PAGE餐飲衛(wèi)生維護(hù)制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康，維護(hù)公司正常運(yùn)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、餐飲場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境整潔餐飲場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。定期進(jìn)行清掃、消毒，確保地面、墻壁、天花板等表面干凈衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬。2.通風(fēng)良好餐飲場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)頻率，減少異味和油煙的積聚。3.溫度適宜餐廳內(nèi)的溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，夏季不高于28℃，冬季不低于16℃。廚房等操作間的溫度應(yīng)根據(jù)不同的烹飪設(shè)備和工藝進(jìn)行合理控制，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、交貨時間、付款方式等條款。2.食品采購采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，確保所采購的食品新鮮、無變質(zhì)、無污染。禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤?.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上。貯存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期檢查食品貯存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生餐飲加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品。接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保其表面無污垢、無異味。食品加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工過程中的衛(wèi)生安全。加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐飲場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗干凈，去除油污。然后放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時間應(yīng)符合設(shè)備說明書的要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中，保持清潔。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。保潔柜應(yīng)關(guān)閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計劃應(yīng)涵蓋餐飲衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒等。自查計劃應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際情況和相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查實(shí)施按照自查計劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查報告應(yīng)經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核后存檔。3.整改落實(shí)根據(jù)自查報告中提出的整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷號。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃制定餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)制度和要求。對在職員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，不斷提高其餐飲衛(wèi)生意識和操作技能。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。公司負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置。3.應(yīng)急處置應(yīng)急處置人員應(yīng)迅速到達(dá)事故現(xiàn)場，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。如封存