PAGE西點(diǎn)店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西點(diǎn)店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹(shù)立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于西點(diǎn)店內(nèi)所有區(qū)域，包括生產(chǎn)加工區(qū)、銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及全體員工、供應(yīng)商和進(jìn)店顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待確認(rèn)無(wú)傳染性疾病且身體恢復(fù)健康后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔昧鲃?dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹洗手液，掌心相對(duì)搓擦，手指交叉搓擦，手心對(duì)手背搓擦，手指關(guān)節(jié)在另一手掌心搓擦，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。消毒可使用75%酒精或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)手部進(jìn)行擦拭消毒。接觸食品前，員工必須再次洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過(guò)培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅等，清除灰塵、污漬和雜物。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)保持店面的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和雜物，保持地面干燥、整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行徹底清潔，關(guān)閉門(mén)窗，切斷電源，確保店面安全。2.生產(chǎn)加工區(qū)清潔生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒程序?yàn)椋合扔们鍧崉┎潦迷O(shè)備、工具、臺(tái)面，去除油污和污垢，然后用清水沖洗干凈，最后用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。定期對(duì)生產(chǎn)加工區(qū)的地面、墻面、天花板進(jìn)行清潔消毒，地面應(yīng)每天清掃，定期拖地消毒；墻面、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔。生產(chǎn)加工區(qū)內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，保持工作區(qū)域的整潔有序。3.儲(chǔ)存區(qū)清潔儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清潔消毒，清除灰塵、污漬和雜物，貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持清潔。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.清潔消毒用品管理配備適量的清潔消毒用品，如清潔劑、消毒劑、一次性紙巾等，并妥善存放，避免污染食品。清潔消毒用品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或不符合要求的清潔消毒用品。定期對(duì)清潔消毒用品進(jìn)行檢查和更換，確保其有效性和安全性。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購(gòu)臺(tái)賬一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。根據(jù)食品的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度和濕度，如冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品物品混存。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的原料，不得用于食品加工。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，并進(jìn)行消毒處理，確保符合食品安全要求。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后，方可進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中，應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和垃圾，防止交叉污染。食品加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行封存，以備食品安全監(jiān)督檢查或事故調(diào)查時(shí)使用。六、銷售服務(wù)管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)銷售區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，包括貨架、貨柜、展示臺(tái)、收銀臺(tái)等，清除灰塵、污漬和雜物。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和雜物，保持地面干燥、整潔。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔工具、消毒用品等，并定期進(jìn)行清理和更換。2.食品陳列與銷售食品應(yīng)陳列整齊、美觀，分類分區(qū)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得陳列過(guò)期、變質(zhì)食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)佩戴清潔的手套，避免手部直接接觸食品。銷售過(guò)程中，應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品，不得將過(guò)期食品銷售給顧客。3.顧客服務(wù)衛(wèi)生為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，保持良好的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)形象。銷售人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷售過(guò)程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。為顧客提供食品試吃服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，試吃食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得提供過(guò)期、變質(zhì)食品試吃。試吃后剩余的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得再次銷售。七、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理定期對(duì)西點(diǎn)店的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。設(shè)備使用前，應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。設(shè)備使用過(guò)程中，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免設(shè)備損壞和污染食品。對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修時(shí)，應(yīng)選擇具有資質(zhì)的維修人員，維修過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止污染食品。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備正常運(yùn)行后，方可投入使用。2.工具管理西點(diǎn)店應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如刀具、案板、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得隨意擺放。工具使用后，應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放于指定位置。對(duì)接觸直接入口食品的工具，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒，確保工具衛(wèi)生安全。消毒后的工具應(yīng)妥善保存，防止再次污染。八、蟲(chóng)害防治管理1.防治措施建立蟲(chóng)害防治管理制度，定期對(duì)西點(diǎn)店進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。保持西點(diǎn)店的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物，消除蟲(chóng)害滋生的環(huán)境。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、門(mén)簾、紗窗等，防止蟲(chóng)害進(jìn)入店內(nèi)。定期使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行蟲(chóng)害防治，避免殺蟲(chóng)劑污染食品和環(huán)境。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，確保安全有效。2.檢查與記錄安排專人負(fù)責(zé)蟲(chóng)害檢查工作，定期對(duì)西點(diǎn)店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行檢查，包括生產(chǎn)加工區(qū)、銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象，并采取相應(yīng)的防治措施。對(duì)蟲(chóng)害檢查和防治情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的蟲(chóng)害種類及數(shù)量、防治措施及效果等。蟲(chóng)害檢查和防治記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本制度的要求和實(shí)際情況制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)備案。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋西點(diǎn)店的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、銷售服務(wù)、設(shè)備與工具管理、蟲(chóng)害防治管理等。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，成立自查小組，對(duì)西點(diǎn)店的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。自查過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)食品安全自查記錄表，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的確問(wèn)題及整改情況。自查記錄表應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.整改措施對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)