PAGE廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司廚房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的健康與安全，提高工作效率，維護公司良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則遵循國家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，建立健全廚房衛(wèi)生管理體系，確保廚房衛(wèi)生工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。二、廚房設(shè)施與布局衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房選址與環(huán)境廚房應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。廚房周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無雜物堆積，無異味散發(fā)，定期進行清掃和消毒。2.廚房建筑與結(jié)構(gòu)廚房的建筑應(yīng)堅固耐用，易于清潔，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無脫落。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，排水坡度不小于2%，地漏應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。3.廚房設(shè)施設(shè)備爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，內(nèi)部定期清理，確保無異味、無污垢。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，溫度符合食品儲存要求。洗碗、消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，餐具清洗應(yīng)徹底，消毒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查設(shè)備的清潔和消毒效果。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，無堵塞、無異味，有效排除油煙和異味。廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。三、食品采購與儲存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)做好記錄，并妥善保存相關(guān)憑證，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得存放有毒、有害物品及個人物品，避免食品受到污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度儲存，不得隨意調(diào)整溫度，定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。四、食品加工與制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)洗凈消毒，擺放整齊，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。加工食品應(yīng)使用新鮮、清潔的原料，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料，加工前應(yīng)認真檢查原料的質(zhì)量，去除雜質(zhì)、異物等。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并做好標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)，油炸后的食品應(yīng)瀝干油份，妥善存放。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄，以備查驗。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)正常運行，滿足清洗消毒需求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查設(shè)備的性能和清潔狀況。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)先進行初洗，去除食物殘渣等污垢，然后放入專用的清洗消毒設(shè)備中進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時間和濃度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味，定期清理，確保餐具、飲具存放環(huán)境良好。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識，避免混淆。餐具、飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后使用。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)1.日常清潔廚房應(yīng)每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備、洗碗消毒設(shè)備等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應(yīng)每天清掃，及時清除食物殘渣、油污等垃圾，定期進行沖洗消毒，保持地面干凈、無積水。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，去除灰塵、油污等污漬，保持表面清潔光滑。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時清理，擦拭表面油污，清理內(nèi)部食物殘渣，定期進行深度清潔，確保設(shè)備無異味、無污垢。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，檢查設(shè)備的運行狀況，保持良好的制冷效果。洗碗、消毒設(shè)備應(yīng)在使用后及時清理，定期進行全面清潔和消毒，確保設(shè)備正常運行，消毒效果良好。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理或化學(xué)方法進行，物理消毒可采用紫外線燈照射、蒸汽消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒范圍包括廚房的所有區(qū)域、設(shè)備、工具等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息，以備查驗。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。廚房內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣、無積水，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理?？砂惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)施，定期投放滅鼠藥、蟑螂藥等進行防治，避免使用對人體有害的殺蟲劑。定期檢查蟲害防治效果，如發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象，應(yīng)及時采取措施進行處理。七、人員衛(wèi)生與健康管理標(biāo)準(zhǔn)1.健康要求廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。2.培訓(xùn)要求廚房工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)定期組織，培訓(xùn)時間和方式可根據(jù)實際情況確定，培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。3.操作規(guī)范廚房工作人員在操作過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工與制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。在加工食品時，應(yīng)嚴格按照生熟分開、燒熟煮透等要求進行操作，避免交叉污染，確保食品安全。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)1.衛(wèi)生檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房設(shè)施設(shè)備、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具飲具清洗消毒保潔、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息，檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。廚房負責(zé)人應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進行整改。2.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和整改期限，整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認真進行整改，確保問題得到及時解決。整改完成后，整改責(zé)任人應(yīng)向檢查人員提交整改報告，檢查人員應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保整改措施落實到位，廚房衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對廚