PAGE餐廳衛(wèi)生許可管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，規(guī)范衛(wèi)生許可行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐廳，包括直營餐廳、加盟餐廳等，涵蓋各類提供餐飲服務(wù)的場所。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生許可管理工作合法合規(guī)。2.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化衛(wèi)生管理措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者健康。3.全面管理原則：對餐廳衛(wèi)生許可涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與加工等。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷完善衛(wèi)生許可管理制度，適應(yīng)法律法規(guī)變化和餐廳經(jīng)營發(fā)展的需要，持續(xù)提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生許可申請與審批（一）申請準(zhǔn)備1.餐廳應(yīng)在籌備開業(yè)前，由專人負(fù)責(zé)收集、整理衛(wèi)生許可申請所需的各類材料，確保材料真實(shí)、完整、有效。2.所需材料包括但不限于：食品經(jīng)營許可申請書；營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營和貯存場所的合法使用證明（如租賃合同、房產(chǎn)證等）；食品經(jīng)營場所平面布局圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖和食品經(jīng)營操作流程等文件；食品經(jīng)營主要設(shè)備、設(shè)施清單；食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度；申請人委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（二）申請?zhí)峤?.將準(zhǔn)備齊全的申請材料提交至當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門指定的申請窗口或通過電子政務(wù)平臺進(jìn)行網(wǎng)上申請。2.提交申請時(shí)，應(yīng)確保材料的清晰性和準(zhǔn)確性，按照要求填寫各項(xiàng)信息，并對申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（三）審批流程1.食品藥品監(jiān)督管理部門收到申請材料后，將對材料進(jìn)行形式審查。如材料齊全、符合法定形式，將予以受理；如材料不齊全或不符合法定形式，將當(dāng)場或在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容。2.受理申請后，食品藥品監(jiān)督管理部門將安排現(xiàn)場核查。核查人員將依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，對餐廳的經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行實(shí)地檢查。3.現(xiàn)場核查合格的，食品藥品監(jiān)督管理部門將在規(guī)定時(shí)間內(nèi)作出準(zhǔn)予許可的決定，并頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；現(xiàn)場核查不合格的，將書面告知申請人不合格的原因及整改要求，申請人整改完成后可重新申請核查。（四）許可證領(lǐng)取與存檔1.餐廳應(yīng)在收到準(zhǔn)予許可決定后，及時(shí)到食品藥品監(jiān)督管理部門領(lǐng)取食品經(jīng)營許可證，并妥善保管。2.將食品經(jīng)營許可證原件懸掛在餐廳顯著位置，以便消費(fèi)者監(jiān)督。同時(shí)，對許可證副本進(jìn)行復(fù)印存檔，以備日常檢查和管理使用。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及康復(fù)情況等信息，檔案應(yīng)妥善保存，期限不少于員工離職后2年。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核不合格者應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。3.保存培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核成績等，記錄期限不少于2年。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.餐廳應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗、天花板等部位。2.定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒頻率應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和衛(wèi)生狀況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。3.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。加工制作食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。（二）通風(fēng)換氣1.餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.在就餐高峰期或人員密集時(shí)，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。2.定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品造成污染。五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）設(shè)施設(shè)備要求1.餐廳應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營需要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防鼠防蟲設(shè)備等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，不得使用不符合衛(wèi)生要求的設(shè)施設(shè)備。（二）清潔消毒1.食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)施設(shè)備的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果。2.冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保消毒功能正常。（三）設(shè)施設(shè)備檔案建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的采購日期、規(guī)格型號、維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄等信息。檔案應(yīng)妥善保存，期限不少于設(shè)施設(shè)備使用壽命。六、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）采購管理1.建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)，確保所采購的食品來源合法安全。2.采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）貯存管理1.設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。3.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的出入庫情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間、出庫時(shí)間、領(lǐng)用部門等。七、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工過程要求1.食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。3.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。八、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，感官檢查應(yīng)無殘?jiān)?、無油漬、無異味。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。（二）保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。九、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳衛(wèi)生許可管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等。2.自查頻率應(yīng)不少于每月1次，大型餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等應(yīng)增加自查頻率。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患及整改措施等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，期限不少于2年。（三）整改落實(shí)1.對自查發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保能夠有效消除食品安全隱患。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，按時(shí)完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場保護(hù)、調(diào)查處理、危害控制、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的具體措施和要求。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和處理工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。（三）事故處置1.按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的要求，迅速采取措施控制事故現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料