2025年食源性疾病培訓(xùn)考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下哪種病原體是我國最常見的細(xì)菌性食源性疾病致病原？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌O157:H72.諾如病毒引起的食源性疾病主要傳播途徑是？A.經(jīng)水傳播B.糞口途徑C.蟲媒傳播D.空氣飛沫傳播3.肉毒桿菌毒素中毒的典型癥狀是？A.劇烈腹痛腹瀉B.發(fā)熱伴膿血便C.視力模糊、吞咽困難D.皮膚紅疹、瘙癢4.以下哪類食品最易被副溶血性弧菌污染？A.冷藏熟肉制品B.未煮熟的貝類C.霉變谷物D.未消毒的鮮牛奶5.根據(jù)《食源性疾病監(jiān)測技術(shù)指南（2024年版）》，醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)疑似食源性聚集性病例時(shí)，應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向?qū)俚丶部刂行膱?bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)6.以下哪種情況不屬于食源性疾?。緼.食用未煮熟河豚導(dǎo)致的神經(jīng)毒素中毒B.食用被黃曲霉污染的花生引發(fā)的肝損傷C.長期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓D.食用被諾如病毒污染的涼菜引起的嘔吐腹瀉7.沙門氏菌感染的潛伏期通常為？A.16小時(shí)B.672小時(shí)C.35天D.710天8.食品加工中“生熟分開”的核心目的是？A.避免交叉污染B.提高烹飪效率C.保持食材新鮮度D.符合食品外觀要求9.以下哪種毒素屬于生物性毒素？A.亞硝酸鹽B.瘦肉精C.河豚毒素D.甲醛10.食源性疾病暴發(fā)事件中，“同源性分析”主要通過哪種技術(shù)實(shí)現(xiàn)？A.流行病學(xué)調(diào)查B.血清學(xué)檢測C.分子分型（如PFGE、全基因組測序）D.臨床癥狀比對11.嬰幼兒感染志賀氏菌（痢疾桿菌）后，最易出現(xiàn)的嚴(yán)重并發(fā)癥是？A.溶血性尿毒綜合征（HUS）B.中毒性腦病C.敗血癥D.急性腎衰竭12.以下哪項(xiàng)是食源性疾病主動監(jiān)測的主要手段？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告B.實(shí)驗(yàn)室病原學(xué)檢測C.消費(fèi)者投訴D.媒體曝光13.食品加工環(huán)節(jié)中，中心溫度需達(dá)到多少度并持續(xù)至少15秒，才能有效殺滅常見致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃14.以下哪種病原體可通過產(chǎn)毒菌株在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，即使加熱殺死細(xì)菌仍可能致??？A.霍亂弧菌B.產(chǎn)氣莢膜梭菌C.金黃色葡萄球菌D.空腸彎曲菌15.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，發(fā)生食源性疾病暴發(fā)時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營并？A.自行銷毀問題產(chǎn)品B.向社會公開道歉C.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者D.等待監(jiān)管部門處理16.以下哪種食品添加劑過量使用可能導(dǎo)致食源性亞硝酸鹽中毒？A.苯甲酸B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.焦糖色17.食源性疾病監(jiān)測中，“病例定義”不包括以下哪項(xiàng)要素？A.時(shí)間范圍B.地域范圍C.臨床癥狀D.實(shí)驗(yàn)室確診結(jié)果18.貝類毒素（如麻痹性貝類毒素）的主要來源是？A.貝類自身代謝產(chǎn)物B.水體中有毒藻類C.養(yǎng)殖過程中濫用藥物D.運(yùn)輸過程中交叉污染19.以下哪項(xiàng)是食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”？A.病例對照研究B.隊(duì)列研究C.描述性流行病學(xué)分析D.實(shí)驗(yàn)室病原學(xué)確認(rèn)20.對于疑似化學(xué)性食源性中毒事件，采樣時(shí)應(yīng)優(yōu)先采集的樣本是？A.患者嘔吐物B.剩余可疑食品C.患者血液D.加工工具表面拭子二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食源性疾病的是？A.食用毒蘑菇引起的急性肝損傷B.長期攝入黃曲霉毒素導(dǎo)致的肝癌C.食用未煮熟四季豆引起的胃腸不適D.食用被李斯特菌污染的奶酪導(dǎo)致的腦膜炎2.細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防措施包括？A.食品中心溫度達(dá)到70℃以上B.生熟食品使用不同刀具和砧板C.食品保存溫度控制在5℃以下或60℃以上D.采購時(shí)查驗(yàn)食品合格證明3.諾如病毒的特點(diǎn)包括？A.對酒精不敏感B.低溫下可長期存活C.僅通過污染的食物傳播D.人群普遍易感4.食源性疾病暴發(fā)事件的應(yīng)急處置步驟包括？A.核實(shí)診斷，確認(rèn)暴發(fā)B.開展病例搜索與流行病學(xué)調(diào)查C.控制污染源，防止進(jìn)一步傳播D.撰寫調(diào)查報(bào)告并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)5.以下哪些是食源性疾病監(jiān)測的主要內(nèi)容？A.病例的臨床癥狀與暴露史B.食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況C.病原微生物的分離與分型D.患者的經(jīng)濟(jì)損失評估6.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的特點(diǎn)是？A.潛伏期短（16小時(shí)）B.主要癥狀為劇烈嘔吐C.加熱可破壞毒素D.常見于淀粉類或乳制品7.以下哪些屬于食源性疾病的高危人群？A.65歲以上老年人B.免疫力低下的腫瘤患者C.3歲以下嬰幼兒D.健康成年人8.食品加工中“冷鏈控制”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括？A.運(yùn)輸過程溫度≤4℃B.儲存溫度≤18℃（冷凍食品）C.加工后2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下D.銷售時(shí)避免反復(fù)解凍9.食源性疾病實(shí)驗(yàn)室檢測的主要技術(shù)包括？A.傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)與鑒定B.實(shí)時(shí)熒光PCR檢測C.質(zhì)譜分析（如MALDITOF）D.全基因組測序（WGS）10.《國家食源性疾病監(jiān)測計(jì)劃（20252027年）》中，強(qiáng)化的監(jiān)測內(nèi)容包括？A.新型食源性病原體監(jiān)測B.食源性疾病負(fù)擔(dān)評估C.網(wǎng)絡(luò)餐飲食品污染監(jiān)測D.進(jìn)口食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食源性疾病一定表現(xiàn)為群體性發(fā)病。（）2.食用前徹底加熱可完全預(yù)防所有細(xì)菌性食源性疾病。（）3.副溶血性弧菌在含鹽3%4%的環(huán)境中生長最佳。（）4.諾如病毒感染后可獲得終身免疫，不會再次感染。（）5.化學(xué)性食源性中毒的潛伏期通常比細(xì)菌性更短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）。（）6.食品加工人員手部帶菌是生熟交叉污染的主要途徑之一。（）7.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，“暴露”僅指食用過某類食品。（）8.李斯特菌可在4℃冷藏環(huán)境中繁殖，因此需特別注意即食食品的儲存。（）9.河豚毒素耐高溫，煮沸無法破壞，因此必須由專業(yè)人員處理。（）10.食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)僅用于學(xué)術(shù)研究，不直接指導(dǎo)食品安全監(jiān)管。（）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染食品。3.醫(yī)療機(jī)構(gòu)在發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病病例時(shí)，應(yīng)履行哪些報(bào)告義務(wù)？4.食品加工環(huán)節(jié)中“時(shí)間溫度控制”的核心要求是什么？請舉例說明。5.食源性疾病暴發(fā)事件中，如何通過“三環(huán)節(jié)”（暴露發(fā)病病原）進(jìn)行溯源？五、案例分析題（共2題，第1題10分，第2題15分，共25分）案例1：某中學(xué)食堂午餐后2小時(shí)，陸續(xù)有30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱?；颊呔秤昧宋绮椭械某措u蛋和涼拌黃瓜。食堂廚師稱雞蛋為前一日剩余，冷藏保存后直接炒制；涼拌黃瓜用自來水清洗后即切配。問題：（1）推測最可能的致病原及依據(jù)。（4分）（2）應(yīng)采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測？（3分）（3）提出現(xiàn)場控制措施。（3分）案例2：2025年5月，某市疾控中心接到某酒店婚宴后48小時(shí)內(nèi)，50名賓客出現(xiàn)腹瀉（水樣便）、腹痛，部分伴低熱（37.538℃）。流行病學(xué)調(diào)查顯示，所有病例均食用了婚宴中的刺身拼盤（包括三文魚、北極貝）和未加熱的冷盤鹵味。實(shí)驗(yàn)室檢測在患者糞便中檢出空腸彎曲菌，刺身拼盤的砧板表面拭子分離出同源菌株。問題：（1）分析此次暴發(fā)的可能傳播途徑。（5分）（2）說明空腸彎曲菌的生物學(xué)特性及致病特點(diǎn)。（5分）（3）提出針對該酒店的整改建議。（5分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.C4.B5.B6.C7.B8.A9.C10.C11.B12.B13.C14.C15.C16.B17.D18.B19.D20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.區(qū)別：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，包括感染性（如沙門氏菌病）和中毒性（如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒）；食物中毒是食源性疾病的特殊類型，特指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。聯(lián)系：食物中毒屬于食源性疾病，是其中發(fā)病最急、癥狀最集中的類型。2.①沙門氏菌：禽蛋、生肉；②副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如貝類、魚類）；③金黃色葡萄球菌：乳制品、熟肉制品；④大腸桿菌O157:H7：未煮熟的牛肉、生牛乳；⑤空腸彎曲菌：禽肉、未消毒的鮮奶。3.①發(fā)現(xiàn)疑似食源性聚集性病例（≥2例具有相同臨床表現(xiàn)，且懷疑與食品相關(guān)）或散發(fā)的嚴(yán)重病例（如死亡、HUS等），需在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚丶部刂行膱?bào)告；②填寫《食源性疾病病例信息表》，記錄患者基本信息、癥狀、暴露史等；③配合采集患者生物樣本（如糞便、嘔吐物）并送檢。4.核心要求：通過控制食品加工、儲存、運(yùn)輸中的時(shí)間與溫度，抑制致病菌生長或殺滅病原體。例如：熱加工：食品中心溫度≥70℃并持續(xù)15秒（如烹飪禽肉）；冷卻：熟食從60℃降至20℃≤2小時(shí)，從20℃降至5℃≤4小時(shí)（總≤6小時(shí)）；冷藏：食品儲存溫度≤5℃（如沙拉、熟肉）；冷凍：食品儲存溫度≤18℃（如速凍水餃）。5.暴露環(huán)節(jié)：通過流行病學(xué)調(diào)查（如病例對照研究）確定患者共同暴露的食品或加工環(huán)節(jié)；發(fā)病環(huán)節(jié)：分析病例的潛伏期、癥狀與致病原的關(guān)聯(lián)性（如金黃色葡萄球菌腸毒素潛伏期短、以嘔吐為主）；病原環(huán)節(jié)：通過實(shí)驗(yàn)室檢測（如細(xì)菌培養(yǎng)、分子分型）確認(rèn)患者樣本與可疑食品、環(huán)境樣本的病原同源性（如全基因組測序顯示高度相似），最終鎖定污染源。五、案例分析題案例1（1）最可能致病原為金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：①潛伏期短（2小時(shí)）；②癥狀以嘔吐、腹痛為主，無發(fā)熱；③雞蛋為前一日剩余，冷藏保存可能未徹底殺滅產(chǎn)毒菌株，重新加熱未破壞已產(chǎn)生的腸毒素（毒素耐高溫）。（2）應(yīng)采集樣本：①患者嘔吐物、糞便；②剩余炒雞蛋、涼拌黃瓜；③廚師手部拭子、加工工具（如炒勺、切黃瓜的砧板）；④冰箱冷藏環(huán)境溫度記錄。（3）現(xiàn)場控制措施：①立即停止食堂供餐，封存剩余食品及原料；②對加工場所、工具進(jìn)行徹底清潔消毒（如含氯消毒液）；③對食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查（重點(diǎn)檢查皮膚化膿性感染）；④向患者所在班級發(fā)放健康提示，觀察是否有新發(fā)病例；⑤配合疾控中心完成溯源調(diào)查。案例2（1）傳播途徑：①直接污染：刺身拼盤的原料（三文魚、北極貝）可能在捕撈、運(yùn)輸或加工過程中被空腸彎曲菌污染；②交叉污染：加工刺身的砧板、刀具未與其他食品（如冷盤鹵味）分開，導(dǎo)致鹵味被污染；③未加熱處理：冷盤鹵味未經(jīng)過加熱殺滅病菌，直接食用后引發(fā)感染。（2）空腸彎曲菌特性：①微需氧，42℃（禽類體溫）生長最佳；②對干燥、光照敏感，但耐低溫（4℃可存活3周）；③主要通過污染的禽肉、生乳傳播。致病特點(diǎn)：潛伏期25天，癥狀以腹瀉（水樣便或血便）、腹痛為主，部分伴低熱；