2026年廚師烹飪技藝：中式面點(diǎn)制作試題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）要求：選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.制作京式糖火燒時(shí)，以下哪種糖漿熬制比例最為適宜？A.白糖：水=5:1B.白糖：水=6:1C.白糖：水=7:2D.白糖：水=8:12.廣式月餅皮制作中，下列哪種油脂最適合用于起酥？A.菜籽油B.豬油C.花生油D.葵花籽油3.制作山東煎餅時(shí)，以下哪種面粉比例最能保證餅的酥脆口感？A.高筋面粉：玉米面=2:1B.中筋面粉：玉米面=3:1C.低筋面粉：玉米面=1:2D.全麥面粉：玉米面=4:14.河南燴面中，下列哪種調(diào)料最能突出“五香味”特色？A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.小茴香、白芷D.草果、肉桂5.制作上海粢飯團(tuán)時(shí)，以下哪種糯米品種最能保證黏性適中？A.黑糯米B.紅糯米C.白糯米（秈糯米）D.花糯米6.江蘇湯包的皮餡比例中，以下哪種比例最能體現(xiàn)“皮薄餡大”的特點(diǎn)？A.皮：餡=1:4B.皮：餡=1:3C.皮：餡=1:2D.皮：餡=2:17.廣東腸粉中，下列哪種米漿比例最能保證粉皮的爽滑？A.粘米粉：澄粉=1:1B.粘米粉：澄粉=2:1C.粘米粉：澄粉=3:1D.粘米粉：澄粉=4:18.陜西臊子面中，以下哪種配菜最能體現(xiàn)“酸辣香”的特色？A.涼瓜、木耳B.胡蘿卜、豆腐干C.香菜、豆芽D.青椒、蒜苗9.四川麻餅制作中，以下哪種糖漿熬制最能保證“拉絲”效果？A.轉(zhuǎn)化糖漿B.白砂糖熬制C.紅糖熬制D.楓糖漿熬制10.浙江定勝糕中，以下哪種發(fā)酵劑最能保證糕體松軟？A.酵母粉B.泡打粉C.酒釀D.醋二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）要求：選擇所有符合題意的選項(xiàng)。1.制作北京豆汁時(shí)，以下哪些調(diào)料能有效中和豆汁的苦澀味？A.香醋B.蔥花C.糖D.辣椒醬E.香油2.廣式蘿卜糕的制作中，以下哪些食材能有效增加糕的香味？A.蔥花B.咸肉C.豆豉D.海米E.花生油3.河南胡辣湯中，以下哪些配料最能體現(xiàn)“胡辣”特色？A.白胡椒粉B.花椒粉C.炸花生米D.炸麻花E.胡蘿卜丁4.江蘇蟹粉小籠包的制作中，以下哪些步驟能有效保證餡料的鮮味？A.蟹粉與肉糜的比例為1:3B.加入蟹黃提升甜度C.使用冰鎮(zhèn)肉糜D.腌制時(shí)加入黃酒E.面皮搟薄至0.5毫米5.四川擔(dān)擔(dān)面中，以下哪些配料能有效提升麻辣風(fēng)味？A.花椒粉B.老干媽醬C.芝麻醬D.酸豆角E.蒜泥三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）要求：判斷下列說法的正誤。1.制作京式油條時(shí)，面團(tuán)需反復(fù)折疊搟開以增強(qiáng)筋性。（√）2.廣式月餅皮中，高筋面粉能使餅皮更酥脆。（×）3.山東煎餅不宜用太高的溫度煎制，否則易糊。（√）4.河南燴面中，加入少量醋能有效提升湯的鮮味。（×）5.上海粢飯團(tuán)制作中，糯米需提前浸泡12小時(shí)以上。（√）6.江蘇湯包的皮需用溫水和面，以增加韌性。（×）7.廣東腸粉中，加入堿水能使粉皮更爽滑。（√）8.陜西臊子面中，辣椒需先炒制出油，才能增加風(fēng)味。（√）9.四川麻餅制作中，糖漿熬制時(shí)需不斷攪拌，防止焦化。（√）10.浙江定勝糕需用老面發(fā)酵，以保證糕體的松軟。（×）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，計(jì)20分）要求：簡(jiǎn)要回答下列問題。1.簡(jiǎn)述京式糖火燒的制作要點(diǎn)。答案要點(diǎn)：-面團(tuán)需用中筋面粉，加適量酵母或泡打粉發(fā)酵；-糖漿需用白糖和水熬制，加入少許檸檬酸中和甜味；-餡料以豆沙為主，可加入少量芝麻提升香味；-烘烤時(shí)需控制火候，表面刷蛋液以增加光澤。2.廣式月餅皮制作中，如何保證餅皮的酥松？答案要點(diǎn)：-需使用低筋面粉，并加入豬油或植物油進(jìn)行起酥；-面團(tuán)需反復(fù)折疊搟開，形成層次；-烘烤前需冷藏面團(tuán)，以減少油脂融化。3.河南胡辣湯中，如何提升湯的“胡辣”風(fēng)味？答案要點(diǎn)：-使用白胡椒粉和花椒粉，避免過多辣椒粉導(dǎo)致油膩；-炸花生米和炸麻花需提前準(zhǔn)備，增加口感層次；-湯底需用骨湯熬制，并加入少量醋提升酸度。4.浙江定勝糕的制作中，如何避免糕體過硬？答案要點(diǎn)：-使用糯米粉和粳米粉混合，避免純糯米粉導(dǎo)致黏膩；-發(fā)酵時(shí)需控制溫度，避免過度發(fā)酵；-烘烤時(shí)需用中火，避免底部焦糊。五、論述題（共1題，計(jì)15分）要求：結(jié)合實(shí)際操作，論述中式面點(diǎn)制作的地域特色與工藝技巧。答案要點(diǎn)：1.地域特色：-北方（京式）：注重面團(tuán)筋性，如油條需反復(fù)折疊，糖火燒需用白糖熬漿；-南方（廣式）：強(qiáng)調(diào)酥松口感，如月餅皮需用低筋面粉和豬油起酥；-西北（陜西）：注重酸辣風(fēng)味，如臊子面需用辣椒炒制，胡辣湯需加白胡椒粉；-華東（江浙）：強(qiáng)調(diào)鮮嫩口感，如小籠包需用薄皮大餡，定勝糕需用糯米粉混合。2.工藝技巧：-面團(tuán)制作：根據(jù)地域選擇面粉種類，如北方用中筋面粉，南方用低筋面粉；-餡料調(diào)制：根據(jù)地域選擇配料，如廣式月餅餡以豆沙為主，四川麻餅餡以椒鹽肉末為主；-烘烤技巧：北方面點(diǎn)需用中溫烘烤，南方面點(diǎn)需用低溫慢烤；-調(diào)味原則：北方偏咸鮮，南方偏甜酸，西北偏酸辣。3.實(shí)際操作建議：-學(xué)習(xí)時(shí)需結(jié)合地域特點(diǎn)，如制作京式油條需掌握面團(tuán)折疊技巧；-調(diào)味時(shí)需按比例添加調(diào)料，避免過度；-烘烤時(shí)需控制溫度，避免焦糊或未熟。答案與解析一、單選題答案與解析1.C-京式糖火燒需用白糖：水=7:2，比例過高易焦，過低則甜度不足。2.B-豬油含飽和脂肪酸，更適合起酥，菜籽油易產(chǎn)生苦味。3.A-高筋面粉筋性足，玉米面提供酥脆感，比例2:1最均衡。4.A-八角、桂皮能突出五香味，花椒則偏麻辣。5.C-白糯米（秈糯米）黏性適中，黑糯米和紅糯米黏性過強(qiáng)。6.A-皮：餡=1:4最能體現(xiàn)上海湯包特點(diǎn)，皮薄餡大。7.B-粘米粉：澄粉=2:1能使粉皮爽滑且不粘膩。8.A-涼瓜、木耳能中和臊子面的油膩，突出酸辣。9.A-轉(zhuǎn)化糖漿熬至拉絲狀態(tài)，是麻餅的必備工藝。10.B-泡打粉能快速發(fā)酵，浙江定勝糕需松軟口感。二、多選題答案與解析1.A、C、E-香醋、糖、香油能中和豆汁苦味，蔥花和辣椒醬無關(guān)。2.A、B、C、D-蔥花、咸肉、豆豉、海米都能提升香味，花生油主要作用是起酥。3.A、B、C-白胡椒粉、花椒粉、炸花生米是胡辣湯關(guān)鍵配料，麻花和胡蘿卜丁無關(guān)。4.A、C、D、E-皮：餡=1:3、冰鎮(zhèn)肉糜、黃酒、面皮薄能使餡料鮮味突出，芝麻醬偏甜。5.A、B、D、E-花椒粉、老干媽醬、酸豆角、蒜泥能提升麻辣，芝麻醬偏香濃。三、判斷題答案與解析1.√-京式油條需反復(fù)折疊，增強(qiáng)筋性，否則易塌陷。2.×-廣式月餅皮需用低筋面粉，高筋面粉易過硬。3.√-山東煎餅需用中火慢煎，過高溫度易糊。4.×-河南燴面加醋是為了酸度，非提升鮮味。5.√-上海粢飯團(tuán)糯米需浸泡12小時(shí)以上，保證軟糯。6.×-江蘇湯包皮需用冷水，溫水和面易粘連。7.√-廣東腸粉加堿水能使粉皮爽滑，類似堿水面。8.√-陜西臊子面辣椒需先炒出油，才能香辣。9.√-四川麻餅糖漿熬制需不斷攪拌，防止焦化。10.×-浙江定勝糕需用酵母發(fā)酵，老面能增加彈性。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.京式糖火燒制作要點(diǎn)：-面團(tuán)需用中筋面粉加酵母發(fā)酵，或加泡打粉快速發(fā)酵；-糖漿需用白糖和水熬制，加入少許檸檬酸中和豆汁的微苦；-餡料以紅豆沙為主，可加入少量黑芝麻或核桃仁提升風(fēng)味；-烘烤時(shí)需用中溫，表面刷蛋液以增加光澤和韌性。2.廣式月餅皮酥松技巧：-需使用低筋面粉，并加入豬油或植物油進(jìn)行起酥；-面團(tuán)需反復(fù)折疊搟開，形成層次，類似酥皮制作；-烘烤前需冷藏面團(tuán)，使油脂部分凝固，增加酥松度。3.河南胡辣湯提升“胡辣”風(fēng)味：-使用白胡椒粉和花椒粉，避免過多辣椒粉導(dǎo)致油膩；-炸花生米和炸麻花需提前準(zhǔn)備，增加口感層次；-湯底需用骨湯熬制，并加入少量醋提升酸度，襯托胡辣。4.浙江定勝糕避免過硬：-使用糯米粉和粳米粉混合，避免純糯米粉導(dǎo)致黏膩；-發(fā)酵時(shí)需控制溫度，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致酸味；-烘烤時(shí)需用中火，避免底部焦糊，上部未熟。五、論述題答案與解析1.地域特色：-北方（京式）：注重面團(tuán)筋性，如油條需反復(fù)折疊，糖火燒需用白糖熬漿；-南方（廣式）：強(qiáng)調(diào)酥松口感，如月餅皮需用低筋面粉和豬油起酥；-西北（陜西）：注重酸辣風(fēng)味，如臊子面需用辣椒炒制，胡辣湯需加白胡椒粉；-華東（江浙）：強(qiáng)調(diào)鮮嫩口感，如小籠包需用薄皮大餡，定勝糕需用糯米粉混合。2.工藝技巧：-面團(tuán)制作：根據(jù)地域選擇面粉種類，如北方用中筋面粉，南方用低筋面粉；-餡料調(diào)制：根據(jù)地域選擇配料，如