PAGE關(guān)于廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，創(chuàng)造良好的工作用餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、各部門獨(dú)立小廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境清潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物堆積。洗碗池應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞現(xiàn)象，定期清理殘?jiān)?。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每日清潔，保持干燥，防止滑倒事故發(fā)生。墻壁、天花板應(yīng)使用防霉、易清潔的材料裝修，定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.日常清潔標(biāo)準(zhǔn)每日工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)徹底清理廚房臺(tái)面、爐灶、水槽等區(qū)域，清除食物殘?jiān)?、油污等雜物。定期擦拭廚房設(shè)備表面，保持設(shè)備外觀整潔。每周至少對(duì)廚房地面進(jìn)行一次深度清潔，使用清潔劑去除頑固污漬。每月對(duì)廚房墻壁、天花板進(jìn)行一次全面清潔，重點(diǎn)清理角落和縫隙處的污漬。3.清潔消毒流程餐具、廚具的清潔消毒：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用洗碗機(jī)或人工清洗的方式，確保餐具表面無(wú)食物殘留。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。廚房環(huán)境的消毒：定期對(duì)廚房地面、臺(tái)面、墻壁等區(qū)域進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭。消毒后應(yīng)使用清水擦拭干凈，避免消毒劑殘留。清潔消毒記錄：每次清潔消毒工作完成后，應(yīng)詳細(xì)記錄清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、使用的消毒劑名稱及濃度等信息，以備查閱。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等條款，確保采購(gòu)的食品符合食品安全要求。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、售后服務(wù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法的來(lái)源，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期清理食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。四、食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題的食品不得加工使用。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工、分開存放，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。五、餐具、廚具管理1.餐具、廚具的配備與更新根據(jù)廚房的實(shí)際使用需求，合理配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，確保滿足員工用餐和食品加工的需要。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行檢查，對(duì)于損壞、破舊的餐具、廚具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換，保證餐具、廚具的完好率和清潔衛(wèi)生。2.餐具、廚具的清洗與消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照清潔消毒流程進(jìn)行處理，確保餐具、廚具表面無(wú)食物殘留、無(wú)油污、無(wú)異味。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐具、廚具的存放與保管餐具、廚具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行盤點(diǎn)，核實(shí)數(shù)量，防止丟失。六、廚房垃圾處理1.垃圾分類收集在廚房設(shè)置不同類型的垃圾桶，分別用于收集廚余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾。廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。2.垃圾清理與運(yùn)輸每日定時(shí)清理廚房垃圾，確保垃圾不堆積。垃圾應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和路線進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密封措施，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。3.垃圾處理記錄詳細(xì)記錄廚房垃圾的清理時(shí)間、種類、數(shù)量等信息，以便統(tǒng)計(jì)和分析。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制設(shè)立廚房衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具廚具管理、廚房垃圾處理等方面。監(jiān)督小組可采用日常巡查、定期檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.考核標(biāo)準(zhǔn)與獎(jiǎng)懲措施制定廚房衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、榮譽(yù)證書等。對(duì)于違反廚房衛(wèi)生管理制度的行為，視情