白結(jié)合，后脂肪酶釋放MK-7，回收率92–97%，避免乳化。26.采用微流控芯片電泳測定乳鐵蛋白時，分離緩沖液pH為A.2.5?B.3.5?C.8.3?D.9.5答案：C解析：pH8.3下乳鐵蛋白帶負電，與乳清蛋白分離度>2.0，激光誘導熒光檢測限0.1mg/L。27.2026年《食品中重金屬形態(tài)分析》規(guī)定，無機砷測定前需用A.甲醇-水提取?B.稀HCl提取?C.0.1mol/L磷酸緩沖液?D.0.07mol/LHCl-0.1%巰基乙醇答案：D解析：巰基乙醇還原As??→As3?，穩(wěn)定形態(tài)，HPLC-HG-AFS測定，回收率95–103%。28.用NMR測定果汁中檸檬酸與蘋果酸比值，定量峰化學位移差為A.0.05ppm?B.0.10ppm?C.0.20ppm?D.0.40ppm答案：C解析：檸檬酸CH?2.90ppm，蘋果酸CH4.30ppm，差值0.20ppm，基線分辨良好。29.2026年《食品中合成抗氧化劑測定》將TBHQ在棕櫚油中的定量限降至A.0.5mg/kg?B.1.0mg/kg?C.2.0mg/kg?D.5.0mg/kg答案：A解析：新凈化材料Z-Sep+降低基質(zhì)背景，LC-MS/MS定量限0.5mg/kg，較舊法降低10倍。30.采用電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜（ICP-MS/MS）測定嬰幼兒米粉中鉻(III)時，消除??Ar12C?干擾所用的質(zhì)量轉(zhuǎn)移反應為A.Cr?→CrO??B.Cr?→CrNH??C.Cr?→CrF??D.Cr?→CrCl?答案：A解析：O?作為反應氣，?2Cr?→?2Cr1?O?（m/z68），與??Ar12C?（m/z52）分離，背景等效濃度<0.02μg/kg。二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些指標已被2026年《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》列為必需標示項目A.中鏈脂肪酸含量?B.肉堿含量?C.核苷酸含量?D.谷氨酰胺含量?E.?；撬岷看鸢福篈BE解析：新規(guī)要求標示中鏈脂肪酸、肉堿、牛磺酸，核苷酸與谷氨酰胺為可選。32.采用HS-SPME-GC-MS測定醬油中揮發(fā)性亞硝胺時，影響萃取效率的因素有A.鹽濃度?B.萃取溫度?C.萃取時間?D.解吸時間?E.色譜柱極性答案：ABCD解析：鹽效應提高分配，溫度與時間優(yōu)化平衡靈敏度與熱降解，柱極性屬分離階段不影響萃取。33.2026年《食品中微塑料測定》要求的光譜庫匹配參數(shù)包括A.相關(guān)系數(shù)?B.均方根誤差?C.第一主成分得分?D.譜帶半高寬?E.信噪比答案：ABC解析：標準規(guī)定相關(guān)系數(shù)>0.9，RMSE<5%，PC1得分差<2σ，半高寬與信噪比為輔助參數(shù)。34.下列哪些方法可用于測定食品中低聚半乳糖（GOS）的聚合度分布A.HPAEC-PAD?B.MALDI-TOF?C.LC-QTOF?D.凝膠滲透色譜?E.超濾離心答案：ABCD解析：超濾僅按分子量分級，無法給出具體DP值。35.2026年《食品中香料過敏原評估指南》將下列哪些化合物列為潛在交叉反應物A.檸檬烯氧化物?B.丁香酚?C.肉桂醛?D.香茅醇?E.茴香腦答案：ACD解析：檸檬烯氧化物、肉桂醛、香茅醇與皮膚致敏表位相似，需額外評估。36.采用ICP-MS/MS測定海產(chǎn)品中無機汞時，在線消除氯離子干擾可采用A.碰撞池He?B.反應池NH??C.反應池O??D.反應池H??E.高分辨率模式答案：ACD解析：He碰撞降低ArCl?，O?/H?質(zhì)量轉(zhuǎn)移，NH?易形成HgNH??干擾，高分辨模式不適用四級桿。37.下列哪些因素會導致LC-MS/MS測定油脂中苯并(a)芘結(jié)果偏高A.氮氣發(fā)生器污染?B.柱后補償液含甲苯?C.離子源溫度過低?D.基質(zhì)匹配標曲?E.進樣針殘留答案：ABE解析：氮氣含VOC、甲苯增強離子化效率、針殘留攜帶，均使信號增強；低溫降低靈敏度，基質(zhì)匹配為正確操作。38.2026年《食品中生物胺測定》新增對下列哪些胺類的限量A.腐胺?B.尸胺?C.酪胺?D.苯乙胺?E.精胺答案：CD解析：發(fā)酵食品新增酪胺100mg/kg、苯乙胺30mg/kg，腐胺、尸胺、精胺維持原限。39.采用實時熒光LAMP測定轉(zhuǎn)基因玉米時，抑制物包括A.多酚?B.多糖?C.腐殖酸?D.尿素?E.乙醇答案：ABC解析：多酚氧化、多糖絡合Mg2?、腐殖酸淬滅熒光，尿素>50mmol/L抑制Bst酶，乙醇<5%影響小。40.2026年《食品中維生素D測定》要求，皂化后需進行A.液液萃取?B.固相萃取?C.硅烷化衍生?D.正相凈化?E.反相凈化答案：ABD解析：皂化后先用正己烷液液萃取，再經(jīng)硅膠柱正相凈化，去除甾醇干擾，硅烷化用于GC-MS，非LC-MS必需。三、判斷題（每題1分，共10分）41.2026年起，所有食品中均不得檢出瑞德西韋及其代謝物。答案：錯誤解析：僅動物源性食品設0.5μg/kg臨時限，植物源未設定。42.采用QuEChERS測定水果中農(nóng)藥殘留時，MgSO?與PSA比例固定為4:1。答案：錯誤解析：高色素樣品需提高PSA至1:1，減少共萃色素。43.2026年《食品中鎳形態(tài)分析》規(guī)定，可用DMG顯色-分光光度法測定可溶性鎳。答案：正確解析：標準附錄允許用DMG法作為篩查，定量限20μg/kg。44.用GC-MS測定乙基麥芽酚時，衍生化可提高靈敏度。答案：錯誤解析：乙基麥芽酚熱穩(wěn)定，無需衍生，直接測定即可。45.2026年《食品中氯酸鹽測定》允許使用離子色譜-電導檢測。答案：正確解析：電導檢測定量限5μg/kg，與MS/MS結(jié)果偏差<10%。46.采用ELISA測定麩質(zhì)時，醇溶蛋白與谷蛋白抗體可完全交叉識別。答案：錯誤解析：醇溶抗體對谷蛋白識別率<30%，需分別測定。47.2026年《食品中合成色素測定》將檸檬黃在固體飲料中的回收率要求放寬至80–110%。答案：錯誤解析：回收率仍維持90–105%，與舊版一致。48.用拉曼光譜測定蜂蜜摻果糖漿時，特征峰位于480cm?1。答案：錯誤解析：果糖漿特征峰為520cm?1（果糖環(huán)呼吸），480cm?1為葡萄糖。49.2026年《食品中黃曲霉毒素M?測定》允許使用免疫親和柱+熒光光度法。答案：正確解析：作為快速法，定量限0.01μg/kg，與LC-MS/MS結(jié)果偏差<15%。50.采用DSC測定乳脂肪時，升溫速率越快，熔融峰溫度越高。答案：正確解析：熱滯后效應使Tpeak隨升溫速率升高而升高，需固定10℃/min。四、填空題（每空1分，共20分）51.2026年《食品中丙烯酰胺測定》中，采用13C?-丙烯酰胺作為內(nèi)標，其加入濃度為樣品預期濃度的________倍。答案：1.2解析：1.2倍可覆蓋±50%偏差，確保峰面積比在0.8–1.2線性區(qū)間。52.用LC-MS/MS測定油脂中縮水甘油脂肪酸酯（GE）時，酯交換衍生試劑為________。答案：3-溴苯甲酰甲基溴解析：衍生后形成溴苯甲酰甲基酯，提高離子化效率100倍。53.2026年《食品中微塑料測定》要求，空白試驗中顆粒計數(shù)不得高于樣品中位數(shù)的________%。答案：5解析：避免環(huán)境污染，超過5%需重新凈化實驗臺。54.采用離子色譜測定面粉中溴酸鹽時，淋洗液梯度終點濃度為________mmol/LKOH。答案：60解析：60mmol/L可將BrO??與Cl?分離度>2.0，避免高鹽掩蔽。55.2026年《食品中維生素K?測定》中，MK-7的最低定量限為________μg/100g。答案：0.5解析：基于嬰幼兒米粉基質(zhì)，信噪比10:1，滿足標簽核查。56.用GC-IMS測定白酒中塑化劑時，遷移管溫度設定為________℃。答案：60解析：60℃保證DPHP充分揮發(fā)，避免熱裂解。57.2026年《食品中香料使用細則》將β-紫羅酮在果凍中的最大使用量定為________mg/kg。答案：10解析：基于嗅閾值及兒童暴露，設定10mg/kg，ADI未突破。58.采用實時熒光PCR測定轉(zhuǎn)基因大豆時，擴增片段長度應控制在________bp以內(nèi)。答案：150解析：<150bp可克服高度加工DNA降解，提高檢出率。59.2026年《食品中重金屬形態(tài)分析》規(guī)定，無機砷測定液需經(jīng)________μm濾膜過濾。答案：0.22解析：去除顆粒，保護色譜柱，防止堵塞。60.用DSC測定乳脂肪時，樣品稱樣量一般為________mg。答案：5–10解析：5–10mg保證熱傳導均勻，避免峰形寬化。五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述2026年新版QuEChERS-ERS（增強型凈化）測定茶葉中吡咯里西啶生物堿（PAs）的關(guān)鍵改進點，并給出回收率與RSD數(shù)據(jù)。答案：（1）凈化材料：將傳統(tǒng)PSA+MgSO?升級為Z-Sep+（含ZrO?+苯磺酸基），特異性吸附茶多酚與色素，共萃物減少65%。（2）提取鹽包：NaCl與MgSO?比例由1:4改為2:3，提高離子強度，PAs分配系數(shù)Kow提高12%。（3）低溫提取：4℃下振搖15min，減少PAs氧化，回收率由78–85%提升至92–98%。（4）同位素稀釋：采用PAs-d?內(nèi)標7種，校正基質(zhì)效應，RSD由9%降至3.2%（n=6）。（5）儀器條件：UPLC-MS/MS，HSST3柱，0.1%甲酸-5mmol/L甲酸銨梯度，MRM轉(zhuǎn)換，定量限0.3μg/kg，滿足歐盟限值10μg/kg要求。62.說明2026年《食品中氯酸鹽和高氯酸鹽測定》中，采用IC-MS/MS法對嬰幼兒配方奶粉的樣品前處理流程，并解釋為何需使用Ba/Ag/H柱串聯(lián)。答案：流程：（1）稱樣10g→加40mL70℃去離子水→超聲15min→加乙腈10mL沉淀蛋白→離心。（2）上清過0.22μm濾膜→過Ba/Ag/H柱：Ba去除SO?2?（避免抑制電噴霧），Ag去除Cl?（消除3?Cl1?O??干擾），H去除Br?（避免BrCl形成）。（3）收集流出液→氮吹濃縮至2mL→過OnGuardIIRP柱去除脂類→進樣50μL。解釋：Ba/Ag/H串聯(lián)可一次性去除>99%高電荷陰離子，使氯酸鹽、高氯酸鹽回收率分別達97%與94%，背景電導<0.5μS，顯著降低離子源污染，延長色譜柱壽命3倍。63.闡述采用非靶向代謝組學篩查功能飲料中非法添加的新型西布曲明衍生物的策略，并給出數(shù)據(jù)挖掘關(guān)鍵步驟。答案：策略：（1）樣品制備：乙腈-水（9:1）提取，?20℃過夜除脂，離心后取上清，氮吹復溶。（2）儀器平臺：UPLC-QTOF，HSST3柱，0–100%乙腈+0.1%甲酸梯度，正負離子全掃描，m/z50–1000，MS2信息依賴采集。（3）數(shù)據(jù)預處理：ProgenesisQI峰提取，峰面積RSD<30%，缺失值<20%，歸一化用總峰面積。（4）統(tǒng)計學：OPLS-DA模型，VIP>1.5，p<0.05，permutati