PAGE菜品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司菜品衛(wèi)生管理，確保菜品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及菜品制作、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事菜品制作、加工、銷售等工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。三、食材采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理水平等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。3.驗收管理食品到貨后，驗收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，并核對購貨憑證與采購記錄是否一致。對驗收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定分類存放；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時清理，做好記錄，并按照相關(guān)規(guī)定處理。四、食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉庫不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好記錄，并按照規(guī)定處理。五、菜品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生保持菜品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；需要冷藏的食品，應(yīng)及時冷藏，溫度控制在0℃8℃之間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱量、記錄，不得超范圍、超劑量使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足經(jīng)營需要。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照去殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度及消毒時間應(yīng)符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、門窗、地面等應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。配備必要的洗手設(shè)施，如洗手液、擦手紙等，并保持正常使用。八、食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑的采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，并索取相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。2.備案管理公司使用食品添加劑的情況應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行備案，接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間地點(diǎn)、責(zé)任人等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施有效落實，食品安全狀況符合要求。十、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。3.留樣用途食品留樣用于食品安全事故調(diào)查、檢測等，以備發(fā)生食品安全事故時進(jìn)行溯源和檢測。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施對中毒或患病人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，召回已售出的問題食品，防止事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十二、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.宣傳教育通過多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識，提高消費(fèi)者的食品安全意識和自我保護(hù)能力。在餐廳顯著位置張貼食品安全宣傳標(biāo)語、海報等，營造良好的食品安全氛圍。十三、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查設(shè)立食品安全監(jiān)督管理崗位，定期對公司內(nèi)各部門的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。2.考核機(jī)制建立食品安全考核機(jī)制，將食品安全