PAGE酒店餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)酒店餐廳衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工患病應(yīng)及時向主管報告，以便調(diào)整工作崗位，防止交叉污染。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作時應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏等。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。2.采購食品時應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)保存至少2年。（二）貯存管理1.設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。3.貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.餐廳廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下。制作涼菜的工具、容器應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、用量和使用方法添加，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。2.消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（三）保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔人員應(yīng)保持手部清潔，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。3.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）清潔制度1.制定餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔頻率和責(zé)任人。2.餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持整潔衛(wèi)生。3.餐廳內(nèi)的公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如電梯按鈕、門把手等，可采用含氯消毒劑擦拭消毒。（二）通風(fēng)換氣1.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。2.安裝空氣凈化設(shè)備，如空氣凈化器、新風(fēng)系統(tǒng)等，改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。（三）垃圾處理1.餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。2.垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。3.垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止蚊蠅滋生。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。2.自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。（二）自查實施1.按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，如實記錄自查情況。2.自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。（三）整改跟蹤1.對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。2.整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。3.對食品安全自查與整改情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品中毒應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時、有效地應(yīng)對食品中毒事件。（二）報告程序1.發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括中毒人數(shù)、中毒癥狀、可疑食品等信息。（三）處置措施1.積極配合相關(guān)