2026年廚師烹飪技藝實(shí)踐技能測試題目與評分標(biāo)準(zhǔn)一、基礎(chǔ)刀工與食材處理（共5題，每題10分，總分50分）要求：考生需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成以下刀工與食材處理任務(wù)，展示基本功與規(guī)范操作。1.剪切與分檔（10分）題目：-將1kg新鮮五花肉按“上五花、下三脂”的比例分檔，要求上五花厚度為2cm，下三脂分層清晰；-將分檔后的五花肉分別切絲（絲寬0.2cm，長度5cm），下三脂切?。ǘ?.5cm）；-評分標(biāo)準(zhǔn)：分檔準(zhǔn)確（5分）、切絲均勻（3分）、切丁精細(xì)（2分）。2.細(xì)切與雕花（10分）題目：-將1個(gè)蘋果去皮去核，雕刻成“小魚”形狀（含魚身、魚尾、魚眼）；-評分標(biāo)準(zhǔn)：造型完整（6分）、細(xì)節(jié)精致（4分）。3.魚類處理（10分）題目：-處理1條草魚（約1kg），去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，魚身兩側(cè)各片出10片魚片（厚0.2cm），魚頭保留完整；-評分標(biāo)準(zhǔn)：處理干凈（4分）、魚片完整無破（3分）、魚頭完整（3分）。4.蔬菜改刀（10分）題目：-將1kg萵筍改刀成“滾刀塊”（塊徑2cm×2cm），將1kg木耳改刀成“花耳”（單片展開）；-評分標(biāo)準(zhǔn)：萵筍塊大小均勻（5分）、木耳改刀完整（5分）。5.食材腌制（10分）題目：-將200g雞胸肉用鹽、料酒、姜片、蔥段腌制15分鐘，要求腌制均勻，無遺漏；-評分標(biāo)準(zhǔn)：腌制手法正確（5分）、調(diào)味均勻（5分）。二、熱菜烹飪（共8題，每題15分，總分120分）要求：考生需根據(jù)指定食材和技法，完成以下菜肴制作，展示灶臺實(shí)操能力。6.紅燒肉（15分）題目：-用五花肉500g制作家常紅燒肉，要求色澤紅亮、肥而不膩、入口即化；-評分標(biāo)準(zhǔn)：火候掌握（5分）、調(diào)味平衡（5分）、口感評價(jià)（5分）。7.清蒸鱸魚（15分）題目：-用清蒸鱸魚500g制作粵式清蒸魚，要求魚肉鮮嫩、豉油汁濃香；-評分標(biāo)準(zhǔn)：蒸制火候（5分）、汁水均勻（5分）、擺盤美觀（5分）。8.麻婆豆腐（15分）題目：-用嫩豆腐400g制作川式麻婆豆腐，要求麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活；-評分標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)味精準(zhǔn)（5分）、火候適宜（5分）、口感評價(jià)（5分）。9.糖醋里脊（15分）題目：-用豬里脊肉300g制作糖醋里脊，要求外酥里嫩、酸甜適中；-評分標(biāo)準(zhǔn)：炸制火候（5分）、醬汁平衡（5分）、口感評價(jià)（5分）。10.宮保雞?。?5分）題目：-用雞胸肉200g制作宮保雞丁，要求雞肉嫩滑、花生酥脆、微辣回甘；-評分標(biāo)準(zhǔn)：切丁均勻（3分）、炒制火候（5分）、調(diào)味平衡（5分）。11.龍井蝦仁（15分）題目：-用蝦仁150g搭配龍井茶葉制作龍井蝦仁，要求蝦仁鮮甜、茶香清雅；-評分標(biāo)準(zhǔn)：火候掌握（5分）、茶香融合（5分）、擺盤創(chuàng)意（5分）。12.蒜蓉粉絲蒸扇貝（15分）題目：-用扇貝12只制作蒜蓉粉絲蒸扇貝，要求蒜香濃郁、粉絲軟糯、扇貝鮮嫩；-評分標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)味精準(zhǔn)（5分）、火候適宜（5分）、口感評價(jià)（5分）。13.水煮牛肉（15分）題目：-用牛肉片200g制作水煮牛肉，要求肉片滑嫩、麻辣過癮、豆芽清脆；-評分標(biāo)準(zhǔn)：肉片處理（3分）、麻辣平衡（5分）、火候控制（5分）。14.西紅柿炒雞蛋（15分）題目：-用西紅柿2個(gè)、雞蛋3個(gè)制作家常西紅柿炒雞蛋，要求雞蛋嫩滑、番茄酸甜；-評分標(biāo)準(zhǔn)：火候掌握（5分）、調(diào)味平衡（5分）、口感評價(jià)（5分）。三、冷菜制作（共3題，每題20分，總分60分）要求：考生需根據(jù)指定食材和技法，完成以下冷菜制作，展示刀工與搭配能力。15.涼拌海蜇（20分）題目：-用海蜇皮300g制作涼拌海蜇，要求脆爽開胃、蒜香濃郁；-評分標(biāo)準(zhǔn)：切絲均勻（5分）、調(diào)味精準(zhǔn)（5分）、擺盤清爽（5分）、口感評價(jià)（5分）。16.酸辣木耳（20分）題目：-用黑木耳200g制作酸辣木耳，要求木耳爽脆、酸辣開胃；-評分標(biāo)準(zhǔn)：改刀精細(xì)（5分）、調(diào)味平衡（5分）、口感評價(jià)（5分）、擺盤美觀（5分）。17.三文魚刺身（20分）題目：-用三文魚200g制作日式刺身，要求魚肉新鮮、切片厚薄均勻、搭配姜片；-評分標(biāo)準(zhǔn)：切片均勻（5分）、火候控制（5分）、擺盤精致（5分）、口感評價(jià)（5分）。四、面點(diǎn)與甜品（共2題，每題25分，總分50分）要求：考生需根據(jù)指定食材和技法，完成以下面點(diǎn)或甜品制作，展示創(chuàng)新與工藝能力。18.提拉米蘇（25分）題目：-用馬斯卡彭奶酪200g制作提拉米蘇，要求口感綿密、咖啡香濃；-評分標(biāo)準(zhǔn)：層次分明（5分）、調(diào)味精準(zhǔn)（5分）、口感評價(jià)（5分）、擺盤美觀（5分）、裝飾創(chuàng)意（5分）。19.南瓜餅（25分）題目：-用南瓜泥300g制作中式南瓜餅，要求外酥里糯、甜度適中；-評分標(biāo)準(zhǔn)：餡料飽滿（5分）、火候控制（5分）、口感評價(jià)（5分）、擺盤精致（5分）、裝飾創(chuàng)意（5分）。答案與解析一、基礎(chǔ)刀工與食材處理1.剪切與分檔（10分）-分檔準(zhǔn)確（5分）：上五花厚度2cm，下三脂分層清晰；-細(xì)絲均勻（3分）：絲寬0.2cm，長度5cm；-細(xì)丁精細(xì)（2分）：丁徑0.5cm，顆粒分明。2.細(xì)切與雕花（10分）-造型完整（6分）：魚身、魚尾、魚眼清晰；-細(xì)節(jié)精致（4分）：魚眼圓潤，魚尾對稱。3.魚類處理（10分）-處理干凈（4分）：無鱗、內(nèi)臟、鰓殘留；-魚片完整（3分）：10片魚片無破邊；-魚頭完整（3分）：魚頭形態(tài)完整，無損傷。4.蔬菜改刀（10分）-萵筍塊均勻（5分）：塊徑2cm×2cm，大小一致；-木耳花耳（5分）：單片展開，形態(tài)清晰。5.食材腌制（10分）-手法正確（5分）：鹽、料酒、姜片、蔥段均勻覆蓋；-調(diào)味均勻（5分）：腌制15分鐘，無局部過咸或過淡。二、熱菜烹飪6.紅燒肉（15分）-火候掌握（5分）：五花肉肥而不膩；-調(diào)味平衡（5分）：紅亮油潤，甜咸適中；-口感評價(jià)（5分）：入口即化，肉質(zhì)軟糯。7.清蒸鱸魚（15分）-蒸制火候（5分）：魚肉鮮嫩，不柴；-汁水均勻（5分）：豉油汁包裹魚肉，香濃；-擺盤美觀（5分）：魚身完整，配料搭配得當(dāng)。8.麻婆豆腐（15分）-調(diào)味精準(zhǔn)（5分）：麻、辣、燙、香；-火候適宜（5分）：豆腐嫩滑，不糊鍋；-口感評價(jià)（5分）：嫩、酥、鮮、活。9.糖醋里脊（15分）-炸制火候（5分）：外酥里嫩，色澤金黃；-醬汁平衡（5分）：酸甜適中，裹滿里脊；-口感評價(jià)（5分）：酥脆可口，不油膩。10.宮保雞?。?5分）-切丁均勻（3分）：雞丁大小一致；-炒制火候（5分）：雞肉嫩滑，花生酥脆；-調(diào)味平衡（5分）：微辣回甘，花生香濃。11.龍井蝦仁（15分）-火候掌握（5分）：蝦仁鮮甜，不老；-茶香融合（5分）：茶香清雅，不搶味；-擺盤創(chuàng)意（5分）：蝦仁形態(tài)自然，茶葉點(diǎn)綴得當(dāng)。12.蒜蓉粉絲蒸扇貝（15分）-調(diào)味精準(zhǔn)（5分）：蒜香濃郁，粉絲軟糯；-火候適宜（5分）：扇貝鮮嫩，不腥；-口感評價(jià)（5分）：蒜香四溢，鮮甜可口。13.水煮牛肉（15分）-肉片處理（3分）：肉片滑嫩，無碎邊；-麻辣平衡（5分）：麻辣過癮，不齁；-火候控制（5分）：肉片鮮嫩，豆芽清脆。14.西紅柿炒雞蛋（15分）-火候掌握（5分）：雞蛋嫩滑，番茄出汁；-調(diào)味平衡（5分）：酸甜適中，不油膩；-口感評價(jià)（5分）：雞蛋綿密，番茄軟甜。三、冷菜制作15.涼拌海蜇（20分）-切絲均勻（5分）：海蜇絲細(xì)密，無粗細(xì)差異；-調(diào)味精準(zhǔn)（5分）：蒜香濃郁，酸辣開胃；-擺盤清爽（5分）：顏色搭配協(xié)調(diào)，無雜亂；-口感評價(jià)（5分）：脆爽可口，無異味。16.酸辣木耳（20分）-改刀精細(xì)（5分）：木耳脆爽，切面整齊；-調(diào)味平衡（5分）：酸辣適中，開胃提神；-口感評價(jià)（5分）：木耳爽脆，無軟爛；-擺盤美觀（5分）：顏色鮮明，層次分明。17.三文魚刺身（20分）-切片均勻（5分）：厚薄一致，無厚薄不均；-火候控制（5分）：魚肉新鮮，無冷凍痕跡；-擺盤精致（5分）：切片整齊，搭配姜片得當(dāng)；-口感評價(jià)（5分）：鮮嫩多汁，無腥味。四、面點(diǎn)與甜品18.提拉米蘇（25分）-層次分明（5分）：馬斯卡彭奶酪與咖啡分層清晰；-調(diào)味精準(zhǔn)（5分）：甜度適中，咖啡香濃；-口感評價(jià)（5分）：綿密細(xì)膩，無顆粒感；-擺盤美觀（5分）：層次分