PAGE餐飲衛(wèi)生組織制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)公司的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有從事餐飲服務(wù)的門店、食堂及相關(guān)經(jīng)營場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、小吃店、外賣配送服務(wù)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立餐飲衛(wèi)生管理委員會(huì)，由公司高層管理人員擔(dān)任主任，各部門負(fù)責(zé)人為成員。管理委員會(huì)負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理政策和目標(biāo)，審議重大衛(wèi)生管理事項(xiàng)，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的問題。餐飲衛(wèi)生管理委員會(huì)下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施。辦公室設(shè)在食品安全管理部門，由食品安全管理部門負(fù)責(zé)人兼任辦公室主任。2.各部門職責(zé)食品安全管理部門：負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，組織開展食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，負(fù)責(zé)食品安全事故的調(diào)查處理和報(bào)告等工作。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存相關(guān)證明文件，確保采購渠道合法、安全。廚房部門：嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。服務(wù)部門：保持餐廳、就餐區(qū)域等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐具等，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。倉儲(chǔ)部門：負(fù)責(zé)食品及原料的儲(chǔ)存管理，按照規(guī)定的條件和要求存放食品，防止食品變質(zhì)、污染，定期檢查庫存食品質(zhì)量狀況。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求采購食品及原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品及原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)退貨或換貨，不得采購來源不明、標(biāo)識(shí)不清或超過保質(zhì)期的食品。2.貯存要求食品及原料應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。建立食品出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期清理庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止食品積壓導(dǎo)致質(zhì)量問題。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行狀態(tài)，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。2.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤或存放，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到二次污染。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，做到使用記錄可追溯。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒過程應(yīng)包括物理方法（如沖洗、刷洗、消毒等）和化學(xué)方法（如使用消毒劑浸泡等）。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行狀態(tài)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔要求使用后的餐飲具應(yīng)及時(shí)收回清洗消毒，不得在就餐區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間放置。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止滋生細(xì)菌和病毒。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。2.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生餐廳的公共區(qū)域（如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的清潔用品，保持清潔衛(wèi)生，無異味，定期進(jìn)行消毒處理。公共區(qū)域的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行狀態(tài)，確保安全使用。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息，健康檔案應(yīng)保存兩年以上。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、人員和時(shí)間安排等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，整改效果符合食品安全要求。對(duì)食品安全自查和整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改期限、整改責(zé)任人、復(fù)查情況等信息，記錄應(yīng)保存兩年以上。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對(duì)性的改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)制度建立餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)制度，定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、食品加工制作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、方法、人員和時(shí)間安排等，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤。2.宣傳教育加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全宣傳教育，通過多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。在餐廳顯著位置張貼食品安全宣傳海報(bào)、標(biāo)語等，向消費(fèi)者宣傳食品安全注意事項(xiàng)和投訴舉報(bào)電話等信息。定期開展食品安全宣傳活動(dòng)，如食品安全知識(shí)講座、食品安全宣傳周等活動(dòng)，營造良好的食品安全社會(huì)氛圍。十一、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。監(jiān)督檢查應(yīng)包括日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等多種形式，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.考核制度建立餐飲衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門和餐飲服務(wù)從業(yè)人員的