PAGE后廚管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚區(qū)域，包括食材儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工更衣室等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保后廚環(huán)境整潔、食材安全、操作規(guī)范。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后、接觸食材前后等均應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部無污垢、細(xì)菌。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免影響食品安全。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等，避免食品受到污染。3.培訓(xùn)與教育定期組織后廚人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量要求、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式等條款，確保采購過程的規(guī)范和可追溯。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免食材積壓或短缺，確保食材新鮮度。2.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無霉變、無病蟲害等。對不合格食材應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等，以備追溯。3.儲存管理根據(jù)食材的特性，合理劃分食材儲存區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。干貨應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。倉庫應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。冷藏食材應(yīng)分類存放于冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食材應(yīng)存放于冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定。食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免食材過期積壓。定期清理庫存食材，對過期或變質(zhì)食材應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。四、后廚加工區(qū)衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分，確保食材新鮮、干凈。對加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工臺面、刀具、案板等應(yīng)保持清潔，每次使用后及時清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的調(diào)料、輔料等，并確保其包裝完好、無污染。2.加工過程衛(wèi)生加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食材應(yīng)在專門的區(qū)域進(jìn)行加工，加工后的熟食材應(yīng)使用專用的容器盛放，不得與生食材混放。切配食材應(yīng)按照先洗后切的順序進(jìn)行，確保食材清洗干凈。加工好的食材應(yīng)及時進(jìn)行烹飪，避免長時間放置導(dǎo)致細(xì)菌滋生。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間控制，確保食材熟透，以殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)油脂進(jìn)行烹飪，定期更換食用油。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工區(qū)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免異味和蚊蟲滋生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息，確保使用過程可追溯。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置于專用的餐具回收容器中。將餐具置于專用的清洗池內(nèi)，先用清水沖洗去除食物殘?jiān)缓笫褂脤Ｓ玫南礈靹┻M(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外無污垢。用流動清水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，或化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒等，對餐具進(jìn)行消毒。高溫消毒時，餐具應(yīng)置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)指示卡或生物指示劑等方法進(jìn)行檢測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時查找原因，調(diào)整消毒方法或消毒劑濃度，重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。4.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。餐具存放應(yīng)分類擺放，避免相互污染。不得將未消毒的餐具與消毒后的餐具混放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持每日清潔，各區(qū)域責(zé)任到人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工區(qū)、儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等進(jìn)行全面清掃，清除食物殘?jiān)?、污漬、垃圾等。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行拖地消毒。墻面、天花板應(yīng)保持干凈，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭清潔。設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時清洗，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。2.定期消毒后廚各區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方法可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等。對垃圾桶、清潔工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，避免滋生細(xì)菌和異味。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和細(xì)菌滋生。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。在烹飪高峰期，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，及時排出油煙和熱氣。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入后廚。保持后廚環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。定期檢查后廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)害蟲跡象應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全有效的殺蟲劑、滅鼠藥等，但不得對食品造成污染。對食品儲存區(qū)域應(yīng)做好防護(hù)措施，如密封食材包裝、設(shè)置防鼠板等，防止害蟲接觸食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾后廚工作人員應(yīng)每日進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，確保個人衛(wèi)生符合要求。同時，應(yīng)對所在工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改。各區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對本區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對后廚衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、加工區(qū)衛(wèi)生、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查細(xì)則進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并提出整改意見和期限。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將后廚衛(wèi)生管理情況納入績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個人進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。對違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)及時進(jìn)行糾正，并根據(jù)情節(jié)輕重給予警告、