PAGE餐廳店里衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保餐廳店內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障員工的健康和安全，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于餐廳店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等，以及餐廳全體員工。3.制定依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，確保廚房加工制作過程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)督廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲存、加工、留樣等工作，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。組織廚房員工做好廚房設(shè)備、工具、餐具的清潔消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理餐桌、椅、地面、墻壁等，保持用餐區(qū)環(huán)境整潔。按照規(guī)定擺放餐具、餐巾紙、調(diào)味品等，確保用餐區(qū)物品擺放整齊、衛(wèi)生。在用餐過程中，及時(shí)清理顧客使用后的餐具和垃圾，保持餐桌整潔。協(xié)助廚房員工做好食品傳遞工作，防止食品在傳遞過程中受到污染。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，確保采購的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購新鮮、衛(wèi)生、無污染的食品原材料，避免采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收工作，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合要求后入庫儲存。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食材儲存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照食品儲存要求，分類存放食品原材料，做到隔墻離地，先進(jìn)先出，防止食品變質(zhì)。定期檢查食品原材料的庫存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。做好倉庫的防火、防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。6.餐具清洗消毒人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具清洗消毒區(qū)的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照餐具清洗消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐具清洗消毒效果。使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，定期更換消毒設(shè)備的濾網(wǎng)、燈管等，保證消毒設(shè)備正常運(yùn)行。對清洗消毒后的餐具進(jìn)行分類存放，防止二次污染，確保餐具在使用前符合衛(wèi)生要求。7.保潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯、電梯等，保持公共區(qū)域環(huán)境整潔。定期清理衛(wèi)生間的垃圾，清洗衛(wèi)生間的潔具，保持衛(wèi)生間無異味、無污漬。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾，確保垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶定期清洗消毒。協(xié)助其他崗位做好衛(wèi)生清潔工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他衛(wèi)生任務(wù)。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生要求地面保持清潔，無痰跡、無垃圾、無積水，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。餐桌、椅擺放整齊，表面清潔，無油污、無灰塵，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬、無脫落墻皮，定期進(jìn)行擦拭和消毒。門窗玻璃干凈明亮，無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行擦拭。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，定期開窗通風(fēng)或使用空氣凈化設(shè)備。餐廳內(nèi)的裝飾物品、綠植等擺放整齊，表面清潔，定期進(jìn)行擦拭和整理。2.廚房操作間衛(wèi)生要求地面保持清潔，無油污、無積水，每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行擦拭和保養(yǎng)。案板、刀具等廚房工具使用后及時(shí)清洗消毒，分類存放，保持清潔衛(wèi)生。食材儲存區(qū)保持清潔，無異味，食材分類存放，隔墻離地，定期清理過期、變質(zhì)食材。垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶定期清洗消毒。廚房內(nèi)的排煙、通風(fēng)設(shè)備定期清洗，保持良好的通風(fēng)效果，防止油煙污染。廚房墻壁、天花板保持清潔，無油污、無污漬、無脫落墻皮，定期進(jìn)行擦拭和消毒。3.食材儲存區(qū)衛(wèi)生要求倉庫地面保持清潔，無積水、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒。貨架擺放整齊，食品分類存放，隔墻離地，標(biāo)識清晰，便于查找和管理。食品原材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕，防止食品變質(zhì)。定期檢查食品原材料的庫存情況，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。倉庫內(nèi)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止鼠蟲侵害食品。4.餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生要求地面保持清潔，無積水、無油污，每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。餐具清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放在專用的儲存柜中，避免與食品接觸。清洗消毒后的餐具應(yīng)分類存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的餐具保潔柜中，防止二次污染。餐具保潔柜定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.員工休息區(qū)衛(wèi)生要求地面保持清潔，無痰跡、無垃圾、無積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。桌椅擺放整齊，表面清潔，無油污、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭。休息區(qū)的墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬、無脫落墻皮，定期進(jìn)行擦拭和消毒。休息區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，保持環(huán)境整潔。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、紙巾盒等，并定期清理更換。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求地面保持清潔，無積水、無污漬、無異味，每天進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生間的潔具（馬桶、洗手盆、水龍頭等）保持清潔，無污垢、無銹跡，定期進(jìn)行清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶定期清洗消毒。衛(wèi)生間的通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)或使用排氣扇。衛(wèi)生間內(nèi)配備必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、空氣清新劑等，并定期補(bǔ)充更換。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購衛(wèi)生要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照食品采購索證索票制度進(jìn)行操作，確保食品來源合法、安全可靠。2.食品儲存衛(wèi)生要求食品應(yīng)分類存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，隔墻離地，標(biāo)識清晰，便于查找和管理。食品原材料應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查食品的庫存情況，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。倉庫內(nèi)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止鼠蟲侵害食品。3.食品加工制作衛(wèi)生要求廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品原材料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放。食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用，專人專柜保管，使用記錄完整。4.食品留樣衛(wèi)生要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、個(gè)人衛(wèi)生要求1.員工著裝要求員工應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)符合工作崗位要求，不得穿著拖鞋、短褲、背心等進(jìn)入工作區(qū)域。員工在工作時(shí)應(yīng)佩戴工作帽、口罩等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.員工洗手要求員工在工作前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后等情況下應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或烘干機(jī)擦干雙手，不得用工作服或圍裙擦手。3.員工健康管理要求：員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后持健康證明方可重新上崗。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括每日自查、每周檢查、每月大檢查等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由餐廳經(jīng)理或指定專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查應(yīng)覆蓋餐廳所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等，確保衛(wèi)生無死角。2.問題整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)整改存在問題，確保餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。整改完成后，整改責(zé)任人應(yīng)向餐廳經(jīng)理提交整改報(bào)告，申請復(fù)查。餐廳經(jīng)理應(yīng)組織人員對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生考核制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評價(jià)。衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果、員工的衛(wèi)生工作態(tài)度、衛(wèi)生工作質(zhì)量等因素進(jìn)行綜合評價(jià)，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，應(yīng)給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐廳應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和員工的崗位需求制定，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生操作規(guī)范等。衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)內(nèi)容等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)方式與內(nèi)容衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等；食品衛(wèi)生知識，如食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲存、加工、留樣等；個(gè)人衛(wèi)生要求，如著裝、洗手、健康管理等；衛(wèi)生操作規(guī)范，如廚房操作間、餐具清洗消毒區(qū)等的衛(wèi)生要求。培訓(xùn)講師應(yīng)具備豐富的衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識，能夠深入淺出地講解培訓(xùn)內(nèi)容，解答員工的疑問。3.培訓(xùn)記錄與效果評估餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)考核成績等信息，確保培訓(xùn)記錄完整、準(zhǔn)確。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核評估，考核方式可采用理論考試、