PAGE餐飲門(mén)面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲門(mén)面的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲門(mén)面內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和進(jìn)入本門(mén)面的所有人員。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、監(jiān)督有力的原則，確保餐飲門(mén)面的衛(wèi)生狀況符合國(guó)家規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲門(mén)面衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取措施整改。為衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購(gòu)、清潔用品配備等。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食材的清洗、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食材安全無(wú)污染。定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔和消毒，維護(hù)廚房設(shè)施的正常運(yùn)行。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助廚房工作人員做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查，確保食品無(wú)異物、無(wú)變質(zhì)。正確使用和維護(hù)餐廳的清潔設(shè)備和用品，定期進(jìn)行清潔工具的消毒。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲門(mén)面內(nèi)的公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。配合其他崗位人員做好臨時(shí)衛(wèi)生清理工作，確保門(mén)面整體衛(wèi)生狀況良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃和拖洗，保持地面干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，擦拭餐桌表面，確保桌面整潔。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持環(huán)境整潔美觀。保持餐廳通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗換氣，必要時(shí)使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻面、爐灶、抽油煙機(jī)、洗菜池等進(jìn)行全面清潔。食材加工區(qū)域應(yīng)劃分明確，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食材應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器或儲(chǔ)存設(shè)備中，并標(biāo)明日期。定期清理廚房垃圾桶，保持垃圾桶周?chē)鸁o(wú)垃圾散落，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，如刀具、案板、鍋具、餐具等，確保食品安全。3.儲(chǔ)物間環(huán)境儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，便于查找和管理。定期清理儲(chǔ)物間內(nèi)的雜物和過(guò)期食品，確保儲(chǔ)物間內(nèi)無(wú)積壓物品和衛(wèi)生死角。對(duì)儲(chǔ)物間的貨架、貨柜等進(jìn)行定期清潔，防止灰塵、污漬積累。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過(guò)期變質(zhì)。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，包括洗手臺(tái)、馬桶、小便池、地面、墻壁等，保持衛(wèi)生間無(wú)異味、無(wú)污漬。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備和排水系統(tǒng)，確保正常運(yùn)行，防止積水和異味產(chǎn)生。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周?chē)鍧崱Ｋ?、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、包裝等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合要求的食材。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息，便于追溯和管理。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類(lèi)存放在專(zhuān)用的儲(chǔ)存設(shè)備中，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)等，不同種類(lèi)的食材應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互污染。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境適宜。干貨庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止食材受潮發(fā)霉。對(duì)干貨類(lèi)食材應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害和鼠害。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，避免手部接觸食品造成污染。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食材清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的要求，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間控制，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)上桌，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲門(mén)面所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向管理層報(bào)告，暫停工作，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊。工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒，采用流動(dòng)水和洗手液按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗。員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套上崗，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生?？谡謶?yīng)每天更換，手套應(yīng)在接觸不同食品或受到污染時(shí)及時(shí)更換。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工衛(wèi)生管理的檔案資料。根據(jù)實(shí)際情況，適時(shí)邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)的人員對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，確保食品衛(wèi)生管理工作符合最新要求。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，由管理層成員、廚房負(fù)責(zé)人、餐廳主管等組成，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲門(mén)面的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程，對(duì)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行每日巡查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并拍照留存，下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查評(píng)估，對(duì)餐飲門(mén)面的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。定期檢查結(jié)束后，召開(kāi)衛(wèi)生管理會(huì)議，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，明確責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人，確保衛(wèi)生管理工作持續(xù)改進(jìn)。將定期檢查結(jié)果形成書(shū)面報(bào)告，向上級(jí)主管部門(mén)匯報(bào)，并作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)之一。3.顧客監(jiān)督在餐飲門(mén)面顯著位置公布衛(wèi)生投訴電話和郵箱，接受顧客對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和建議。對(duì)顧客的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。定期收集顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的意見(jiàn)和建議，分析顧客需求，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高顧客滿(mǎn)意度。七、清潔與消毒管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的清潔標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，明確各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的清潔要求和方法，確保清潔工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。清潔工作應(yīng)按照先清潔后消毒的順序進(jìn)行，避免交叉污染。清潔工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)不同類(lèi)型的污漬和污染物，應(yīng)采用相應(yīng)的清潔方法和清潔劑進(jìn)行處理，確保清潔效果。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒法（高溫消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（使用消毒劑浸泡、擦拭等）。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工設(shè)備、工具、操作臺(tái)等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間使用消毒劑，確保消毒效果。衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射或使用空氣消毒劑等方法。3.消毒劑管理采購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保消毒劑的質(zhì)量安全可靠。消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的儲(chǔ)存柜中，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，不得隨意更改濃度和劑量。使用消毒劑時(shí)應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)措施，避免接觸皮膚和眼睛。定期檢查消毒劑的有效期和儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的消毒劑，防止誤用。八、蟲(chóng)害與鼠害防治1.防治措施建立蟲(chóng)害與鼠害防治管理制度，采取綜合防治措施，防止蟲(chóng)害和鼠害的滋生和傳播。保持餐飲門(mén)面內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，減少蟲(chóng)害和鼠害的食物來(lái)源。封堵門(mén)窗、通風(fēng)口、排水口等孔洞和縫隙，防止蟲(chóng)害和鼠害進(jìn)入室內(nèi)。在室內(nèi)適當(dāng)位置放置粘鼠板、鼠夾、鼠籠等滅鼠工具，定期檢查和更換，確保滅鼠效果?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ绨惭b滅蠅燈、粘蟲(chóng)板等）和化學(xué)方法（如使用殺蟲(chóng)劑等）相結(jié)合的方式進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意化學(xué)藥劑的使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。2.定期檢查安排專(zhuān)人定期對(duì)餐飲門(mén)面進(jìn)行蟲(chóng)害與鼠害檢查，重點(diǎn)檢查廚房、儲(chǔ)物間、垃圾桶周?chē)纫鬃躺x(chóng)害和鼠害的區(qū)域。檢查內(nèi)容包括是否發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)活動(dòng)跡象、鼠跡（如鼠糞、鼠咬痕等）