PAGE餐飲每日衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本餐飲每日衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲服務(wù)場所，包括餐廳、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲存庫等區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、操作規(guī)范的原則，確保餐飲衛(wèi)生消毒工作的有效實(shí)施。二、衛(wèi)生消毒責(zé)任分工1.餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生消毒工作的管理和監(jiān)督，制定衛(wèi)生消毒計(jì)劃，組織人員培訓(xùn)，確保衛(wèi)生消毒工作符合要求。2.廚房主管負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和消毒工作，監(jiān)督廚師按規(guī)范操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.餐具洗滌消毒間主管負(fù)責(zé)餐具、廚具等的洗滌、消毒和存放管理，保證消毒后的餐具和廚具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.廚師嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，在加工過程中做好個人衛(wèi)生和設(shè)備、工具的清潔消毒，防止交叉污染。5.服務(wù)員做好餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔，及時清理餐桌、餐具，協(xié)助餐具洗滌消毒間做好餐具回收和交接工作，保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。三、衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)與要求1.食品加工區(qū)域每天營業(yè)前，對廚房操作臺面、爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等設(shè)備進(jìn)行清潔，使用專用清潔劑擦拭，去除油污和食物殘?jiān)?。加工過程中，隨時保持操作臺面的清潔，刀具、案板等工具使用后及時清洗，定期消毒。刀具可采用煮沸消毒1015分鐘，案板可使用含氯消毒劑溶液擦拭消毒。食品原料、半成品和成品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理過期食品。接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.餐具、廚具消毒餐具使用后應(yīng)及時回收至餐具洗滌消毒間，分類擺放。采用洗碗機(jī)消毒的，應(yīng)按照洗碗機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。洗碗機(jī)的水溫應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時間不少于40秒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑。餐具應(yīng)先清洗干凈，然后浸泡在含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒劑溶液中510分鐘，消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專用保潔柜內(nèi)。廚具如鏟子、勺子、打蛋器等，使用后應(yīng)及時清洗，可采用煮沸消毒或浸泡在消毒劑溶液中消毒，消毒后晾干備用。3.餐廳區(qū)域每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳地面、桌椅、門窗等進(jìn)行全面清潔，使用濕拖把拖地，擦拭桌椅表面和門窗玻璃。每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的食物殘?jiān)筒途?，更換桌布，保持就餐環(huán)境的整潔。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。定期對餐廳空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射消毒或使用空氣消毒機(jī)。紫外線燈照射消毒時，應(yīng)確保無人在場，照射時間不少于30分鐘。4.餐具洗滌消毒間餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水。洗滌設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用櫥柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識，不得與食品混放。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔干燥。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。餐具洗滌消毒間工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。四、衛(wèi)生消毒操作流程1.餐具回收服務(wù)員在顧客就餐結(jié)束后，及時將餐具分類收集，放置在指定的回收區(qū)域，不得將餐具與其他垃圾混放。回收過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免餐具破損。2.餐具清洗將回收的餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯貎?nèi)，加入適量的洗滌劑和熱水，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。手工清洗時，應(yīng)使用專用的餐具刷，仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑春蟮牟途邞?yīng)瀝干水分，放置在清潔的臺面或架子上，等待消毒。3.餐具消毒洗碗機(jī)消毒：將瀝干水分的餐具放入洗碗機(jī)內(nèi)，設(shè)置合適的消毒程序，啟動洗碗機(jī)進(jìn)行消毒?；瘜W(xué)消毒：將清洗后的餐具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，確保餐具完全浸沒，按照規(guī)定的時間進(jìn)行消毒。消毒過程中應(yīng)嚴(yán)格控制消毒劑的濃度和消毒時間，確保消毒效果。4.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時從洗碗機(jī)或消毒劑溶液中取出，瀝干水分后放入專用保潔柜內(nèi)。保潔柜應(yīng)保持清潔干燥，定期清理，防止餐具再次受到污染。餐具在保潔柜內(nèi)的存放時間不宜過長，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，避免餐具長時間暴露在空氣中導(dǎo)致二次污染。5.廚具消毒廚具使用后，應(yīng)立即用清水沖洗干凈，去除表面的食物殘?jiān)⑶逑春蟮膹N具放入煮沸的水中進(jìn)行消毒，消毒時間根據(jù)廚具的材質(zhì)和大小而定，一般為1015分鐘。也可將廚具浸泡在含氯消毒劑溶液中進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。6.環(huán)境清潔消毒每天營業(yè)前，對食品加工區(qū)域、餐廳區(qū)域等進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、臺面擦拭、設(shè)備清潔等。營業(yè)過程中，及時清理垃圾和污漬，保持環(huán)境整潔。營業(yè)結(jié)束后，對地面、臺面、設(shè)備等進(jìn)行再次清潔，然后按照規(guī)定的消毒方法進(jìn)行消毒?？墒褂煤认緞┤芤翰潦门_面、地面等，使用紫外線燈照射消毒空氣等。五、衛(wèi)生消毒檢查與記錄1.檢查人員由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織衛(wèi)生消毒檢查工作，定期對各區(qū)域的衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查。廚房主管、餐具洗滌消毒間主管等相關(guān)人員應(yīng)配合檢查工作。2.檢查內(nèi)容食品加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況，包括設(shè)備清潔、工具消毒、食品存放等。餐具、廚具的洗滌、消毒和保潔情況，如消毒劑濃度、消毒時間、保潔柜衛(wèi)生等。餐廳區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況，如地面、桌椅、空氣等。衛(wèi)生消毒制度的執(zhí)行情況，包括人員操作規(guī)范、責(zé)任落實(shí)等。3.檢查頻率餐飲部經(jīng)理每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生消毒檢查。廚房主管、餐具洗滌消毒間主管等每天進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。4.記錄要求每次衛(wèi)生消毒檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒劑的名稱、濃度、消毒時間、消毒對象等信息，確保消毒工作可追溯。檢查記錄和消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生消毒培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生消毒法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全知識等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生消毒知識和技能?，F(xiàn)場操作演示，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行實(shí)際操作演示，讓新員工直觀了解衛(wèi)生消毒的操作流程。案例分析，通過分析實(shí)際發(fā)生的食品安全事故案例，讓員工深刻認(rèn)識衛(wèi)生消毒工作的重要性。3.培訓(xùn)時間新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生消毒專項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于一天。在職員工每年應(yīng)參加不少于兩次的衛(wèi)生消毒培訓(xùn)，每次培訓(xùn)時間不少于半天。4.考核制度建立衛(wèi)生消毒考核制度，對餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生消毒知識和技能進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作兩部分。理論知識考核采用閉卷考試的方式，主要考查衛(wèi)生消毒法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等方面的知識。實(shí)際操作考核由專業(yè)人員現(xiàn)場觀察員工的衛(wèi)生消毒操作過程，評估其操作是否規(guī)范、熟練?？己顺煽兣c員工的績效掛鉤，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。七、應(yīng)急處理措施1.食品安全事故應(yīng)急處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對中毒人員進(jìn)行救治，保留中毒人員的嘔吐物、排泄物等樣本，以便進(jìn)行檢驗(yàn)分析。對事故原因進(jìn)行調(diào)查，查明是衛(wèi)生消毒環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題還是其他原因?qū)е碌氖称钒踩鹿?，并采取相?yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.消毒劑泄漏應(yīng)急處理如發(fā)生消毒劑泄漏，應(yīng)立即停止使用該消毒劑，并迅速撤離現(xiàn)場人員。用