PAGE食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理，保障食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括但不限于門(mén)店、倉(cāng)庫(kù)、加工間等。3.職責(zé)分工公司/組織負(fù)責(zé)人是食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。食品安全管理人員負(fù)責(zé)具體實(shí)施衛(wèi)生管理制度，定期檢查、督促各項(xiàng)衛(wèi)生措施的落實(shí)情況，并做好記錄。各部門(mén)員工負(fù)責(zé)本部門(mén)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的日常衛(wèi)生維護(hù)，遵守衛(wèi)生制度規(guī)定，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。二、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的距離。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品經(jīng)營(yíng)流程進(jìn)行設(shè)置，做到生熟分開(kāi)、區(qū)域明確，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并與就餐場(chǎng)所和銷售場(chǎng)所分開(kāi)。2.建筑結(jié)構(gòu)與材料食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于清潔，天花板、墻壁、地面等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易積垢的材料建造。天花板應(yīng)距離地面不低于2.5米，表面應(yīng)平整、光潔，無(wú)裂縫、無(wú)脫落、無(wú)霉變，防止灰塵和污垢積聚。墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的淺色瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料，墻角、柱角應(yīng)做成弧形，便于清潔。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，坡度應(yīng)符合要求，確保污水能及時(shí)排出。3.門(mén)窗與通風(fēng)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效關(guān)閉，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門(mén)應(yīng)安裝防鼠板，高度不低于60厘米。應(yīng)配備有效的通風(fēng)設(shè)施，如自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。4.照明與排水食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，光線應(yīng)均勻、柔和，亮度能滿足食品處理和銷售的需要。照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)破損、無(wú)污垢，防止燈光污染食品。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無(wú)阻，無(wú)堵塞、無(wú)滲漏，排水管道應(yīng)定期清理，確保排水順暢。地漏應(yīng)安裝防臭裝置，防止異味和害蟲(chóng)進(jìn)入室內(nèi)。5.洗手消毒設(shè)施在食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便員工使用。洗手設(shè)施應(yīng)包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。洗手池應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等易清潔的材料制成，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清潔和消毒。應(yīng)配備專用的消毒設(shè)施，如紫外線消毒燈、酒精噴霧器等，用于對(duì)食品處理區(qū)、工具、設(shè)備等進(jìn)行定期消毒。6.清潔工具與設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，清潔工具應(yīng)保持清潔，定期清洗和消毒，防止交叉污染。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互擠壓、碰撞，防止食品損壞和變質(zhì)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)分別控制在0℃8℃和18℃以下，確保食品質(zhì)量安全。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、干燥劑等，防止蟲(chóng)害、鼠害和潮濕對(duì)食品造成污染。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范。加工制作食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用專用的工具、容器、設(shè)備和加工區(qū)域，避免生熟食品交叉污染。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如清洗、切配、烹飪、調(diào)味等，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。4.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查陳列食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止銷售不合格食品。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品，防止食品受到污染。5.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗消毒應(yīng)在專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、消毒徹底。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。應(yīng)定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下應(yīng)洗手消毒。2.培訓(xùn)教育公司/組織應(yīng)定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生要求、食品加工制作操作規(guī)程、食品添加劑使用規(guī)定等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。應(yīng)鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)競(jìng)賽、技能比武等活動(dòng)，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。五、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理制度公司/組織應(yīng)建立健全食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度，明確各部門(mén)和人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，制定衛(wèi)生管理工作計(jì)劃和措施，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理、衛(wèi)生檢查與考核、衛(wèi)生獎(jiǎng)懲等內(nèi)容，并根據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化及時(shí)進(jìn)行修訂和完善。2.衛(wèi)生檢查與考核食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題及整改情況等。公司/組織應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門(mén)和人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果應(yīng)與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門(mén)和人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門(mén)和人員進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。3.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通