PAGE餐館業(yè)衛(wèi)生檔案制度一、總則1.目的為加強餐館業(yè)衛(wèi)生管理，規(guī)范衛(wèi)生檔案的建立、管理和使用，有效預(yù)防和控制食品安全事故，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司/組織實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所屬的各類餐館，包括中餐廳、西餐廳、快餐店、小吃店等。3.職責分工衛(wèi)生管理部門負責統(tǒng)籌規(guī)劃和組織實施餐館業(yè)衛(wèi)生檔案制度的建立與管理工作，制定檔案管理制度和流程，定期對檔案進行檢查和評估，確保檔案的完整性、準確性和規(guī)范性。各餐館負責人為本餐館衛(wèi)生檔案管理的第一責任人，負責組織本餐館員工按照制度要求建立、收集、整理和保管各類衛(wèi)生檔案資料，確保檔案資料真實、有效，并及時向衛(wèi)生管理部門報送相關(guān)檔案信息。檔案管理人員負責具體承辦衛(wèi)生檔案的收集、整理、歸檔、保管、查閱和銷毀等工作，嚴格遵守檔案管理規(guī)定，保證檔案的安全和保密。二、衛(wèi)生檔案的內(nèi)容1.餐館基本信息檔案餐館概況包括餐館名稱、地址、法定代表人、聯(lián)系方式、經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積、座位數(shù)等基本情況。布局與設(shè)施設(shè)備詳細記錄餐館的平面布局圖，注明各功能區(qū)域的劃分（如就餐區(qū)、廚房、食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、庫房等）；設(shè)施設(shè)備清單，包括冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等的型號、數(shù)量、購置時間等信息。2.從業(yè)人員健康管理檔案員工基本信息收集每位從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、身份證號碼、聯(lián)系方式、所在崗位等信息。健康證明記錄從業(yè)人員每年進行健康檢查的時間、地點、檢查結(jié)果及健康證明有效期等情況，確保所有從業(yè)人員持有效的健康證明上崗。培訓記錄包括從業(yè)人員參加食品安全知識培訓、衛(wèi)生知識培訓等的培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓講師、考核成績等記錄，以證明從業(yè)人員具備必要的食品安全知識和衛(wèi)生意識。3.食品采購索證索票檔案供應(yīng)商信息建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、營業(yè)執(zhí)照注冊號、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證編號等基本信息。采購記錄詳細記錄每次食品采購的日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保采購信息可追溯。索證索票資料保存食品采購時索取的供應(yīng)商資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等）、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）以及進貨票據(jù)等資料，并按照時間順序整理歸檔。4.食品加工過程衛(wèi)生檔案食品加工操作規(guī)程制定并記錄各類食品的加工制作流程、操作規(guī)范和關(guān)鍵控制點，明確各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作標準，確保食品加工過程符合衛(wèi)生規(guī)范。食品添加劑使用記錄詳細記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，并做好相關(guān)記錄。食品留樣記錄按照規(guī)定對每餐次的食品進行留樣，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。5.餐飲具清洗消毒保潔檔案清洗消毒設(shè)備記錄餐飲具清洗消毒設(shè)備的型號、數(shù)量、購置時間、維護保養(yǎng)記錄等信息，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒流程制定餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，記錄清洗消毒的方法、程序（如物理消毒的溫度、時間，化學消毒的消毒劑種類、濃度、浸泡時間等）、消毒人員等信息，保證餐飲具清洗消毒效果符合衛(wèi)生標準。保潔措施記錄餐飲具保潔的方法和措施，如保潔柜的使用情況、保潔環(huán)境的清潔消毒情況等，防止餐飲具再次受到污染。6.環(huán)境衛(wèi)生管理檔案清潔消毒計劃與記錄制定餐館環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒計劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、責任人等信息，并記錄每次清潔消毒的時間、地點、內(nèi)容、消毒藥劑名稱及濃度等情況。蟲害防治記錄記錄餐館內(nèi)蟲害防治的措施、用藥情況、防治時間、防治效果等信息，防止蟲害對食品和環(huán)境造成污染。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄定期對餐館環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，及時發(fā)現(xiàn)和解決環(huán)境衛(wèi)生問題。7.食品安全自查檔案自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的周期、內(nèi)容、人員分工等信息。自查記錄記錄每次食品安全自查活動的開展情況，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施和結(jié)果等信息，對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患及時進行整改，確保餐館食品安全。8.食品檢驗檢測檔案委托檢驗記錄記錄委托第三方檢測機構(gòu)對食品、食品原料、餐飲具等進行檢驗檢測的委托合同、檢測報告等資料，了解餐館食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況。內(nèi)部檢測記錄如餐館配備有食品檢測設(shè)備，記錄內(nèi)部開展食品檢測的項目、檢測方法、檢測結(jié)果等信息，為食品安全管理提供數(shù)據(jù)支持。三、衛(wèi)生檔案的建立與收集1.檔案建立要求各類衛(wèi)生檔案應(yīng)按照統(tǒng)一的格式和內(nèi)容要求進行建立，確保檔案信息的完整性和規(guī)范性。檔案資料應(yīng)使用A4紙張打印或書寫，字跡清晰、工整，簽字蓋章齊全。電子檔案應(yīng)進行備份，并妥善保存，防止數(shù)據(jù)丟失。2.資料收集渠道各餐館負責人應(yīng)組織員工及時收集、整理各類衛(wèi)生檔案資料，確保資料來源真實可靠。衛(wèi)生管理部門定期對各餐館進行檢查，督促餐館及時補充和完善檔案資料。與供應(yīng)商、檢測機構(gòu)等相關(guān)單位保持溝通，及時獲取所需的檔案資料。3.收集時間要求新開業(yè)餐館應(yīng)在開業(yè)前完成所有衛(wèi)生檔案的建立工作，并報衛(wèi)生管理部門備案。日常經(jīng)營過程中，各類檔案資料應(yīng)及時收集整理，每月底前完成當月檔案資料的歸檔工作。四、衛(wèi)生檔案的整理與歸檔1.整理原則按照檔案內(nèi)容的類別和時間順序進行整理，確保檔案資料條理清晰、便于查閱。對每份檔案資料進行編號，編號應(yīng)具有唯一性，便于識別和管理。去除重復(fù)、無效的檔案資料，保證檔案的精簡性。2.歸檔方法各類衛(wèi)生檔案應(yīng)分類存放，建立檔案目錄索引，注明檔案名稱、編號、存放位置等信息，方便查找和使用。紙質(zhì)檔案應(yīng)裝入檔案盒或檔案柜，并在檔案盒或檔案柜上標明檔案類別和年度。電子檔案應(yīng)按照類別和時間建立文件夾，進行分類存儲，并定期進行數(shù)據(jù)備份。3.歸檔時間每月底完成當月檔案資料的整理和歸檔工作，確保檔案資料及時、準確歸檔。五、衛(wèi)生檔案的保管與查閱1.保管要求設(shè)立專門的檔案保管場所，配備必要的檔案保管設(shè)備，如檔案柜、防潮防蟲設(shè)備、防火設(shè)備等，確保檔案安全。檔案保管場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應(yīng)符合檔案保管要求。定期對檔案進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)檔案損壞、變質(zhì)等情況應(yīng)及時采取措施進行修復(fù)或更換。2.查閱規(guī)定本公司/組織內(nèi)部人員查閱衛(wèi)生檔案，需填寫查閱申請表，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時間等信息，經(jīng)所在部門負責人批準后，方可到檔案管理部門查閱。查閱檔案時，檔案管理人員應(yīng)在場監(jiān)督，查閱人員不得擅自涂改、抽取、銷毀檔案資料。因工作需要復(fù)印檔案資料的，需經(jīng)檔案管理部門負責人同意，并登記復(fù)印內(nèi)容、份數(shù)、用途等信息。外部單位查閱衛(wèi)生檔案，應(yīng)持有單位介紹信或相關(guān)證明文件，經(jīng)公司/組織負責人批準后，按照規(guī)定程序查閱。查閱過程中，應(yīng)嚴格遵守保密規(guī)定，不得泄露檔案內(nèi)容。六、衛(wèi)生檔案的銷毀1.銷毀條件衛(wèi)生檔案資料超過保存期限或已失去保存價值的，可進行銷毀。檔案資料因損壞、變質(zhì)等原因無法繼續(xù)保存的，經(jīng)鑒定后可進行銷毀。2.銷毀程序檔案管理部門定期對檔案進行清理，提出銷毀檔案清單，報衛(wèi)生管理部門審核。衛(wèi)生管理部門審核同意后，組織相關(guān)人員對擬銷毀的檔案進行清點、核對，確保銷毀檔