PAGE飯店烹飪衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保飯店烹飪過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權益，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范飯店烹飪操作流程，加強衛(wèi)生管理，預防食品安全事故的發(fā)生，提升飯店的整體服務質量和形象。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及烹飪工作的部門和人員，包括廚房工作人員、配菜人員、廚師等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烹飪工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應先進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應立即向主管報告，并主動停止從事烹飪相關工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，避免污染食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，保持指甲清潔，指甲長度不得超過指尖。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應商選擇選擇具有合法資質的食材供應商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應商進行定期評估和審核，查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件是否齊全有效。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質量穩(wěn)定的供應商，避免從存在食品安全隱患的供應商處采購食材。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無標簽標識或標簽標識不全的食品添加劑。采購的預包裝食品應具有完整的標簽標識，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗收程序食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應仔細核對送貨單與采購訂單是否一致，檢查食材的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對食材進行感官檢查，查看其色澤、氣味、質地、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質、霉變、異味、異物等情況。對需要檢驗的食材，應按照規(guī)定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。驗收合格的食材應及時入庫或進入儲存區(qū)域妥善存放，驗收不合格的食材應立即與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食材分類存放、整齊有序。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調料、食品添加劑等各類食材，并設置明顯的標識牌。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質、損壞的食材，確保庫存食材的質量安全。2.儲存要求食材應按照類別、批次、保質期等分別存放，遵循先進先出的原則，確保食材在保質期內(nèi)使用。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調料等應存放在干燥、通風的地方，避免受潮結塊。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。儲存的食材應離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米，以防止食材受潮、發(fā)霉和受到污染。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結束后應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等。清除食物殘渣、油污、垃圾等廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房的設備、設施進行清潔和消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐、冰箱、冰柜等。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照正確的方法進行操作，確保設備表面無油污、無異味、無細菌滋生。廚房的垃圾桶應加蓋密封，及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾應分類收集，定期運至指定地點處理，避免垃圾在廚房內(nèi)長時間存放產(chǎn)生異味和滋生細菌。2.消毒管理餐具、廚具等應嚴格按照規(guī)定進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、廚具應符合國家食品安全標準。設立專門的餐具消毒區(qū)域，配備必要的消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具消毒應按照正確的程序進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期對消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行。對消毒劑的使用應嚴格按照說明書的要求進行配制和使用，避免因使用不當造成食品安全事故。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風換氣設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行。在烹飪過程中，應開啟抽油煙機等通風設備，減少油煙在廚房內(nèi)積聚。同時，應注意廚房門窗的開啟，保持室內(nèi)空氣清新。定期對廚房的空氣質量進行檢測，確?？諝庵械挠泻ξ镔|含量符合國家衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)空氣質量不符合要求，應及時采取措施進行改善。六、烹飪過程衛(wèi)生1.加工前準備烹飪?nèi)藛T在加工食材前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。檢查食材的質量，去除變質、異味、異物等不符合要求的部分。根據(jù)烹飪要求，對食材進行合理的清洗、切配、解凍等處理。清洗食材應使用流動水，確保清洗干凈。切配食材應使用專用的刀具、案板等工具，做到生熟分開，避免交叉污染。解凍食材應采用正確的方法，如自然解凍、冷藏解凍、微波解凍等，避免在常溫下長時間解凍，防止食材變質。2.烹飪操作烹飪過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食材熟透。使用溫度計等工具檢查烹飪溫度，如烹飪禽肉、畜肉時，中心溫度應達到70℃以上；烹飪水產(chǎn)品時，中心溫度應達到80℃以上。不得使用變質、過期、回收的食品及原料進行烹飪加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。烹飪過程中應注意火候的控制，避免食材烤焦、燒焦產(chǎn)生有害物質。同時，應合理使用油、鹽、糖、醬油等調味料，確保食品的口味和營養(yǎng)均衡。烹飪?nèi)藛T應保持操作臺面清潔，及時清理烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄物，避免污染食品。使用后的炊具、器具應及時清洗、消毒，放回指定位置。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。不得使用非食用物質或濫用食品添加劑來改善食品的品質和口感。嚴禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。七、食品留樣制度1.留樣要求飯店應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括每餐供應的主食品、副食品和豆制品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應不少于125克。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應真實、準確、完整，并有留樣人員簽字確認。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。以備食品安全監(jiān)管部門檢查或發(fā)生食品安全事故時追溯使用。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯店應建立衛(wèi)生自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食材采購與儲存、烹飪過程等進行自查。自查頻率應不少于每天一次，由廚房主管或專人負責組織實施。自查人員應按照本制度及相關衛(wèi)生標準進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。每次自查結果應形成書面報告，報告內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查報告應存檔保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)管部門有權對飯店的烹飪衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查。飯店應積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供相關資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見，飯店應立即組織整改，并在規(guī)定的期限內(nèi)將整改情況報告監(jiān)管部門。整改完成后，應申請監(jiān)管部門進行復查，確保符合食品安全要求。飯店應接受社會公眾的監(jiān)督，對于顧客提出的衛(wèi)生問題和意見，應及時處理和反饋，并采取措施加以改進。九、培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，定期組織烹飪?nèi)藛T參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、烹飪衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓計劃應明確培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓師資等信息，并確保培訓計劃的有效實施。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，以提高培訓效果。定期邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進行授課，增強培訓的專業(yè)性和權威性。鼓勵烹飪?nèi)藛T參加外部培訓和學習交流活動，了解行業(yè)最新的衛(wèi)生管理理念和技術方法，不斷提升自身的衛(wèi)生意識和操作技能。3.培訓考核對烹飪?nèi)藛T的衛(wèi)生培訓情況進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己顺煽儜涗浽诎?，作為員工績效評估和晉升的重要依據(jù)。對于考核不合格的人員，應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。確保所有烹飪?nèi)藛T都能掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，嚴格遵守烹飪衛(wèi)生制度。十、附則1.本制度自發(fā)布之