PAGE飯店用衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及飯店全體員工和所有進入飯店的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店管理層職責負責制定飯店衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。定期檢查飯店衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。提供必要的衛(wèi)生管理資源支持，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、資金保障等。2.部門主管職責負責本部門衛(wèi)生管理工作的具體落實，確保各項衛(wèi)生制度在本部門得到有效執(zhí)行。組織本部門員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。每日對本部門衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。3.員工職責嚴格遵守飯店衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行工作，確保工作區(qū)域和操作設(shè)備的清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級，并配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生地面保持清潔，無雜物、無污漬，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃和拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，每餐結(jié)束后及時清理桌面雜物，并用清潔劑擦拭干凈。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進行清潔，保持整潔。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持通透。餐廳通風良好，空氣清新，定期開啟通風設(shè)備，保持空氣流通。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無霉變，每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面清潔，無油污、無食物殘渣，每餐使用后及時清理，定期進行深度清潔和保養(yǎng)。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊，保持干燥。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味，每日使用后進行清理和消毒。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，食品分類存放，隔墻離地，定期清理過期食品和雜物。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品倉庫地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清掃。食品貨架擺放整齊，食品分類存放，隔墻離地，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，定期檢查溫濕度計，確保溫濕度適宜。定期清理倉庫，檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.員工更衣室衛(wèi)生更衣室地面、墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、無雜物，每日進行清掃。更衣柜擺放整齊，個人物品應(yīng)整齊放置在更衣柜內(nèi)，不得隨意堆放。更衣室應(yīng)保持通風良好，空氣清新，定期開啟通風設(shè)備。定期對更衣室進行消毒，防止細菌滋生。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水、無異味，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃和消毒。洗手池、水龍頭、鏡子等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢、無水漬，定期進行擦拭和消毒。便器應(yīng)保持清潔，無糞便殘留，每日使用后進行沖洗和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補充。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。每次采購食品時，應(yīng)索取并留存食品的進貨票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放在食品儲存區(qū)，隔墻離地，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品前，操作人員應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進行烹飪，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。5.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并做好留樣記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度應(yīng)達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)在使用前從保潔柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯店員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。員工衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查飯店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對飯店衛(wèi)生狀況進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等形式。日常檢查由各部門主管負責，每日對本部門衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。定期檢查由飯店管理層組織，每月至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果應(yīng)進行通報。專項檢查根據(jù)實際情況進行，如食品安全專項檢查、環(huán)境衛(wèi)生專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)及時整改。2.衛(wèi)生考核飯店應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進行考核。衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果進行，考核內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和員工應(yīng)給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不達標的部門和員工應(yīng)給予批評教育和相應(yīng)的處罰。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即報告飯店管理層，并采取有效措施進行救治和控制，防止事故擴大。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、人數(shù)等信息。2.事故調(diào)查飯店管理層應(yīng)組織相關(guān)人員對衛(wèi)生事故進行調(diào)查，查明事故原因，確定事故責任。事故調(diào)查應(yīng)包括現(xiàn)場勘查、詢問當事人、查閱相關(guān)記錄等