PAGE餐廳日常衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時維護餐廳的良好形象，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、儲物間、員工休息區(qū)等相關(guān)場所及其工作人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、持續(xù)改進的原則。全體員工需嚴格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生餐桌、椅擺放整齊，表面無污漬、水漬，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后需進行擦拭清潔。地面保持干凈，無垃圾、雜物，每餐結(jié)束后及時清掃，定期進行拖地清潔，確保地面無油膩感。墻面、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，定期進行檢查和清潔，必要時進行粉刷或消毒處理。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持通透，無污漬、手印。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，及時開啟通風設(shè)備，保持空氣流通，必要時可使用空氣凈化器等輔助設(shè)備。2.廚房衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面無油污、食物殘渣，每次使用后及時清理，定期進行深度清潔和維護，確保設(shè)備正常運行且衛(wèi)生達標。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，分類存放于專用櫥柜，保持干燥、清潔，避免交叉污染。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無殘留食物、污垢，每餐結(jié)束后及時清理，定期進行消毒處理。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時清理，垃圾袋及時更換，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔，無異味。廚房內(nèi)食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，食材擺放有序，生熟分開存放，避免混淆。3.儲物間衛(wèi)生貨架、儲物架擺放整齊，貨物分類存放，標識清晰，便于查找和管理。儲物間地面、墻面保持清潔，無灰塵、污漬，定期進行清掃和消毒。食品、飲料等貨物應(yīng)妥善存放，遵循先進先出原則，避免積壓過期。庫存貨物應(yīng)定期檢查，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。儲物間應(yīng)保持干燥通風，防止貨物受潮、發(fā)霉，必要時可安裝除濕設(shè)備。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生休息桌椅擺放整齊，桌面、地面保持清潔，無垃圾、雜物，定期進行清掃和擦拭。休息區(qū)垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋按時更換，保持環(huán)境整潔。員工個人物品擺放整齊，不得隨意丟棄在公共區(qū)域，保持休息區(qū)的整潔有序。三、食品衛(wèi)生要求1.食品采購嚴格遵守國家食品采購相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原材料，確保食品來源安全可靠。采購食品時應(yīng)查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準要求，嚴禁采購“三無”食品、過期食品及變質(zhì)食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲物間，遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，放置在貨架或儲物架上，便于通風和查看，避免積壓。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進行重點標識和監(jiān)控，及時處理。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、分開盛放，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時回收，送至專用的清洗消毒區(qū)域進行清洗消毒。清洗消毒過程應(yīng)嚴格按照規(guī)定的程序進行，包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生、無殘留污漬和細菌病毒。采用物理消毒方法時，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運行，消毒溫度、時間符合要求；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用濃度、配比和消毒時間進行操作，防止消毒劑殘留對人體造成危害。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，內(nèi)部無灰塵、污漬，定期進行擦拭消毒。餐具、飲具應(yīng)分類擺放于保潔柜內(nèi)，不得與其他雜物混放，避免交叉污染。每餐營業(yè)前應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具、飲具進行檢查，確保清潔、無損壞，方可提供給顧客使用。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息，便于跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工制作無關(guān)的活動，如化妝、玩手機等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳應(yīng)建立日常衛(wèi)生自查制度，由專人負責每日對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對餐廳衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定針對性的改進措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查餐廳負責人應(yīng)定期對衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查，直至問題得到徹底解決。接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合執(zhí)法人員的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認真對待，及時整改落實，并將整改情況報告相關(guān)部門。3.衛(wèi)生考核建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育和相應(yīng)的處罰。衛(wèi)生考核內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等方面，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生意識和工作責任心。七、清潔消毒管理1.清潔消毒計劃制定詳細的餐廳清潔消毒計劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、方法、責任人等內(nèi)容，確保清潔消毒工作有序進行。根據(jù)餐廳的營業(yè)情況和衛(wèi)生要求，合理安排清潔消毒時間，避免影響正常營業(yè)。清潔消毒工作應(yīng)在非營業(yè)時段或顧客較少的時段進行，確保消毒效果和食品安全。2.清潔消毒用品管理配備充足的清潔消毒用品，如清潔劑、消毒劑、消毒設(shè)備等，并確保其質(zhì)量合格、符合相關(guān)標準要求。清潔消毒用品應(yīng)存放在專用的儲物間或倉庫，分類擺放，標識清晰，防止混淆和誤用。定期檢查清潔消毒用品的庫存情況，及時補充短缺物品，確保清潔消毒工作的正常開展。3.清潔消毒記錄對每次清潔消毒工作進行詳細記錄，包括清潔消毒時間、區(qū)域、方法、使用的清潔消毒用品名稱及劑量、操作人員等信息，記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不少于兩年。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保管，以備查閱和追溯，作為餐廳衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。八、蟲害防治管理1.蟲害防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠類、蟑螂類、蠅類、蚊類等害蟲進入餐廳，減少蟲害對餐廳環(huán)境和食品安全的影響。保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理垃圾、雜物，減少害蟲的棲息和繁殖場所。定期檢查餐廳各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象及時采取措施進行處理。在餐廳內(nèi)合理設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進入餐廳。根據(jù)蟲害發(fā)生情況，定期進行藥物防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品和人體造成危害。2.蟲害防治記錄對蟲害防治工作進行記錄，包括蟲害發(fā)生時間、地點、種類、防治措施、使用的藥物名稱及劑量、操作人員等信息，記錄應(yīng)詳細、準確，保存期限不少于兩年。蟲害防治記錄應(yīng)作為餐廳衛(wèi)生管理工作的重要組成部分，便于跟蹤蟲害發(fā)生情況和防治效果，及時調(diào)整防治策略。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門渠道受理顧客對餐廳衛(wèi)生問題的投訴，如投訴電話、意見箱等，并確保投訴渠道暢通，及時接收顧客反饋。對顧客投訴應(yīng)熱情接待，認真傾聽顧客的訴求，詳細記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴問題等信息。2.投訴處理接到顧客投訴后，應(yīng)立即對投訴問題進行調(diào)查核實，采取有效措施進行處理，并及時向顧客反饋處理結(jié)果。處理投訴的時間應(yīng)根據(jù)問題的嚴重程度和復(fù)雜程度合理確定，確保顧客滿意。對于因衛(wèi)生問題給顧客造成身體不適