PAGE餐飲食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營活動，包括食堂、餐廳等場所。3.基本原則餐飲食品衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食品采購與貯存1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能夠提供優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其持續(xù)符合食品衛(wèi)生安全要求。2.采購要求采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。三、食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食品加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的生食和熟食加工區(qū)域，避免交叉污染。生食加工區(qū)域應(yīng)配備專用的加工設(shè)備和工具，與熟食加工區(qū)域分開設(shè)置。3.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。四、食品銷售與供應(yīng)1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的食品展示區(qū)和銷售區(qū)，避免食品受到污染。食品展示區(qū)應(yīng)保持清潔，展示的食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面。2.食品供應(yīng)要求食品供應(yīng)應(yīng)遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品質(zhì)量安全。供應(yīng)的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，不得銷售無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫、冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒程序餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，避免陽光直射。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。將食品安全自查與整改情況記錄存檔，以備查閱。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和處置工作，采取有效措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴(kuò)大和再次發(fā)生。及時向員工和消費(fèi)者通報事故情況，做好解釋和安撫工作。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗