PAGE蚌埠奶茶店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)蚌埠奶茶店的衛(wèi)生管理，確保奶茶店提供的飲品安全、衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于蚌埠地區(qū)所有由本公司經(jīng)營的奶茶店，包括直營店及加盟店。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有奶茶店員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品及原料。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用75%酒精擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。員工應(yīng)保持口腔清潔，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。鼓勵員工參加各類食品安全知識競賽或培訓(xùn)活動，不斷提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔奶茶店應(yīng)保持店面環(huán)境整潔，每天營業(yè)前應(yīng)對店內(nèi)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除灰塵、污漬和雜物。定期對店內(nèi)的桌椅、柜臺、展示架等設(shè)施進(jìn)行擦拭消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)堆積。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持外觀清潔，無異味。2.設(shè)備清潔奶茶制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備清潔頻率應(yīng)根據(jù)使用情況而定，一般每周至少進(jìn)行[X]次全面清潔。清潔設(shè)備時，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作。使用合適的清潔劑和工具，對設(shè)備的內(nèi)部和外部進(jìn)行仔細(xì)清洗，清除殘留的奶茶、污垢和雜質(zhì)。清潔后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用蒸汽消毒、紫外線消毒或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑擦拭等方式，確保設(shè)備表面和內(nèi)部無微生物殘留。設(shè)備清潔和消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、清潔時間、清潔人員、消毒方式及消毒劑名稱等信息，保存期限不少于[X]年。3.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，并配備相應(yīng)的清潔消毒設(shè)施。清潔操作區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，光線明亮，通風(fēng)良好。操作區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)保持清潔，與清潔操作區(qū)之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。操作區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。一般操作區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，不得堆放雜物。操作區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行清潔消毒，防止污染食品。食品處理區(qū)內(nèi)的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整、無裂縫、無污垢。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括水龍頭、洗手液、擦手紙等，確保員工和顧客能夠方便地洗手。衛(wèi)生間內(nèi)的便器應(yīng)定期沖洗消毒，保持清潔無污垢。衛(wèi)生間的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止異味擴(kuò)散到店內(nèi)其他區(qū)域。四、食品采購與貯存管理1.采購管理奶茶店應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇?yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的食品或經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫合格的食品。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。采購食品時，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，分類存放食品，不得將食品與有毒、有害物品混存。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于[X]厘米，距離墻壁應(yīng)不少于[X]厘米。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度顯示準(zhǔn)確。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照國家規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的采購、使用和貯存應(yīng)詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于[X]年。定期對食品貯存場所進(jìn)行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施。五、食品加工制作管理1.加工制作要求奶茶店應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量安全。食品加工制作過程應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，避免食品受到污染。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工制作過程中應(yīng)避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，防止交叉污染。食品加工制作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、輔料和食品添加劑，不得使用非食品原料或回收食品作為原料加工制作食品。食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。接觸生食品的工具、容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，方可用于接觸熟食品。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行貯存，防止食品變質(zhì)。2.飲品制作衛(wèi)生奶茶制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗消毒。制作奶茶的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得使用變質(zhì)、過期或受污染的原料。奶茶制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行操作，確保飲品的口感和質(zhì)量一致。制作飲品的水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非飲用水制作飲品。制作奶茶的器具應(yīng)專用，不得與其他用途的器具混用。制作飲品前，應(yīng)對器具進(jìn)行清洗消毒，防止飲品受到污染。奶茶制作完成后，應(yīng)立即加蓋或密封，并在規(guī)定的時間內(nèi)銷售。未銷售完的奶茶應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行貯存，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用奶茶店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于[X]年。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，盡量減少食品添加劑的使用量，確保飲品的安全和健康。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求奶茶店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具的數(shù)量應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。餐飲具應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒或紅外線消毒等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔管理餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)具有足夠的容量，能夠滿足奶茶店經(jīng)營期間的餐飲具存放需求。餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得暴露在空氣中。保潔設(shè)施應(yīng)加鎖或采取其他防護(hù)措施，防止無關(guān)人員接觸餐飲具。定期對保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具應(yīng)及時更換或處理。七、食品安全自查與整改管理1.自查制度奶茶店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對店內(nèi)的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月[X]次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)由店長或指定的食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，自查人員應(yīng)包括店內(nèi)所有員工。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫食品安全自查表，詳細(xì)記錄自查情況。食品安全自查表應(yīng)包括自查項目、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施及整改期限等內(nèi)容。自查結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄，對于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取整改措施，并明確整改期限。2.整改措施對于食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，確保能夠有效解決問題。對于一般性問題，應(yīng)在自查結(jié)束后[X]天內(nèi)完成整改；對于較為嚴(yán)重的問題，應(yīng)在自查結(jié)束后[X]天內(nèi)制定詳細(xì)的整改方案，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改。整改期限應(yīng)明確具體，不得拖延。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在食品安全自查表中，并存檔備查。3.記錄與存檔食品安全自查表及整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。自查記錄和整改記錄應(yīng)真實(shí)、完整，能夠反映奶茶店食品安全管理的實(shí)際情況。食品安全自查與整改記錄應(yīng)作為奶茶店食品安全管理檔案的重要組成部分，便于查閱和追溯。通過對自查與整改記錄的分析，可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全管理中存在的問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善食品安全管理制度。八、食品留樣管理1.留樣制度奶茶店應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間。留樣食品應(yīng)在食品加工制作完成后及時留樣，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、品種、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在食品安全事故發(fā)生時，能夠及時追溯食品來源，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。通過對留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，可以確定食品是否存在安全隱患，為食品安全監(jiān)管部門提供有力的技術(shù)支持。3.留樣處理留樣食品在留樣期滿后，如未發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理。處理方式可采用焚燒、深埋等無害化處理方式，確保食品不會對環(huán)境造成污染。如留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)檢測發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題，應(yīng)立即停止銷售該批次食品，并采取相應(yīng)的召回措施，通知已購買該批次食品的消費(fèi)者，告知其停止食用，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理。同時，應(yīng)及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。九、投訴與處理管理1.投訴受理奶茶店應(yīng)設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱或在店內(nèi)設(shè)置投訴意見箱等，方便消費(fèi)者投訴。投訴渠道應(yīng)在店內(nèi)顯著位置公示，確保消費(fèi)者能夠方便地找到。接到消費(fèi)者投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等信息。記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，以便后續(xù)處理。對于消費(fèi)者的投訴，應(yīng)及時受理，不得推諉或拒絕。受理投訴后，應(yīng)向投訴人承諾在規(guī)定的時間內(nèi)給予答復(fù)和處理結(jié)果。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即對投訴事項進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查人員應(yīng)包括店長或指定的食品安全管理人員，必要時可邀請相關(guān)專業(yè)人員協(xié)助調(diào)查。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，如投訴事項屬實(shí)，應(yīng)立即采取相應(yīng)的處理措施，如更換食品、退款、道歉等，以解決消費(fèi)者的問題。處理措施應(yīng)及時、有效，確保消費(fèi)者滿意。如投訴事項不屬實(shí)，應(yīng)向投訴人說明情況，提供相關(guān)證據(jù)，消除投訴人的疑慮。同時，應(yīng)感謝投訴人對奶茶店食品安全管理工作的關(guān)注和監(jiān)督。投訴處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴人，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括投