PAGE飯莊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯莊衛(wèi)生管理，確保飲食安全，保障顧客的身體健康，樹(shù)立良好的飯莊形象，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于[飯莊名稱]全體員工及飯莊經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，確保飯莊衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，必須暫停工作，待查明病因并治愈后，憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需拿取食品，應(yīng)使用清潔的工具或一次性手套。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品及食品原料應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬。采購(gòu)記錄臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的合法證明文件。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔，擺放整齊。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須生熟分開(kāi)，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，裝入專用垃圾袋，日產(chǎn)日清，并保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的操作人員應(yīng)分開(kāi)，加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用。食品應(yīng)徹底清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烹飪時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用后的油脂應(yīng)妥善保存，防止酸敗。制作冷葷涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的空調(diào)設(shè)備、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)備和紫外線殺菌燈等。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作服，洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、劑量和使用范圍進(jìn)行，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。每餐使用前應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時(shí)更換。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳地面應(yīng)每日清掃，保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬。定期進(jìn)行沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。餐桌、餐椅應(yīng)每餐擦拭，保持干凈整潔。定期進(jìn)行全面清潔消毒，消毒后應(yīng)使用干凈的抹布擦干。餐廳墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。如有污漬應(yīng)及時(shí)清理，必要時(shí)進(jìn)行粉刷或消毒處理。餐廳門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃應(yīng)定期擦拭，窗簾應(yīng)定期清洗。2.通風(fēng)換氣在餐廳內(nèi)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，保持空氣流通。每餐營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，排除異味和煙霧。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。3.垃圾處理在餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。餐廳產(chǎn)生的垃圾應(yīng)分類收集，分別裝入垃圾袋，不得隨意丟棄。定期對(duì)垃圾桶及周邊環(huán)境進(jìn)行消毒處理，防止蚊蠅滋生。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理1.日常清潔衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)清掃，保持地面、墻壁、洗手臺(tái)、便器等清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。洗手臺(tái)應(yīng)隨時(shí)清理，保持干凈，配備洗手液、擦手紙等用品。便器應(yīng)定期沖洗消毒，防止堵塞和滋生細(xì)菌。2.通風(fēng)換氣衛(wèi)生間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，排除異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。3.用品管理衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液肥皂、擦手紙等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生用品應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，防止污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯莊應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)飯莊各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等方面。每日自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改措施等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查飯莊應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次食品安全自查，每季度進(jìn)行一次食品安全自評(píng)。定期檢查應(yīng)由飯莊負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員帶隊(duì)，組織相關(guān)人員對(duì)飯莊衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)存在的問(wèn)題應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可通過(guò)觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.衛(wèi)生意識(shí)教育通過(guò)宣傳欄張貼衛(wèi)生知識(shí)海報(bào)、發(fā)放衛(wèi)生宣傳手冊(cè)等方式，向員工和顧客宣傳衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)。在飯莊內(nèi)營(yíng)造良好的衛(wèi)生氛圍，引導(dǎo)員工和顧客養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，共同維護(hù)飯莊的衛(wèi)生環(huán)境。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金