2026年食品質(zhì)量安全認證考試題集：健康保障之基一、單選題（共15題，每題2分）1.下列哪種食品添加劑屬于酸度調(diào)節(jié)劑？A.山梨酸鉀B.檸檬酸鈉C.亞硝酸鈉D.硫磺2.中國國家標準GB2760—2023規(guī)定，嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量不得低于多少？A.8.0g/100gB.10.0g/100gC.12.0g/100gD.15.0g/100g3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，主要負責人對什么負總責？A.食品安全管理體系B.從業(yè)人員健康管理C.食品添加劑使用D.食品標簽管理4.以下哪種農(nóng)藥殘留檢測方法在中國被廣泛用于蔬菜水果中？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.離子色譜法（IC）C.毛細管電泳法（CE）D.紫外分光光度法（UV）5.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立食品原料采購查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于多久？A.1年B.2年C.3年D.5年6.中國對進口食品實施怎樣的監(jiān)管制度？A.免檢制度B.抽檢制度C.審批制度D.申報制度7.食品中重金屬限量標準最高的地區(qū)可能是哪個省份？A.廣東B.浙江C.云南D.新疆8.以下哪種食品加工過程中容易產(chǎn)生生物胺？A.烘焙食品B.發(fā)酵食品C.蒸煮食品D.熱泵烹飪食品9.中國食品安全國家標準GB7718—2023對預包裝食品標簽信息的要求不包括以下哪項？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號C.食品成分表D.生產(chǎn)商的微信二維碼10.食品安全風險監(jiān)測計劃的制定主體是？A.市級市場監(jiān)督管理局B.省級衛(wèi)生健康委員會C.國家食品安全風險評估中心D.食品行業(yè)協(xié)會11.以下哪種微生物污染會導致食品酸敗？A.黃曲霉菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.變形桿菌12.中國食品安全國家標準GB4806系列標準主要涉及哪些內(nèi)容？A.食品添加劑B.食品包裝材料C.食品容器D.以上都是13.食品企業(yè)進行HACCP體系審核時，需要重點關(guān)注哪個環(huán)節(jié)的風險？A.采購驗收B.生產(chǎn)過程控制C.成品檢驗D.以上都是14.中國對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求不包括以下哪項？A.地面防滑、易于清潔B.通風良好，有排氣設(shè)施C.倉庫內(nèi)允許使用明火取暖D.操作臺面材質(zhì)耐腐蝕15.食品中黃曲霉毒素B1污染最嚴重的食品類別是？A.谷物及其制品B.蔬菜水果C.肉制品D.乳制品二、多選題（共10題，每題3分）1.食品添加劑使用時需要遵循哪些原則？A.安全性B.必要性C.適量性D.可替代性2.食品生產(chǎn)過程中常見的物理污染包括哪些？A.玻璃碎片B.金屬屑C.纖維D.微生物3.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，具體要求包括哪些？A.每年進行健康檢查B.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸什么工作？C.從業(yè)人員需取得健康證明D.建立健康檔案4.進口食品到中國后，需要辦理哪些手續(xù)？A.進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊證B.進口食品進出口商備案C.檢驗檢疫合格證明D.食品標簽符合中國標準5.食品中常見的化學污染物包括哪些？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.食品添加劑過量D.生物毒素6.食品企業(yè)實施HACCP體系時，需要識別哪些關(guān)鍵控制點？A.衛(wèi)生條件B.溫度控制C.金屬檢測D.人員健康7.食品標簽上必須標明哪些信息？A.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品成分表D.營養(yǎng)成分表8.食品企業(yè)進行供應商管理時，需要關(guān)注哪些風險？A.原料農(nóng)獸藥殘留超標B.供應商資質(zhì)不合法C.原料質(zhì)量不穩(wěn)定D.供應商運輸條件不達標9.食品中常見的生物性危害包括哪些？A.細菌及其毒素B.真菌及其毒素C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留10.中國食品安全國家標準GB2763—2023對食品中哪些重金屬有限量規(guī)定？A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.總砷（As）三、判斷題（共10題，每題2分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。（正確/錯誤）2.食品添加劑在食品加工中可以無限量使用。（正確/錯誤）3.進口食品到中國前，境外生產(chǎn)企業(yè)必須在中國注冊。（正確/錯誤）4.食品標簽上可以不標明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（正確/錯誤）5.食品企業(yè)實施HACCP體系時，需要制定預防措施。（正確/錯誤）6.食品中黃曲霉毒素B1污染主要與儲存條件不當有關(guān)。（正確/錯誤）7.食品添加劑的標簽上可以不標明使用范圍。（正確/錯誤）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須每年進行健康檢查。（正確/錯誤）9.食品中重金屬限量標準在不同省份可能存在差異。（正確/錯誤）10.食品企業(yè)的供應商管理可以忽略原料的農(nóng)獸藥殘留風險。（正確/錯誤）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如何建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度？2.簡述食品中黃曲霉毒素B1的主要污染來源及預防措施。3.簡述食品企業(yè)實施HACCP體系的基本步驟。4.簡述食品標簽上必須標明的核心信息。5.簡述中國食品安全國家標準GB2760—2023與GB2763—2023的主要區(qū)別。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如何有效控制食品中微生物污染的風險。2.結(jié)合實際案例，論述食品添加劑使用不當可能帶來的危害及監(jiān)管措施。答案與解析一、單選題答案與解析1.B-解析：山梨酸鉀是防腐劑，檸檬酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑，亞硝酸鈉是護色劑，硫磺是熏蒸劑。2.C-解析：根據(jù)GB10765—2022《嬰幼兒配方食品》，蛋白質(zhì)含量不得低于12.0g/100g。3.B-解析：《食品安全法》規(guī)定，主要負責人對從業(yè)人員健康管理負總責。4.A-解析：GC-MS是中國主流的農(nóng)藥殘留檢測方法。5.C-解析：記錄保存期限不得少于3年。6.C-解析：進口食品需取得《進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊證》。7.C-解析：云南部分地區(qū)土壤重金屬含量較高，標準更嚴格。8.B-解析：發(fā)酵食品易產(chǎn)生生物胺（如酪胺）。9.D-解析：微信二維碼非強制標簽信息。10.C-解析：國家食品安全風險評估中心負責制定風險監(jiān)測計劃。11.B-解析：乳酸菌發(fā)酵導致食品酸化。12.D-解析：GB4806系列涵蓋食品添加劑、包裝材料、容器等。13.D-解析：HACCP需全面覆蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)風險。14.C-解析：倉庫禁用明火取暖。15.A-解析：谷物（如花生）易受黃曲霉毒素污染。二、多選題答案與解析1.A、B、C-解析：添加劑需安全、必要、適量。2.A、B、C-解析：微生物屬于生物污染。3.A、B、C、D-解析：均為健康管理制度要求。4.A、B、C、D-解析：均為進口食品必要手續(xù)。5.A、B、C、D-解析：均為化學污染物。6.A、B、C、D-解析：均為關(guān)鍵控制點。7.A、B、C、D-解析：均為強制標簽信息。8.A、B、C、D-解析：均需關(guān)注供應商風險。9.A、B、C-解析：農(nóng)藥殘留屬于化學污染物。10.A、B、C、D-解析：均為GB2763限量規(guī)定。三、判斷題答案與解析1.正確-解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。2.錯誤-解析：添加劑需限量使用。3.正確-解析：進口前需注冊。4.錯誤-解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是強制標簽信息。5.正確-解析：HACCP需制定預防措施。6.正確-解析：高溫高濕易滋生黃曲霉。7.錯誤-解析：標簽需標明使用范圍。8.正確-解析：每年體檢是強制要求。9.正確-解析：不同省份標準可能不同。10.錯誤-解析：農(nóng)獸藥殘留是重點風險。四、簡答題答案與解析1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如何建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度？-答：企業(yè)需建立健康檔案，定期組織體檢，確保從業(yè)人員無礙食品安全疾病，持健康證明上崗，并記錄相關(guān)管理信息。2.簡述食品中黃曲霉毒素B1的主要污染來源及預防措施。-答：主要來源是花生、玉米等糧油作物霉變。預防措施包括：低溫儲存、避光、使用防霉劑（符合標準）、加強原料檢測。3.簡述食品企業(yè)實施HACCP體系的基本步驟。-答：①危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③建立關(guān)鍵限值；④監(jiān)控程序；⑤糾偏行動；⑥驗證程序；⑦文件記錄。4.簡述食品標簽上必須標明的核心信息。-答：生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、食品名稱、成分表、營養(yǎng)信息、過敏原信息等。5.簡述中國食品安全國家標準GB2760—2023與GB2763—2023的主要區(qū)別。-答：GB2760規(guī)定食品添加劑使用標準，GB2763規(guī)定食品中污染物限量。五、論述題答案與解析1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如何有效控制食品中微生物污染的風險。-答：企業(yè)需嚴格執(zhí)行GMP和SSOP，加強