PAGE飯店食品衛(wèi)生11項制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飯店實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有涉及食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則飯店食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。二、食品采購索證索票制度1.采購要求采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存至少2年。2.索證索票內(nèi)容索取的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證應(yīng)涵蓋所采購食品的類別，確保供應(yīng)商具備相應(yīng)的生產(chǎn)或經(jīng)營資質(zhì)。發(fā)票應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、日期等詳細(xì)信息，以便追溯食品來源。3.索證索票管理設(shè)立專門的索證索票檔案，將每次采購的索證索票資料整理歸檔，妥善保存。定期對索證索票檔案進(jìn)行檢查和更新，確保檔案資料的完整性和有效性。三、食品進(jìn)貨查驗記錄制度1.查驗內(nèi)容對采購的食品進(jìn)行逐批查驗，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情形。檢查食品的包裝、標(biāo)簽是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注的內(nèi)容是否真實、準(zhǔn)確、完整，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息。檢查食品的合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質(zhì)量檢驗報告等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.記錄要求建立食品進(jìn)貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨批次等內(nèi)容。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子記錄設(shè)備，保證記錄的清晰、完整、準(zhǔn)確，不得隨意涂改、偽造。食品進(jìn)貨查驗記錄臺賬應(yīng)保存至少2年。3.記錄管理安排專人負(fù)責(zé)食品進(jìn)貨查驗記錄工作，確保記錄工作的及時、準(zhǔn)確。定期對食品進(jìn)貨查驗記錄臺賬進(jìn)行核對和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。四、食品儲存管理制度1.倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如食品原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲存設(shè)施，確保食品分類存放，隔墻離地。2.食品存放要求食品應(yīng)按照類別、批次進(jìn)行存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。不同類型的食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。例如，生食與熟食應(yīng)分開存放，動物性食品與植物性食品應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.庫存管理定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，核對食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息，確保賬實相符。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理，登記造冊，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次銷售或使用。建立庫存食品出入庫登記制度，記錄食品的出入庫時間、品種、數(shù)量、去向等信息，便于追溯和管理。五、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識和分隔。2.加工人員要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如必須接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，避免使用變質(zhì)、過期、受污染的原料。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，防止交叉污染。例如，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中受到污染。六、食品添加劑使用管理制度1.采購要求采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。在采購食品添加劑時，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品檢驗報告等證明文件，確保所采購的食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用、濫用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。3.監(jiān)督管理定期對食品添加劑的采購、使用情況進(jìn)行檢查，確保食品添加劑的采購渠道合法，使用符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)采購、使用食品添加劑的行為，應(yīng)及時進(jìn)行糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘渣、污垢等，然后進(jìn)行清洗。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保清洗徹底。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒時間、溫度、濃度等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。定期對保潔柜進(jìn)行清理，去除柜內(nèi)的污垢和雜物，確保保潔柜的清潔衛(wèi)生。八、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)飯店的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的針對性和有效性。2.自查內(nèi)容食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，包括各項制度的落實情況、記錄的完整性等。食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗記錄、食品儲存、食品加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生情況、培訓(xùn)情況等。食品經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)、排水等設(shè)施的清潔情況。3.自查記錄與整改對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到有效解決。定期對食品安全自查記錄和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理措施，提高食品安全管理水平。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛裝，并密封好，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，如實記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺賬應(yīng)保存至少2年，以便追溯和查詢。3.留樣用途食品留樣主要用于食品安全事故發(fā)生時對食品進(jìn)行檢驗檢測，查找事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。在需要時，應(yīng)及時將留樣食品送交有資質(zhì)的檢驗檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。十、食品安全事故處置制度1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。2.事故處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員進(jìn)行及時救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，確保中毒人員的生命安全。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止類似事故再次發(fā)生。3.事故責(zé)