2026年營養(yǎng)師考試食品安全與營養(yǎng)學專業(yè)知識題庫一、單項選擇題（共10題，每題1分）1.在食品安全風險監(jiān)測中，以下哪種污染物最常在動物性食品中被檢出？A.鉛B.汞C.敵敵畏D.黃曲霉毒素2.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入多少克大豆及其制品？A.25克B.35克C.45克D.55克3.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.維生素ED.氯化鈉4.食品標簽上必須標明的內容不包括：A.生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)者名稱和地址C.食品成分表D.食品廣告語5.嬰幼兒輔食添加原則中，最早應添加的是：A.蛋黃B.米糊C.菜泥D.肉泥6.中國居民膳食中，碳水化合物供能占總能量的比例建議為：A.50%-60%B.40%-50%C.60%-70%D.30%-40%7.食品安全國家標準中，關于嬰兒配方食品的蛋白質含量要求，以下說法正確的是：A.蛋白質含量越高越好B.應與母乳蛋白質含量一致C.蛋白質含量應低于普通奶粉D.蛋白質含量無需標注8.以下哪種食物最容易受到李斯特菌污染？A.煮熟的肉類B.冷藏的剩菜C.新鮮蔬菜D.罐頭食品9.中國居民膳食中，推薦每日攝入多少克食鹽？A.6克B.8克C.10克D.12克10.食品安全國家標準《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標簽上的營養(yǎng)成分表必須標明哪些內容？A.能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物B.維生素A、維生素C、鈣、鐵C.脂肪酸、膽固醇、鈉D.以上所有二、多項選擇題（共10題，每題2分）1.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.花生C.植物油D.玉米2.中國居民膳食指南推薦的食物種類包括：A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋類D.乳類豆類3.食品安全國家標準中，關于食品添加劑的使用，以下說法正確的有：A.必須在規(guī)定范圍內使用B.可以超范圍使用以改善食品品質C.使用量必須符合標準D.可以自行添加未列入標準的添加劑4.以下哪些微生物容易在食品中繁殖并引起食物中毒？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌5.嬰幼兒輔食添加的原則包括：A.由少到多B.由細到粗C.由流質到半流質到固態(tài)D.根據(jù)嬰兒過敏情況隨意添加6.中國居民膳食中，推薦攝入的優(yōu)質蛋白質來源包括：A.瘦肉B.魚蝦C.雞蛋D.豆制品7.食品安全國家標準中，關于食品中重金屬限量要求，以下說法正確的有：A.鉛限量標準適用于所有食品B.汞限量標準適用于水產(chǎn)品C.鎘限量標準適用于糧食類食品D.鉻限量標準適用于食品添加劑8.以下哪些因素會導致食品腐敗變質？A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物9.食品安全國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的分類包括：A.酸度調節(jié)劑B.增稠劑C.色素D.香料香精10.以下哪些食品標簽信息是必須標注的？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質期C.生產(chǎn)者名稱和地址D.營養(yǎng)成分表三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內使用是安全的，可以放心食用。（對/錯）2.嬰兒6個月后應開始添加輔食，以補充母乳中的營養(yǎng)不足。（對/錯）3.中國居民膳食指南推薦每天攝入200-300克水果。（對/錯）4.食品中黃曲霉毒素含量超標，消費者可以要求退貨或賠償。（對/錯）5.食品標簽上的“無添加糖”意味著該食品不含任何糖類。（對/錯）6.食品安全國家標準適用于所有食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（對/錯）7.嬰兒配方食品的蛋白質含量應高于普通奶粉。（對/錯）8.食品中的微生物污染只會導致食品變質，不會引起食物中毒。（對/錯）9.中國居民膳食中，推薦每日攝入300克奶及奶制品。（對/錯）10.食品添加劑的使用可以隨意調整，以改善食品口感。（對/錯）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述食品安全風險監(jiān)測的目的和意義。2.簡述中國居民膳食指南的核心原則。3.簡述食品標簽上必須標明的營養(yǎng)信息。4.簡述食品中微生物污染的主要途徑。5.簡述嬰幼兒輔食添加的注意事項。五、論述題（共2題，每題10分）1.結合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風險監(jiān)測的重要性及實施方法。2.結合中國居民膳食結構特點，論述如何通過膳食指導改善營養(yǎng)狀況。答案與解析一、單項選擇題1.B解析：汞主要污染水產(chǎn)品，如魚蝦類，是常見的食品污染物。2.C解析：中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入45克大豆及其制品，以補充優(yōu)質蛋白質。3.C解析：維生素E屬于抗氧化劑，可延緩食品氧化變質。4.D解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者信息、成分表等，但廣告語不屬于強制內容。5.B解析：嬰幼兒輔食添加應從米糊等易消化流質開始，逐步過渡到固態(tài)食物。6.A解析：中國居民膳食指南推薦碳水化合物供能占總能量的50%-60%。7.B解析：嬰兒配方食品的蛋白質含量應與母乳接近，以滿足嬰兒生長發(fā)育需求。8.B解析：李斯特菌耐低溫，冷藏剩菜是主要污染來源。9.A解析：中國居民膳食指南推薦每日攝入6克食鹽，以控制高血壓風險。10.D解析：營養(yǎng)成分表必須標明能量及宏量營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物），以及部分微量營養(yǎng)素。二、多項選擇題1.ABD解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油作物。2.ABCD解析：膳食指南推薦攝入谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、乳類豆類等食物。3.AC解析：食品添加劑必須在規(guī)定范圍內使用，且使用量需符合標準，不可超范圍添加。4.ABC解析：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌均易引起食物中毒。5.ABC解析：輔食添加應遵循由少到多、由細到粗、由流質到固態(tài)的原則，但需避免過敏。6.ABCD解析：瘦肉、魚蝦、雞蛋、豆制品均為優(yōu)質蛋白質來源。7.ABC解析：鉛、汞、鎘限量標準分別適用于不同食品類別，鉻限量標準適用于食品添加劑。8.ABCD解析：溫度、濕度、氧氣、微生物均會導致食品腐敗變質。9.ABCD解析：食品添加劑分為酸度調節(jié)劑、增稠劑、色素、香料香精等類別。10.ABCD解析：食品標簽必須標明名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者信息、營養(yǎng)成分表等。三、判斷題1.錯解析：食品添加劑在規(guī)定范圍內使用是安全的，但過量或超范圍使用可能有害健康。2.對解析：嬰兒6個月后應開始添加輔食，以補充母乳中的營養(yǎng)不足。3.對解析：膳食指南推薦每日攝入200-300克水果，以補充維生素和膳食纖維。4.對解析：食品中黃曲霉毒素超標，消費者可要求退貨或賠償。5.錯解析：“無添加糖”不代表不含糖類，可能含有天然糖類（如果糖）。6.對解析：食品安全國家標準適用于所有食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。7.對解析：嬰兒配方食品的蛋白質含量應高于普通奶粉，以滿足嬰兒需求。8.錯解析：微生物污染不僅導致食品變質，還可能引起食物中毒。9.對解析：膳食指南推薦每日攝入300克奶及奶制品，以補充鈣質。10.錯解析：食品添加劑的使用必須符合國家標準，不可隨意調整。四、簡答題1.簡述食品安全風險監(jiān)測的目的和意義。答：食品安全風險監(jiān)測旨在及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，評估風險，為制定和調整標準提供依據(jù)，保障公眾健康。2.簡述中國居民膳食指南的核心原則。答：食物多樣、谷類為主、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；吃動平衡，健康體重。3.簡述食品標簽上必須標明的營養(yǎng)信息。答：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物，以及部分微量營養(yǎng)素（如鈉、維生素A、維生素C等）。4.簡述食品中微生物污染的主要途徑。答：原料污染、加工過程污染、儲存不當、交叉污染等。5.簡述嬰幼兒輔食添加的注意事項。答：由少到多、由細到粗、由流質到固態(tài)，避免過敏食物，注意衛(wèi)生。五、論述題1.結合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品安全風險監(jiān)測的重要性及實施方法。答：食品安全風險監(jiān)測是及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題的關鍵手段。中國食品安全現(xiàn)狀復雜，風險監(jiān)測可評估食品中污染物、添加劑等風險，為政策制定提供依據(jù)。實施方法包括