PAGE餐廳食品衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳食品衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐廳實(shí)際情況，制定本食品衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查與管理。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理為本餐廳食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢查制度的組織實(shí)施與監(jiān)督管理。廚房主管負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的食品衛(wèi)生日常檢查工作，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具廚具清潔消毒等環(huán)節(jié)。餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌椅清潔、地面清潔、垃圾清理等，并協(xié)助廚房做好食品衛(wèi)生相關(guān)工作。食品衛(wèi)生檢查員由餐廳經(jīng)理指定專(zhuān)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)定期對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面的食品衛(wèi)生檢查，并做好記錄與反饋工作。二、食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等，確?？勺匪?。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。核對(duì)食品的包裝標(biāo)識(shí)，包括食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息是否齊全、清晰。檢查食品的數(shù)量、規(guī)格是否與采購(gòu)訂單一致，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨處理，并做好記錄。（二）食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬，定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備和冷藏設(shè)備，確?？諝饬魍?、溫度適宜。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)盛放，使用不同的刀具、砧板、容器等工具。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。（三）餐具廚具清潔消毒1.餐具廚具清洗餐具廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。采用?zhuān)用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗后的餐具廚具應(yīng)瀝干水分，防止滋生細(xì)菌。2.餐具廚具消毒餐具廚具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒、二氧化氯消毒等方式。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具廚具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或更換消毒劑，重新進(jìn)行消毒處理。（四）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，地面、墻壁、貨架應(yīng)定期清潔消毒。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。儲(chǔ)存的食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上，以保證空氣流通，防止食品受潮、發(fā)霉。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（五）就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.餐桌椅清潔餐桌椅應(yīng)每日進(jìn)行清潔，擦拭桌面、椅面，清除污漬、水漬等。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑擦拭消毒等方式，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生。2.地面清潔餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水，每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行拖地、消毒。地面如有污漬、油漬等，應(yīng)及時(shí)清理，可使用專(zhuān)用的清潔劑進(jìn)行清潔。3.垃圾清理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得積壓。垃圾清理應(yīng)日產(chǎn)日清，定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。4.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，定期開(kāi)窗通風(fēng)，或使用通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行通風(fēng)，確保空氣清新。三、食品衛(wèi)生檢查流程（一）日常檢查1.廚房主管每日檢查廚房主管應(yīng)在每日營(yíng)業(yè)前對(duì)廚房區(qū)域進(jìn)行全面檢查，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收情況、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工人員衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范、餐具廚具清潔消毒等環(huán)節(jié)。檢查過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并做好記錄。2.餐廳服務(wù)員隨時(shí)檢查餐廳服務(wù)員在就餐過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)關(guān)注就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)餐桌椅有污漬、地面有垃圾等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)清理，并向廚房主管反饋。服務(wù)員還應(yīng)協(xié)助廚房做好食品衛(wèi)生相關(guān)工作，如提醒顧客遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定等。（二）定期檢查1.食品衛(wèi)生檢查員每周檢查食品衛(wèi)生檢查員每周應(yīng)至少對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行一次全面的食品衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具廚具清潔消毒、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查結(jié)束后，食品衛(wèi)生檢查員應(yīng)填寫(xiě)食品衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，并將檢查結(jié)果反饋給餐廳經(jīng)理。2.餐廳經(jīng)理每月檢查餐廳經(jīng)理每月應(yīng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行一次全面檢查，包括對(duì)食品衛(wèi)生檢查制度的執(zhí)行情況、各部門(mén)的工作落實(shí)情況等進(jìn)行檢查。餐廳經(jīng)理根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并督促相關(guān)部門(mén)及時(shí)整改，確保餐廳食品衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。（三）專(zhuān)項(xiàng)檢查1.季節(jié)性檢查根據(jù)不同季節(jié)的特點(diǎn)，如夏季高溫易導(dǎo)致食品變質(zhì)、冬季寒冷易引發(fā)呼吸道疾病等，開(kāi)展針對(duì)性的食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查。夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存溫度控制、食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)、餐具廚具的清潔消毒等；冬季重點(diǎn)檢查餐廳的通風(fēng)換氣、食品加熱保溫等情況。2.節(jié)假日檢查在節(jié)假日等餐飲高峰時(shí)段，提前組織專(zhuān)項(xiàng)檢查，確保餐廳食品衛(wèi)生安全。檢查內(nèi)容包括食材儲(chǔ)備情況、加工能力、人員配備、衛(wèi)生狀況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決可能出現(xiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題，確保顧客就餐安全。四、食品衛(wèi)生問(wèn)題整改1.問(wèn)題記錄與反饋食品衛(wèi)生檢查員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄在食品衛(wèi)生檢查記錄表上，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將檢查結(jié)果反饋給餐廳經(jīng)理及相關(guān)責(zé)任人，明確整改要求和整改期限。2.整改措施制定相關(guān)責(zé)任人根據(jù)反饋的問(wèn)題，分析原因，制定具體的整改措施。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性、可操作性，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)間和整改目標(biāo)。對(duì)于一般性問(wèn)題，可立即采取整改措施進(jìn)行整改；對(duì)于較為復(fù)雜或涉及多個(gè)部門(mén)的問(wèn)題，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行討論，共同制定整改方案。3.整改實(shí)施與跟蹤整改責(zé)任人按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改任務(wù)按時(shí)完成。餐廳經(jīng)理及食品衛(wèi)生檢查員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)了解整改進(jìn)度，督促整改責(zé)任人落實(shí)整改措施。如發(fā)現(xiàn)整改過(guò)程中存在困難或問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)協(xié)調(diào)解決。4.整改效果評(píng)估整改期限屆滿后，由食品衛(wèi)生檢查員對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估方式可包括現(xiàn)場(chǎng)檢查、復(fù)查相關(guān)記錄等，確保問(wèn)題得到徹底解決，食品衛(wèi)生狀況符合要求。如整改效果未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到有效解決。五、食品留樣制度1.留樣目的為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全事故，對(duì)餐廳供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，以便在需要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，查明事故原因。2.留樣范圍本餐廳提供的所有食品品種均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、甜品等。3.留樣數(shù)量與方法每餐、每個(gè)品種的食品留樣量應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。4.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的品種、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。六、培訓(xùn)與宣傳1.食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生檢查制度等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高員工的食品衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.食品衛(wèi)生宣傳通過(guò)餐廳內(nèi)部宣傳欄