PAGE大理小食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)大理小食堂的衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于大理小食堂全體工作人員及在食堂就餐的所有人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。食堂內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，無異味。排煙管道應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。排水管道應(yīng)暢通無阻，定期檢查和清理，防止堵塞。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每天清洗，清除油污和食物殘?jiān)＠洳亍⒗鋬鲈O(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)每餐清洗消毒，采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚具應(yīng)定期清洗，擺放整齊，保持干燥。餐桌、椅應(yīng)每天擦拭，定期消毒，保持清潔。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，確保食品來源正規(guī)、安全可靠。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉(cāng)庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。定期對(duì)食品倉(cāng)庫進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四烹飪的順序，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，不得將加工好的食品直接放在地上或不潔的容器中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免受到污染。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)有專門的餐具消毒池，配備相應(yīng)的消毒藥劑和量具。消毒藥劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。先將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗，去除表面污垢；再用專用洗滌劑清洗，去除油污；接著用流動(dòng)水沖洗干凈；最后進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法；消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)，保持清潔。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具浸泡在消毒藥劑中，達(dá)到規(guī)定的消毒時(shí)間后，取出用流動(dòng)水沖洗干凈，瀝干水分。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、擤鼻涕等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)相關(guān)部門或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)