2026年廚師職業(yè)資格認證：中式烹飪技能考核題庫一、單項選擇題（每題2分，共20題）說明：以下題目涵蓋中式烹飪基礎理論、食材辨識、刀工技法、火候掌握及地方菜系特點，側(cè)重實際操作應用。1.在處理河鮮（如鱸魚）時，以下哪種方法最能保持魚肉的鮮嫩？A.用開水快速焯燙B.先用鹽搓洗去黏液，再用冷水沖洗C.直接冷凍后解凍D.用料酒腌制30分鐘2.京醬肉絲中，最適合搭配的醬料是？A.生抽、老抽混合B.黃醬、甜面醬C.蠔油、海鮮醬D.芝麻醬、甜辣醬3.粵菜脆皮燒雞的“脆皮”效果主要依賴？A.高溫油炸B.先炸后烤，用麥芽糖上色C.使用動物脂肪涂抹雞皮D.長時間鹵制4.川菜麻婆豆腐中，最能體現(xiàn)“麻”味的調(diào)料是？A.花椒粉B.豆瓣醬C.生姜D.芝麻油5.制作蘇式松鼠桂魚時，魚身兩側(cè)打花刀的深度應為？A.魚身長度的1/2B.魚身長度的2/3C.切至魚骨但未斷D.完全切斷魚身6.下列哪種食材最適合用于制作涼拌菜（如拍黃瓜）？A.老南瓜B.青椒C.花生米D.紅薯7.爆炒時，鍋溫應達到多少度才能稱為“旺火”？A.100℃以下B.100℃左右C.200℃以上D.250℃以上8.山東魯菜的代表菜“四喜丸子”的餡料通常不包括？A.豬肉末B.豆腐C.海米D.馬蹄（荸薺）9.制作宮保雞丁時，花生米應在何時加入？A.開火前炒香B.雞丁快熟時加入C.最后勾芡后加入D.與雞丁一起翻炒10.以下哪種烹飪方式最能保留食材的維生素？A.煎炒B.蒸煮C.烤制D.燉煮二、多項選擇題（每題3分，共10題）說明：每題至少有兩個正確選項，多選或少選均不得分。1.制作魚香肉絲時，以下哪些調(diào)料是關鍵？A.醬油B.糖C.醋D.豆瓣醬E.花椒2.中式烹飪中，以下哪些屬于“刀工”的基本要求？A.切絲均勻B.切塊大小一致C.切丁精細D.切片厚薄均勻E.保持食材形狀完整3.紅燒肉的美味關鍵在于？A.使用五花肉B.先炒糖色再下肉C.小火慢燉D.放入八角和桂皮E.烹入黃酒4.下列哪些食材適合用于制作拔絲地瓜？A.紅薯B.土豆C.紫薯D.南瓜E.地瓜5.粵菜蒸魚的技巧包括？A.魚身兩側(cè)劃刀B.腹腔內(nèi)放入姜片和蔥段C.淋少許醬油和蒸魚豉油D.用大火蒸3分鐘E.蒸前用熱油淋面6.川菜水煮牛肉的底料通常包含？A.牛油B.花椒C.干辣椒D.大蒜E.生姜7.制作佛跳墻時，以下哪些食材可能是配料？A.海參B.瑤柱（干貝）C.鴿蛋D.雞湯E.火腿8.中式面點制作中，以下哪些屬于發(fā)酵面食？A.饅頭B.包子C.燒麥D.春卷E.蒸餃9.以下哪些調(diào)料常用于制作糖醋里脊？A.醋B.糖C.生抽D.老抽E.料酒10.北方菜系的特點包括？A.注重湯羹B.口味偏咸鮮C.多用面食D.講究火候E.喜歡甜味三、判斷題（每題2分，共10題）說明：請判斷下列說法的正誤。1.炒蝦仁時，加入少許白醋可以提鮮并保持蝦仁的彈性。（√）2.蘇式糖醋排骨的糖醋比例通常為1:2。（×，應為1:1.5）3.制作北京烤鴨時，選用填鴨比普通肉鴨更佳。（√）4.川菜回鍋肉應先將肉煮至八成熟再炒。（√）5.粵菜白切雞的關鍵在于用老母雞慢燉。（×，宜用嫩雞）6.魯菜九轉(zhuǎn)大腸的烹飪步驟包括炸、炸、燒、烹、炒。（√）7.涼拌菜中，蒜末應最后加入以保持香氣。（√）8.制作佛跳墻時，需要將所有食材一次性燉煮完成。（√）9.川菜麻婆豆腐的“麻”味主要來自花椒，辣味來自豆瓣醬。（√）10.中式烹飪中，炒菜宜用鐵鍋，燉菜宜用砂鍋。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）說明：請簡述下列烹飪技巧或菜系特點。1.簡述“爆炒”的烹飪要點及適用食材。答案：爆炒要求鍋溫高（旺火）、時間短、動作快。關鍵在于“熱鍋熱油”，使食材迅速受熱定型。適用食材多為易熟的如蝦仁、豆芽、青菜等。2.川菜“水煮魚”的底料有哪些？如何調(diào)整麻辣度？答案：底料通常包括牛油、花椒、干辣椒、豆瓣醬、姜蒜等。調(diào)整麻辣度：增加花椒可增強麻味，增加干辣椒可增強辣味，減少豆瓣醬則偏清淡。3.粵菜蒸魚的步驟及注意事項有哪些？答案：步驟：①魚身劃刀；②腹腔填姜蔥；③淋調(diào)味料；④大火蒸3-5分鐘。注意事項：①魚不宜過老；②蒸前用熱油淋面可增香；③蒸制時間過長會老。4.魯菜“糖醋鯉魚”的烹飪特點是什么？答案：特點：①外形完整，魚頭魚尾上翹；②糖醋比例1:1.5，酸甜適中；③需裹糊炸制，外酥里嫩；④最后澆汁，魚肉易碎需小心操作。5.中式烹飪中，“火候”分為哪幾種？如何區(qū)分？答案：分為旺火、中火、小火。①旺火：快速加熱，適用于爆炒；②中火：均勻受熱，適用于煎炸；③小火：慢燉，適用于紅燒、煨湯。區(qū)分依據(jù)：鍋溫高低及烹飪時間。五、論述題（每題10分，共2題）說明：請結(jié)合實際操作，分析下列問題。1.論述中式烹飪中“刀工”的重要性，并舉例說明不同食材的刀法。答案：刀工決定食材口感和美觀度。例如：-肉類：切絲（如魚香肉絲）、切?。ㄈ鐚m保雞?。⑶衅ㄈ缥骱Ｈ飧?；-蔬菜：滾刀塊（土豆燉牛腩）、片（清炒時蔬）、末（蒜蓉菜心）；-水產(chǎn)：魚身打花刀（松鼠桂魚）、魷魚卷（需均勻拍?。?。刀工影響受熱均勻性和菜品賣相。2.結(jié)合地域特點，分析川菜與魯菜在調(diào)味和烹飪方法上的差異。答案：-川菜：重麻辣，善用豆瓣醬、花椒，烹飪方法多樣（炒、煮、燒）；魯菜：重咸鮮，調(diào)料講究平衡，以湯羹和煎炸見長。-川菜如麻婆豆腐以辣麻為主，魯菜如蔥燒海參以鮮醇為主；川菜火候急，魯菜火候穩(wěn)。地域差異源于氣候（川菜需祛濕，魯菜需增鮮）和食材（川菜多辣椒，魯菜多海鮮）。答案與解析單項選擇題1.B2.B3.B4.A5.C6.B7.D8.B9.B10.B多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ACE5.ABCE6.ABCD7.ABCDE8.ABC9.ABC10.ABCD判斷題1.√2.×3.√4.√