2026年烹飪技藝考試題庫及答案解析一、單選題（每題2分，共20題）1.中國川菜中，最能體現(xiàn)“麻辣鮮香”特點的調(diào)味方法是？A.紅油炒制B.清燉慢煨C.蒸制保留原味D.油爆快速出鍋2.粵菜中，“脆皮燒鵝”制作的關(guān)鍵步驟是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.油溫控制在180℃左右D.使用豬油代替植物油3.法國菜中，代表“低溫慢煮”技術(shù)的菜肴是？A.鵝肝醬B.鴿子肉醬C.魚子醬D.波爾多紅酒燴牛肉4.日式料理中，刺身使用的魚種最常見的是？A.鱸魚B.三文魚C.鯉魚D.鯽魚5.意大利面食中，制作“碳ara醬”需加入的香辛料是？A.番紅花B.蒜末和黑胡椒C.洋蔥和香草D.番茄和羅勒6.阿拉伯菜中，烤肉常用的香料組合是？A.藏紅花和肉桂B(yǎng).孜然和辣椒粉C.肉豆蔻和丁香D.芫荽和薄荷7.韓式料理中，“石鍋拌飯”的特色是？A.一次性完成所有烹飪步驟B.使用木炭火慢燉C.冷鍋冷灶快速拌制D.肉類提前腌制24小時8.西班牙菜中，代表“海鮮飯”的米飯品種是？A.短粒米B.長粒米C.糙米D.糖米9.泰國菜中，最能體現(xiàn)“酸辣”風味的湯品是？A.冬陰功湯B.番茄牛肉湯C.咖喱羊肉湯D.酸筍湯10.美式菜中，漢堡肉餅的烹飪溫度應達到？A.60℃B.75℃C.90℃D.100℃二、多選題（每題3分，共10題）1.中式炒菜中，常用的火候控制方法包括？A.先大火后小火B(yǎng).慢火燉煮C.快火急炒D.文火燜制2.法式烘焙中，制作馬卡龍需準備的材料有？A.杏仁粉B.蛋白和糖C.巧克力醬D.香草精3.日式壽司中，常用的配料包括？A.海苔B.黃瓜條C.蝦天D.魚子醬4.阿拉伯菜中，常見的烤肉工具是？A.烤架B.土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉爐C.砂鍋D.鐵板5.意大利面食中，制作“海鮮意面”可加入的食材有？A.蝦仁B.魷魚C.蘑菇D.意式香腸6.韓式料理中，泡菜常用的腌制蔬菜有？A.白菜B.蘿卜C.黃瓜D.胡蘿卜7.西班牙菜中，塔帕斯常見的食材包括？A.墨魚圈B.炸鱈魚C.鷹嘴豆沙拉D.烤山羊奶酪8.泰國菜中，常用的香辛料有？A.魚露B.香茅C.薄荷D.檸檬葉9.美式甜點中，常見的餡料有？A.杏仁奶油B.蘋果醬C.巧克力醬D.果醬10.中式點心中，廣式點心常見的品種包括？A.蝦餃B.蛋撻C.燒賣D.糯米雞三、判斷題（每題1分，共10題）1.川菜中的“麻婆豆腐”需使用花椒和豆瓣醬。（√）2.粵菜蒸魚時，水需沒過魚身。（×）3.法式鵝肝醬需冷藏保存至少3天。（√）4.日式刺身使用的是生魚片，需徹底煮熟。（×）5.意大利面食的醬汁需提前熬制12小時。（×）6.阿拉伯菜烤肉時，需用香料腌制4小時以上。（√）7.韓式石鍋拌飯的米飯需用石鍋現(xiàn)煮。（√）8.西班牙海鮮飯的米飯需用粗粒米。（√）9.泰國冬陰功湯需加入檸檬葉和香茅。（√）10.美式漢堡肉餅需用腌制過的肉。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述川菜“魚香肉絲”的調(diào)味特點。答：魚香肉絲以泡椒、姜、蒜、糖、醋等調(diào)味，突出酸、甜、辣、咸、鮮、香的風味，需先炒肉絲再用調(diào)料勾芡。2.簡述法式菜中“低溫慢煮”的原理及適用菜肴。答：低溫慢煮（Sous-vide）通過真空包裝和精確恒溫烹飪，使食材內(nèi)部均勻受熱，肉質(zhì)鮮嫩。適用菜肴如波爾多紅酒燴牛肉、海鮮低溫燉菜。3.簡述日式刺身使用的魚類及處理方法。答：常用三文魚、金槍魚、鯛魚等，需新鮮活捕，用冰塊運輸，宰殺后立即處理，保持魚肉低溫且無損傷。4.簡述阿拉伯菜中“烤肉”的香料搭配。答：常用孜然、辣椒粉、香菜、薄荷等，根據(jù)肉類種類調(diào)整比例，如羊肉加洋蔥粉，牛肉加肉桂。5.簡述韓式泡菜的腌制步驟。答：將白菜切塊加鹽腌制軟化，蘿卜切絲加辣椒粉調(diào)味，混合后用乳酸菌發(fā)酵3-7天，最后冷藏保存。五、實操題（每題10分，共2題）1.制作一道川菜“麻婆豆腐”，需說明主料、調(diào)料及烹飪步驟。答：-主料：豆腐300克，牛肉末50克-調(diào)料：豆瓣醬、花椒、生抽、糖、水淀粉-步驟：豆腐切塊水煮，牛肉末炒香加豆瓣醬，倒入豆腐翻炒，勾薄芡，撒花椒油。2.制作一道日式“三文魚刺身”，需說明選材標準及處理方法。答：-選材：新鮮三文魚，肉質(zhì)肥美無暗色條紋-處理：魚沿腹部剖開去骨，用超低溫冷凍（-18℃）1小時，切厚片，搭配醬油和芥末。答案解析一、單選題1.A（川菜以辣椒油和豆瓣醬突出麻辣）2.A（粵菜燒鵝需先炸定型再烤上色）3.D（法式低溫慢煮代表菜肴為波爾多紅酒燴牛肉）4.B（日式刺身首選三文魚，肉質(zhì)細膩）5.B（碳ara醬以蒜末和黑胡椒為主）6.B（阿拉伯烤肉常用孜然和辣椒粉）7.A（石鍋拌飯需提前準備各料再一次性混合）8.A（西班牙海鮮飯需用短粒米）9.A（冬陰功湯以酸辣著稱，用香茅、檸檬葉等）10.B（漢堡肉餅需達到75℃中心溫度）二、多選題1.A、C、D（中式炒菜火候控制需靈活）2.A、B、C（馬卡龍需杏仁粉、蛋白糖、巧克力醬）3.A、B、C（日式壽司常用海苔、黃瓜、蝦天）4.A、B（阿拉伯烤肉多用烤架或旋轉(zhuǎn)爐）5.A、B、C（海鮮意面可加蝦、魷魚、蘑菇）6.A、B、C（韓式泡菜常用白菜、蘿卜、黃瓜）7.A、B、C（西班牙塔帕斯多為小份炸物或沙拉）8.A、B、C（泰國菜常用魚露、香茅、檸檬葉）9.A、B、C（美式甜點餡料多樣）10.A、B、C（廣式點心以蝦餃、蛋撻、燒賣為主）三、判斷題1.√（川菜麻婆豆腐關(guān)鍵調(diào)料是花椒和豆瓣醬）2.×（粵菜蒸魚需保持半熟，水不能沒過魚身）3.√（法式鵝肝醬需冷藏成熟）4.×（刺身必須生食，煮熟失去口感）5.×（意大利面醬提前熬制2小時即可）6.√（阿拉伯烤肉需腌制入味）7.√（石鍋拌飯需現(xiàn)煮保溫）8.√（西班牙海鮮飯用粗粒米吸味）9.√（冬陰功湯酸辣來自檸檬葉和香茅）10.√（美式漢堡肉餅需腌制去腥）四、簡答題1.川菜魚香肉絲調(diào)味特點：酸辣開胃，以泡椒、姜蒜、糖醋為基礎，突出復合香氣，需先炒肉絲再用調(diào)料勾芡。2.法式低溫慢煮原理及適用菜肴：通過真空包裝和精確恒溫（55-60℃）烹飪，使食材內(nèi)部均勻受熱，肉質(zhì)鮮嫩。適用菜肴如波爾多紅酒燴牛肉、海鮮低溫燉菜。3.日式刺身魚類及處理方法：常用三文魚、金槍魚、鯛魚，需新鮮活捕，用冰塊運輸，宰殺后立即處理，保持魚肉低溫且無損傷。4.阿拉伯菜烤肉香料搭配：常用孜然、辣椒粉、香菜、薄荷，根據(jù)肉類調(diào)整比例，如羊肉加洋蔥粉，牛肉加肉桂。5.韓式泡菜腌制步驟：白菜切塊加鹽腌制軟化，蘿卜切絲加辣椒粉調(diào)味，混合后用乳酸菌發(fā)酵3-7天，冷藏保存。五、實操題1.川菜麻婆豆腐：-主料：豆腐300克，牛肉末50克-調(diào)料：豆瓣醬、花椒、生抽、